Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Anna Bolika]

Ich habe einen ca. 1Jahr alten Sauerteig (Anstellgut). Das Anstellgut ist DInkel,

Nutze ich dieses Dinkelanstellgut für Weizenbrötchen, dann geht der Teig in der Stockgarre, Stückgarre und Ofen wunderbar auf.

Nutze ich dies für Dinkelbrötchen, dann geht der Teig in der Stockgarre auf. In der Stückgarre passiert dann nichts mehr und im Ofen gehen die Brötchen kaum noch auf. Ein verkürzen der Stockgarre ändert daran nichts. Was mache ich falsch?

260 g Wasser
50 g Anstellgut
10g Honig
500 g Dinkelvollkornmehl
10 g Butter
-> Über Nacht stehen lassen bei ca. 23-24 Grad
10 g Salz und Brötchen formen (stretch ans fold)
-> 1 Stunde stehen lassen bei ca. 23-24 Grad
250 Grad beschicken
220 Grad ausbacken
~25 Minuten fertig

[_xmas]

Nenn doch bitte mal die Rezeptquelle, damit wir wissen, wer dieses „Rezept“ in die Welt gesetzt und was er damit gemeint hat.
Da gibt es einige Punkte zu hinterfragen, bevor wir dir helfen können, ohne ein anderes Rezept daraus zu machen.

[Anna Bolika]

Das Rezept wurde von mir aus den verschiedensten Rezepten zu meinem Rezept konsolidiert. Bei Weizen funktioniert das auch super. Nur bei Dinkel halt nicht.

[Little Muffin]

Das Ergebnis der Dinkelvariante ist dann auch kompakt von der Krume her? Und zusätzliche Hefe fehlt, d.h. die 50 ASG, alles zusammen gemixt und 8-12 Std. bei 24° stehen gelassen? Deine Vorgehensweise ist etwas ungewöhnlich, aber wenns für dich passt.

Ich würde das Salz mit in den Teig packen, den Teig ruhen lassen und die Semmeln am nächsten Tag nur abstechen und backen. Wenn Du am Folgetag bloß das Salz zugibst hat das bisschen ASG über Nacht alles abgefressen was an Nahrung da war. Daher bewegt sich auch nix mehr. Du kannst froh sein, dass bei der Vorgehensweise die Weizenvariante funktioniert.

Nächste Variante, wenn Du unbedingt daran festhalten willst, den Dinkelteig kühler stellen 20-22°. Da mußt dann halt schauen. Dinkel ist empfindlich was Temperaturen angeht und vermutlich ist der Teig am nächsten Tag überreif, er hat dann keine Kraft mehr um erneut aufzugehen.

[Anna Bolika]

Ein verkürzen der Stockgarre ändert nichts daran. Überreif schließe ich daher aus.

Das Salz gebe ich bewusst erst später dazu, da es aseptisch ist und die Hefen im Teig hemmt.

[hansigü]

Hallo Anna, herzlich Willkomen im Forum erstmal von mir!
Ehrlich gesagt ist mir so ein Rezept noch nie untergekommen, dass man nach so langer Stockgare das Salz zugibt. Vielleicht nennst du dazu mal die Quelle.
Also das mit dem Salz halte ich einfach für einen alten Hut! Das stimmt zwar, das Salz die Entwicklung der Hefe und alle Fermentationsprozesse beeinflußt, aber nicht so, dass ein Teig dadurch nicht aufgehen könnte.
Da das Gluten im Dinkel empfindlicher ist, kann ich mir vorstellen, dass das Glutengerüst durch die lange Gare geschädigt ist und jetzt gibst du das Salz dazu, knetest es noch gut ein und dann kracht das Gerüst, sozusagen gänzlich zusammen. Das ist eine Vermutung von mir!
Deshalb würde ich, wie Daniela geschrieben, auch das Salz von Anfang an dazu geben.

[_xmas]

Hansi, ich glaube Anna (Bolika) meint was anderes

Ehrlich gesagt ist mir so ein Rezept noch nie untergekommen

Mir auch nicht. Salzzugabe nach der Stockgare auch nicht.

Meine Frage nach der Quelle wurde weiter oben schon beantwortet.

[_xmas]

Anna Bolika, ich möchte dir gerne helfen, aber ich würde dazu das Rezept verändern wollen.
Vor allem die späte Salzzugabe ist völlig unsinnig und hat sicher keinen Nutzen.

Dinkel ist sicher empfindlicher als Weizen. Vielleicht - wenn du Lust und Zeit hast - beschreibst du mal die gesamte Vorgehensweise, Knetzeiten, Teigtemperaturen, Teigaufbereitung etc. und zeigst Fotos deiner Backergebnisse.