Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sattelite12]

Kein Problem. Frag gerne. Die Verwirrung kommt wahrscheinlich daher, dass ich schon verscheidene Varianten gemacht habe. So habe ich beim letzten Mal gemacht:

Sauerteig 1 (Stufenführung):

1. 300g RVK und 360ml Wasser und etwa 30g Anstellgut

Der Sauerteig war ganz ok aufgegangen. Hatte auch blasen. Die Oberfläche hm, das ist eine gute Frage...sorry.

Brotteig:

500 ST + 500g RVK + 250ml Wasser + 1 EL Salz und Gewürze -> vermischen, halbe Stunde ruhen und dann etwa 2 -2,5 Std. im Körbchen gehen lassen.

[ML62]

1. 300g RVK und 360ml Wasser und etwa 30g Anstellgut

Der Sauerteig war ganz ok aufgegangen. Hatte auch blasen. Die Oberfläche hm, das ist eine gute Frage...sorry.

Das Ganze stand dann 12 STd. im auf 50° vorgeheizten Ofen?
Das Wasser für den ST war lauwarm oder wärmer?

Hattest du das ASG vor dieser Führung schon mal gefüttert/aufgefrischt?
Wenn ja wie und wie lange stand dieser Ansatz?

[sattelite12]

Nein , wie schon geschrieben, wurde der Ofen nur auf 50°C geheizt -> augeschlatet und dann der ST rein -> 12 Std.

Das Wasser war lauwarm.

Ja, wurde davor aufgefrischt. Etwa 6 Std.

[ML62]

Ja, wurde davor aufgefrischt. Etwa 6 Std.

Wie genau hast du das ASG aufgefrischt, so wie oben beschreiben?

10 g ab, mische sie mit je 40 g Mehl und 40 g Wasser

Davon hast du dann die 30 g ASG abgenommen und den ST angesetzt, dieser stand dann 12 STd. im ausgeschalteten warmen Ofen?

Du schreibst oben:

Danach arbeite ich mit folgendem Rezept (Roggen VK) von Pöt: 500g Sauerteig, 500g RVK Mehl und etwa 250ml Wasser, Salz und Gewürze. Danach kurz druchmischen, Halbe Stunde ruhen lassen, nochmal durchkneten und etwa 2 Std. gehen lassen (dies passiert meist im Körbchen). Danach beu 250°C in den Ofen (mit Stein) und nach 20 min. auf 180°C runterschalten für gute 40min.

Jetzt schreibest du:

. 300g RVK und 360ml Wasser und etwa 30g Anstellgut

Das ergibt 690 g ST, hast du davon dann 500g abgenommen oder den ganzen ST genommen?
Welche Menge Mehl und Wasser hast du für den Brotteig zugeben?

Wie dick ist dein Backstein und wie lange heizt du den Ofen vor?

[sattelite12]

Davon hast du dann die 30 g ASG abgenommen und den ST angesetzt, dieser stand dann 12 STd. im ausgeschalteten warmen Ofen?

Ja - genau.

Rezept habe wie geschrieben angenwendet. Ich habe dafür die 500g abgenommen. Nicht mehr...den Rest habe ich aufgehoben für das nächste mal.

Der Backstein ist 5cm dick und wurde knapp 60min. geheizt.

[ML62]

Der Backstein ist 5cm dick und wurde knapp 60min. geheizt.

5 cm ist ja schon ganz schön dick, weiß ich nicht ob der nach 60 Min. heiß genug war.
Heizt du mit Umluft auf?
Wie lange benötigt dein Ofen bis er 250° erreicht hat?

Ich habe dafür die 500g abgenommen. Nicht mehr...den Rest habe ich aufgehoben für das nächste mal

Hebst du immer so viel ASG auf? Das ASG wird im Kühlschrank nicht besser, da solltest du nicht mehr aufheben als nötig.

12 Std. find ich mit 10 % ASG zu kurz, da ist der ST nicht richtig durchgesäuert.
Vor der nächsten Führung würde ich empfehlen das ASG aufzufrischen.
10 g ASG + 20 g Mehl und ca. 15 g Wasser ca. 30°.
Diesen Ansatz ca. 4-6 STd. bei ca. 24-26° reifen lassen. Backofen nicht auf 50°vorheizen, sondern nur die Lampe für ca. 3-4 Std. einschalten, wenn das nicht separt einstellbar ist, dann einfach ein ca. 1 ltr. Glas mit heißem Wasser zum ST in den Ofen stellen. Der Ansatz solle sich etwa verdoppeln oder gut sichtbar aufgehen, tut er das nicht länger reifen lassen und evtl. die Auffrischung nochmals wiederholen.
Die eigentliche Führung sollte sich dann anschließen mit 5-10 % ASG gerechnet auf die Mehlmenge im ST.
Mehl und Wasser (ca. 30° warm) im Verhältnis 1:1 = TA 200. - Reifezeit ca. 15 Std. auch wieder bei ca. 24-26°.

Teigruhe nach dem Kneten würde ich auf mind. 40 Min. erhöhen und evtl. auch 1 % Hefe zum Brotteig geben.
Brotteig mit dem Schluss nach unten gehen lassen. Mit Hefe sollte der Brotteig in ca. 60-90 Min. gut sichtbar aufgegeangen sein, ohne Hefe je nach Triebkraft des ST.
Optimale Temperatur während der GEhzeit wären ca. 30-35°
Teig abdecken damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
Anbacken bei knapp voller Gare, Volumenzunahme um ca. 3/4, auf heißem STein oder Blech bei 250° - Schwaden erst nach ca. 2 Min. und nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen.

[sattelite12]

Guten Morgen Marla,

vielen lieben Dank für Deinen tollen Einsatz.

Ich werde das jetzt am WE nach Deiner Angabe nochmal versuchen...und kommende Woche berichten.

Dir ein schönes Wochenende.

sat

P.S. Nein, ich heize nicht mit Umluft auf und jetzt gehe ich

[ML62]

Nein, ich heize nicht mit Umluft auf

Wenn du mit O/U-Hitze aufheizt, dann kann es durchaus sein, dass der dicke Backstein nach 60 Min. noch nicht richtig aufgeheizt war.
Umluft ist zum Aufheizen besser geeignet.

[sattelite12]

Hallo Zusammen,

ich wollte mich ja erneutem Versuch wieder melden - das tue ich hiermit.

Ich habe die letzte Woche schon einen neuen ST angesetzt. Wollte schauen, ob ich damit die gleichen Probleme habe.

Ich habe also gestern Abend gebacken und zwar mit diesem Rezept:

500g frischen ST
500g RVK
200ml Wasser
10g Hefe
Salz

Jetzt ist mir dabei aufgefallen, dass der ST immer ganz gut geht...nur nach dem Kneten tut sich nicht mehr viel. Also bei der Gare. Auch wenn das bei der richtigen Temperatur geschieht. Seltsam...

Ich habe auch gestern wieder mit Stein gebacken (und auf das Aufwärmen geachtet). Leider ist das Brot untern im Kreis gerissen...wie gesagt, bei der Gare geht das Brot kaum noch. Ich habe bestimmt 1,5 Std. gewartet. Mit Hefe sollte das reichen.

Grüße, sat

[ML62]

Ich habe auch gestern wieder mit Stein gebacken

Wenn dein ST je zur Hälfte aus Mehl und Wasser bestanden hat (TA 200), wundert mich das nicht. Der Brotteig war dann viel zu fest/trocken. In einem festen Teig vermehren sich die MO´s nur langsam, da dauert es auch mit zusätzlicher Hefe länger bis der Brotteig einigermaßen aufgegangen ist.

ST mit TA 200 waren dann 250 g Mehl und 250 g Wasser, +500 g Mehl und 200 g Wasser = insgesamt ca. 750 g Mehl und 450 g Wasser = TA 160, ist ausreichend für helles Weizenmehl Typ, aber nicht für Roggenvollkorn.

Hab das Brot am WE auch nachgebacken, es ist gut aufgegangen, die Krume ist locker und saftig, nicht klebrig.
Wassermenge bei meinem Brot lag insgesamt bei ca. 585 g (TA 178) - 300 g Wasser im ST und 285 g im Brotteig.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 9526#99526

[sattelite12]

Hallo Marla,

danke! OK, verstehe...jetzt muss ich mir das mit dem TA doch mal so richtig zu Gemüte führen

Das Rezept ist aus dem Pöt Buch...komisch, dass das nicht richtig ist.

Dann versuche ich es kommendes WE nochmal nach Deiner Anleitung.

So long, viele Grüße!

Sat

[UlrikeM]

Je kleiner der TA Wert umso wässriger der Teig?

Nein, genau umgekehrt. TA=Teigausbeute beschreibt das Mengenverhätnis von Mehl zu Wasser. Also...
...bei einem TA von 150 hat man pro 1000g Mehl 500g Wasser(750/375 - 500/250 etc.)

Wird errechnet aus allem Mehl und allen Wasserzugaben aus Vorteig, Quellstück, Brühstück und Hauptteig.

Gesamtteigmenge X100 : Mehlmenge = TA

[ML62]

Das Rezept ist aus dem Pöt Buch...komisch, dass das nicht richtig ist.

Das Rezept ist nicht falsch, es kommt halt darauf an wie fest oder weich der ST ist und wie gut du mit Roggenteig umgehen kannst.
Bei der Neuzüchtung wird der Ansatz meist relativ weich geführt, so dass am Ende auch mehr Wasser im Brotteig ist.
Wenn du bei der Neuzüchtung auf 100 Teile Mehl etwa150 Teile Wasser gibt, dann wären das bei 500 g ST etwa 200 g Mehl und 300 g Wasser = (TA 250) + die 500 g Mehl und 250 g Wasser für den Brotteig lt. Rezept = insgesamt 700 g Mehl und 550 g WAsser = TA ca. 178,5 - das entspricht auch etwa der Wassermenge meines Brotteiges.
Je nach Führung kann der ST auch mehr oder weniger Wasser enthalten, so dass man die Wassermenge insgesamt bei Brotteig entsprechend ausgleichen, damit dieserr nicht zu weich oder fest wird.
Dafür braucht es etwas Backerfahrung und Teiggefühl, das entwickelt sich im Laufe der Zeit, ein Bäckerazubi muss sich das auch erst erarbeiten

[sattelite12]

Hallo @ Alle,

danke für die wertvollen Tipps!

@ Marla: ein großes DANKESCHÖN geht an Dich. Habe Deine Tipps beherzigt und am WE mit Erfolg Dein Brotrezept nachgebacken. So muss es sein. Dein Rezept war relativ feucht bei mir. Ich kann aber sicherlich etwas weniger Wasser nehmen, oder?

Kann ich die Hefe auch weglassen?

Danke, sat

[ML62]

Ich kann aber sicherlich etwas weniger Wasser nehmen, oder?

Die Flüssigkeitsmenge kann man nur ungefähr angeben, sie ist abhängig vom Mehl, der Teigführung und auch der eigenen Backerfahrung. Sie kan von Bäcker zu Bäcker und auch von Backvorgang zu Backvorgang variieren, kann auch etwas niedriege oder höher sein.

Kann ich die Hefe auch weglassen?

Wenn dein ST ausreichend Triebstärke hat, dann kannst du auch die Hefe weglassen, die Gehzeit richtet sich dann nach der Triebkraft deines ST. Ist der ST triebstark dann kann der Teig in ca. 60-70 Min. gut aufgegangen sein, bei einem triebschwachen ST kann es deutlich länger dauern.