Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[stefan]

Bis auf das Schnitzmuster sieht das Brot doch gar nicht schlecht aus! Interessant wäre ein Blick auf die Krume gewesen.
Mit dem Kneten und Formen von Roggenmehlteig hat wohl jeder so seine Probleme - und eigenen Lösungswege. Gut kneten ist aber trotzdem angesagt, damit sich die Zutaten gut verbinden; der fiese Klebeschleim aus dem Roggen macht den Teig ja erst backfähig. Wenn Du den Gärkorb mit etwas Kartoffelstärke auspuderst und den Teigling vor dem Einschießen tüchtig mit Wasser abstreichst, kriegst Du auch so einen schönen Glanz wie das Original von Gerd. Eventuell das Brot 10 Min. vor Backende nochmal mit Wasser abstreichen, das verstärkt den Glanz. Die Original Hofpfisterbrote (ich liebe das Sonnen) haben auch einen schönen Glanz und sind sehr stark ausgebacken.

[Harimau]

Bis auf das Schnitzmuster sieht das Brot doch gar nicht schlecht aus! Interessant wäre ein Blick auf die Krume gewesen.
Mit dem Kneten und Formen von Roggenmehlteig hat wohl jeder so seine Probleme - und eigenen Lösungswege. Gut kneten ist aber trotzdem angesagt, damit sich die Zutaten gut verbinden; der fiese Klebeschleim aus dem Roggen macht den Teig ja erst backfähig. Wenn Du den Gärkorb mit etwas Kartoffelstärke auspuderst und den Teigling vor dem Einschießen tüchtig mit Wasser abstreichst, kriegst Du auch so einen schönen Glanz wie das Original von Gerd. Eventuell das Brot 10 Min. vor Backende nochmal mit Wasser abstreichen, das verstärkt den Glanz. Die Original Hofpfisterbrote (ich liebe das Sonnen) haben auch einen schönen Glanz und sind sehr stark ausgebacken.

Ja bei dem Schnittmuster habe ich wohl übertrieben^^,
so sah die Krume aus, ich habe diesmal aus Faulheit bereit geröstete sonnenblumenkerne genommen, deswegen sehen die so komisch aus.

[stefan]

Im Vergleich zu Gerds Original ist die Krume dichter.
Entweder kannst Du bei Deinem Mehl noch einen kleinen Schluck Wasser mehr nehmen oder die richtige Gare war noch nicht ganz erreicht. Vielleicht beides. Ist der Teig zu fest, bleiben die Einschnitte stehen, in Kombination mit zu geringer Gare reissen die Einschnitte tiefer auf, das geschieht auch bei zu geringer Schwadengabe.
Auch wenn das Mischen der Klebepampe echt nicht schön ist, die 5-7 Minuten aus dem Rezept sollte man investieren; währenddessen quellen die Pentosane, die sozusagen den Kleber ersetzen und verbinden sich innig mit den anderen Bestandteilen. Auskneten kann man Roggenteig aber nicht, es ist ja kaum Kleber drin; aber ausreichende Quellzeit/Mischzeit ist wichtig. Je gröber das Mehl desto länger kneten. Bei Schrot kann das 30-45 Minuten brauchen. Man kann aber Pausen dazwischen machen, quellen tuts von alleine.

[Harimau]

Im Vergleich zu Gerds Original ist die Krume dichter.
Entweder kannst Du bei Deinem Mehl noch einen kleinen Schluck Wasser mehr nehmen oder die richtige Gare war noch nicht ganz erreicht. Vielleicht beides. Ist der Teig zu fest, bleiben die Einschnitte stehen, in Kombination mit zu geringer Gare reissen die Einschnitte tiefer auf, das geschieht auch bei zu geringer Schwadengabe.
Auch wenn das Mischen der Klebepampe echt nicht schön ist, die 5-7 Minuten aus dem Rezept sollte man investieren; währenddessen quellen die Pentosane, die sozusagen den Kleber ersetzen und verbinden sich innig mit den anderen Bestandteilen. Auskneten kann man Roggenteig aber nicht, es ist ja kaum Kleber drin; aber ausreichende Quellzeit/Mischzeit ist wichtig. Je gröber das Mehl desto länger kneten. Bei Schrot kann das 30-45 Minuten brauchen. Man kann aber Pausen dazwischen machen, quellen tuts von alleine.

Vielen dank fuer die super tipps, jetzt weis ich wieder in welche Richtung ich mich verbessern kann. Ich habe warscheinlich wirklich nicht lange genug geknetet
Ich habe vielleicht noch eine Frage die nicht ganz mit dem thread zu tun hat. Und zwar, kann ich bei dem quellstück das nicht 2 stunden davor sondern über Nacht machen?

[Gast]

Ist mit Sicherheit noch besser.
Gib aber bitte das Salz, dass in das Brot soll schon in das Quellstück. Durch das Salz werden die Enzyme im Quellstück gebremst.