Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SkyMasterson]

Servus allerseits,

ich weiss ja nicht, wie ihr das macht, aber unter der Woche habe ich nur abends Zeit, mich um Kochen und Backen zu kümmern. Trotzdem hätte ich (nachdem ich auf den Geschmack gekommen bin) gern in der früh Semmeln/Bagels/Croissants, etc. frisch aus dem Ofen - ohne dass ich wie ein Bäcker um 3:00 morgens anfangen muss mit Teig machen.

Gestern abend hab' ich nochmal Plunderteig gemacht und Croissants gerollt. Normalerweise müssten die 2-4 stunden ruhen, bevor sie in den Ofen geschoben werden. Jetzt waren die frisch gerollten Croissants so um 23:00 fertig zum "Reifen".

Ich hab' sie auf ein Backblech gepackt, mit Klarsichtfolie bedeckt und ruhig über Nacht bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Heute morgen waren sie aber zusammengefallen - sind wohl zu lang gestanden.

Packt man die Teiglinge dann besser in den Kühlschrank, ins Tiefkühlfach oder ist diese Art der Backlogistik ein no-go. ?

Ähnliches hatte ich auch schon mit Bagels. Erst schön aufgegangen, in der früh (nach der Nachtruhe zusammengefallen)

BTW, geschmeckt haben die Teilchen auch so, nur fand ich sie letztlich etwas zu flach bzw. platt.





Gruss vom CHris

[Naddi]

Hallo Chris,

sehen doch klasse aus

Also ich würde die Croissants dann kühl stellen. Evtl. zuvor beim Hauptteig die Hefemenge etwas erhöhen oder den Teig bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann ab in die Kühlung.

Was Brötchem betrifft: gibt es ja div. Über-Nacht-Rezepte. U.a. Jodus Ciabatta-Brötchen. Die lässt man nachts fertig geformt kühl gehen und holt sie morgens während der Ofen vorheizt zum Akklimatisieren raus.
Oder Brotdocs rustikale Frühstücks-Ciabattinis: auch den Teig kannst Du getrost kühl über Nacht stehen lassen. Morgens dann während der Ofen vorheizt, abstechen und dann ab ins Rohr (guckst Du im Threat, da haben es bereits einige erfolgreich getestet )
Weiteres Beispiel: es gibt von Hefe & Mehr ein Kartoffelbrötchenteigrezept mit LM, da sind nur 2g Hefe drin und der geht beim Raumtemperatur. Da die aber meines Erachtens immer schwankt, hab ich die Hefemenge auf 5-7g erhöht und gebe den Teig in die Kühlung nach den Faltphasen. Morgens dann während der Ofen heizt, formen, etwas gehen lassen bis der Ofen soweit ist und rein damit - hab ich gerade heute Morgen gemacht

Du siehst, viele Wege führen zu frischen Brötchen, auch ohne sich die Nacht um die Ohren zu schlagen

Viel Erfolg & jetzt bitte so nen Croissant zum Kaffee

[SkyMasterson]

Hallo Nadja,

danke für die Tipps. Werde mir die Rezepte mal anschauen. Croissants schauen von aussen zwar gut aus, aber das Innenleben ist kein Vergleich zu denen, die ich am Wochenenende gemacht habe. Hatte mehr die Krume einer Semmel. War trotzdem lecker

Gruss vom Chris