Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lucy]

Hallo

Kann mir jemand sagen, ob und wenn ja, wie lange man ein Dinkelmischbrot kneten muss? Ich habe 400 g Dinkelvollkornmehr und 100 g Roggenvollkornmehl verwendet. Auf der Dinkelvollkornmehlpackung stand, dass man den Teig gar nicht kneten soll. Ich habe den Teig mit saurer Buttermilch gemacht, mit Hefe, ohne Sauerteig. Die Brötchen gingen eher mässig auf. Ich habe mir überlegt, das nächste Mal einen Teil Dinkelvollkornmehl durch helles Dinkelmehl zu ersetzen - würde der Teig dann wohl mehr aufgehen? Wie würde es sich dann mit dem Kneten verhalten?

Ganz herzlichen Dank für Eure Hilfe!

Lucy

[Külles]

Hallo Lucy,

Dinkel ist ein enger Verwander des Weizens, der Proteinghalt ist vergleichbar mit dem des Weizens, der Kleber ist aber wesentlich empfindlicher wie des Weizenklebers.
Dinkel muß aber wie der Weizen geknetet werden, damit der Teig ein Klebergerüst bilden kann, das Gashaltevermögen des Teiges und die Gebäckentwicklung sowie das Gebäckvolumen bleiben sonst mangelhaft.
Die Knetung, vor allem in Verbindung mit Roggenvollkorn, darf nicht zu intensiv sein d.h den Teig bei mittlerer Knetgeschwindigkeit glatt kneten.
Gebäcke mit Dinkelmehl Type 630 erreichen natürlich ein besseres Volumen, haben auch nicht diesen spelzigen Geschmack.
Das schnellere Altbacken werden der Dinkelvollkorn-Gebäcke ist ein Nachteil dieses Getreides.
Auf den Sauerteig kann bei der angegebenen Mischung verzichtet werden, die Buttermilch bringt genügend Säure mit.

LG Külles

[Lucy]

Herzlichen Dank für die sachkundige Antwort - ich werde es noch einmal mit Kneten versuchen. Und ich habe gleich noch ein paar Anschlussfragen: Was heisst für dich "bei mittlerer Geschwindigkeit glatt kneten"? 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Maschine? Wie lange müsste ich von Hand kneten?

Du schreibst, dass Dinkelbrot schneller altbacken wird - den Eindruck hatte ich auch, als ich mit hellem Dinkelmehl gebacken habe - aber stimmt das tatsächlich auch für Dinkelvollkorn?

Und gleich noch eine Frage Dinkel vs Weizen: Dinkel hat ja mehr Vitamine, MIneralstoffe, etc und ist demnach gesünder als Weizen. Dies soll auch für das helle Dinkelmehl zutreffen, weil sich die Vitamine und die anderen gesunden Inhaltsstoffe beim Dinkel nicht nur in der Schale, sondern gleichmässig im ganzen Korn befinden, das heisst: helles Dinkelmehl (Type 630) ist gesünder als Weizenweissmehl (Type 550 sagt ihr in Deutschland dazu wohl...) - wie siehst du das, stimmt das?

Ausserdem habe ich gelesen, dass die gesundheitlichen Vorteile des Dinkels verloren gehen, wenn man es mit anderen Getreidesorten mischt - kann das sein?

Liebe Grüsse

Lucy

[Külles]

Hallo Lucy,

das Dinkelkorn wird im Gegensatz zu anderen Getreidearten von einem festen Spelz umschlossen, darin wird es vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt, Ernährungsexperten bescheinigen ihn einen höheren ernährungsphysiologischen Wert, der Ballaststoffgehalt des Weizen der Type 550 liegt Gegensatz zum Dinkel der Type 630 in 100 g um 1 g höher, im Roggen Type 997 sind es ca. 5 g Ballaststoffe mehr.
Der Roggen hat gegenüber dem Dinkel die Mineralstoffe Mangan, Kupfer, Zink und Selen, welches Getreide nun das Gesündere ist, mag ich nicht zu beurteilen, ich Denke die richtige Mischung machts.
Die Vitamine überleben den Koch oder Backprozeß meist nicht.
Die gesundheitlichen Faktoren des Dinkel gehen in einer Mischung nicht verloren, nur die Anteile der Inhaltstoffe ändern sich.
Das schnellere Altbacken werden von Dinkelvollkorn und Typenmehl 630 gehört zur Eigenschaft des Dinkels, da hilft nur die Zugabe von Honig oder inaktiven Malztextrakt von 1 - 3 % auf Gesamtmehl berechnet und eine möglichst weiche Teigführung.
Der Aufbau des Klebergerüstes gelingt mit der mechanische Bearbeitung, als oder Knetmaschine besser gegenüber der Handknetung, die Knetzeit kann je nach Füllmenge und Teigfestigkeit ca. 5 - 10 Minuten betragen, von Hand entsprechend länger, das ist dann Gefühlssache,
gutes Gelingen

LG Külles

[ML62]

@ Lucy
damit dir der Teig nicht zu weich wird, kannst du ein Teil des Wassers mitels Brüh- oder Mehlkochstück binden.
Manche Dinkelsorten sind heute auch so hochgezüchtet, dass sie den Namen Dinkel gar nicht mehr tragen dürften - deshalb Augen auf beim Dinkelkauf
Mehr Infos siehe hier:
http://www.sponheimer-hof.de/dinkel/sorten.htm

Weiterer Infos zum Backen mit Dinkel siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 0135#80135
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 3578#83578

[moni-ffm]

@Marla

Danke für die Dinkel-Info. Bei der Seite zu den Dinkelsorten hat sich leider ein Fehler eingeschlichen:

Bei den obersten 4 Sorten steht 0 % Dinkel, richtig muss es aber heißen: 100 % Dinkel.

Ich beziehe mein Mehl ausschließlich von der Adlermühle und habe mich dort erkundigt, welche Dinkelsorte(n) sie vermahlen. Antwort: Ausschließlich Schwabenkorn. Sie kaufen das Getreide nur bei Bauern, die nichts anderes als Schwabenkorn anbauen.

[ML62]

@ Moni

Bei den obersten 4 Sorten steht 0 % Dinkel, richtig muss es aber heißen: 100 % Dinkel.

Die 0 % beziehen sich auf den Weizenanteil im Dinkel, heißt 0 % Weizenteil = 100 % Dinkel

Hier gibt es noch eine paar weitere Infos zu den Dinkelsorten:
http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/r ... co/dinkel/

@Lucy

Dies soll auch für das helle Dinkelmehl zutreffen, weil sich die Vitamine und die anderen gesunden Inhaltsstoffe beim Dinkel nicht nur in der Schale, sondern gleichmässig im ganzen Korn befinden, das heisst: helles Dinkelmehl (Type 630) ist gesünder als Weizenweissmehl (Type 550 sagt ihr in Deutschland dazu wohl...) - wie siehst du das, stimmt das?

Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls, das ist auch beim Dinkel so. Die meisten Mineralstoffe und Vitamine enthält Vollkornmehl, da hier der Keinling und auch die kompletten Schalenschichten enthalten sind.

[_xmas]

Na, das habe ich auch fehlinterpretiert bei der Schreibweise: 0% reiner Dinkel , was soll man da (trotz Überschrift) denken.
Gut - und danke Marla