hansigü hat geschrieben:...habe Sauerteighefen und nicht Sauergteig gemeint! Bitte richtig lesen, bevor du deinen Senf dazu gibst!
Wenn du dir eine Senfbrotscheibe schmieren willst, dann musst du den Senf woanders holen, nicht bei mir.
Zurück zum Thema Temperaturen beim ST:
In den untenstehenden Zitaten sind Unterstreichungen von mir, um bestimmte Punkte hervorzuheben.
Es scheint keine gute Idee zu sein, expliziten Wert auf Sauerteighefen bei geringer Wärme zu legen. Denn unterhalb 27°C nimmt deren Wachstumsrate deutlich ab, das wird nicht nur dort erwähnt einschließlich kleiner Messkurven:
https://wissensforum-backwaren.de/gaera ... uerteigen/Zitat daraus:
Über die Temperatur und die Anstellgutmenge lässt sich die Zeit vom Ansetzen des Sauerteiges bis zu dessen optimaler Reife beeinflussen. Niedrige Temperaturen sowie niedrige Anstellgutmengen verlängern die Reifezeit, hohe Temperaturen und hohe Anstellgutmengen verkürzen die Reifezeit. Den Einfluss der Temperatur auf die Wachstumsrate bei den Leitkeimen L. sanfranciscensis und C. milleri hat Gänzle aufgezeigt (3). Optimales Wachstum bei L. sanfranciscensis liegt bei 32 °C und bei C. milleri bei 27 °C.
Zu einem guten ST gehört die Zusammenarbeit von Säurebakterien und Sauerteighefen, wozu auch darauf abgestimmte Temperaturen gehören:
https://www.homebaking.at/sauerteige/Zitat daraus:
Milchsäurebakterien
Diese Bakterien bevorzugen Temperaturen von 30-35°C. Sie sind Lebensgrundlage für Sauerteighefen. „HOMOFERMENTATIVE“
Sauerteighefen
Sauerteighefen produzieren Kohlendioxid und sind somit für die Lockerung des Brotes verantwortlich. Der Unterschied zur Bäckerhefe ist, dass diese die Säure zur Vermehrung braucht. Deshalb muss der Sauerteig erst sauer werden, damit er seine Wirkung im Teig umsetzten kann.
Desweiteren führt Dietmar Kappl dazu aus:
https://www.homebaking.at/der-3-stufens ... uehrungen/Zitat daraus:
Vollsauer
In ihm soll sich neben der Milchsäure vor allem die Triebkraft der Hefen voll entwickeln. Bei Temperaturen um 30°C, einer Teigausbeute um 190% und einer Abstehzeit von drei Stunden werden Voraussetzungen für Brote mit mildsaurem Aroma geschaffen.
Hinzu kommt noch:
https://link.springer.com/article/10.1007/BF01093689Zitat daraus:
Die Mikroflora des Sauerteiges
Zusammenfassung
Es wurde dem Einfluß von Temperatur und pH-Wert auf die Entwicklung der in „Reinzuchtsauern” auftretenden Hefen nachgegangen. Die überprüften Hefen ordnen sich den Arten Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae undTorulopsis holmii zu. Sie bevorzugen Temperaturen im Bereich von 30 bis 40 °C. Der Temperaturanspruch der Hefen steht im Einfluß des pH-Wertes. Im allgemeinen liegt das Temperaturoptimum der Entwickung um so niedriger, je geringer der pH-Wert des Substrates ist. Die Grenze der Entwicklung der im Sauerteig auftretenden Hefen liegt unterhalb 20 °C und oberhalb 45 °C (Torulopsis holmii), bzw. 50 °C (Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae). Bezüglich des förderlichen pH-Bereiches sind den Hefen teils weitere Grenzen gesetzt (Candida krusei, pH 4,0–5,2; Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, pH 4,4-5,6), teils engere Grenzen (Pichia saitoi, pH 4,8–5,2). Nur die Vertreter der Art Candida krusei zeigen noch bei einem pH des Substrates von 3,6 einen nennenswerten Stoffwechsel. Torulopsis holmii und Pichia saitoi sind bereits bei pH 4,0 in ihrer Entwicklung nachhaltig gehemmt. Resultiert der pH-Wert des Substrates aus der Gegenwart von Essigsäure, dann ist ein stärkerer Einfluß auf die Stoffwechselaktivität der Hefen gegeben als wenn im Substrat Milchsäure vorliegt.
Es ist also viel zielführender, die Temperaturen für
alle Mikroorganismen eines ST zu beachten.
In dem Zusammenhang sind die Temperaturen nicht das einzig Bemerkenswerte, sondern pH-Werte haben auch Einfluss auf einen Sauerteig, aber letzteres führt jetzt zu weit.
oder willst du uns nur vor falschen Fehlern bewahren 
