Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

Ulla, hast du schon mal nen Mohnheimer Salzsauer ausprobiert? Der ist im Gegensatz zu einem normalen Sauerteig unheimlich mild.
Ich back immer nach Gerds Rezept nur ohne die Pfefferkörner. Das Brot geht bei meinen Männern ganz locker als Weizenmischbrot durch
Du kannst aber auch bei jedem beliebigen Rezept den Salzsauer einsetzen.
Grundrezept für den Salzsauer:
100 Roggenmehl, 100 Wasser, 20 AST und 2 Salz. Von 35°C auf 20°C fallend 16 -20 Std reifen lassen.

[_xmas]

Danke Ebbi, das ist eine gute Idee.

[_xmas]

Nun nochmal eine Frage zur Hydration. Ich führe einen sehr festen WZ-Sauerteig, keine Ahnung mit welcher Hydration.
Mein aktuelles Rezept braucht:

* 75 g Weizenvollkornmehl
* 75 g Wasser
* 10 g Anstellgut vom Weizensauer (100% Hydratation)

Muss ich das nun berücksichtigen oder nicht damit das Rezept passt oder kann man das bei diesen Mengen vernachlässigen. Ich würde mein Anstellgut jetzt so füttern, das es eine flüssig-cremige Konsistenz hat.
Für eine Info aus berufenem Munde bin ich dankbar.

[Lenta]

Hallo Ulla, bin zwar kein "berufener Mund", würde aber etwas mehr Wasser zugeben, denn die Sauerteigmenge ist ja nun nicht sehr groß und da können 10g Wasser mehr oder weniger schon ins Gewicht fallen.
Schlussendlich würde ich erstmal nach Rezept verrühren und dann schauen und eventuell noch einen Schluck Wasser zugeben.