Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

@ kekki: mittlerweile hab ich auch immer mal wieder zwei Sorten alten Teig im Kühlschrank, der, wenn ich Zuviel von verwendet habe, Pi mal Daumen mit einem Krümel Hefe, Mehl, Wasser und Salz weitergeführt wird. Sollte er mir zu sauer riechen, wird das meiste entsorgt und nur ein Rest in einem neuen Ansatz versenkt.

2 Sorten - eine mit einem Teil geriebenem Altbrot und Weizenmehl, die andere mit Weizenmehl und etwas Roggenmehl.

[Kekki]

Au wei Naddi,
jetzt bringst Du mich doch wieder ins Gübeln,... :-) und :-(!!!
Wollte hier gerade schreiben, daß ich mich geschlagen gebe und weder weiter recherchiere, noch Euch hier weiter nerve, nachdem ich ich an vielen Stellen gesucht,... und dann heute von Lutz https://www.baeckerlatein.de/pate-fermentee/ konkret auf meine Bastel-Variante ´ne Antwort erhalten habe, die mich dazu bewog, eben nicht dauerhaft Alten Teig durch zu päppeln, sondern nur Phasenweise und dann geg. wieder etwas einfrieren.

SO wie du´s machst, bevor er dann umkippt, sehe ich das dann auch als Neu-Ansatz:
Nur eben nicht mit wenig Hefe, oder ST wie ich´s nach http://ketex.de/blog/brotrezepte/etwas- ... -und-salz/ Ansatz gemacht hatte, sondern mit den alten erfahrenen Baktierchen! :-)
DAS gefällt mir dann doch wiederum seeehr!

Mal sehen, was ich nun langfristig mache/ nicht mache!!!

LG Kekki

[hansigü]

Hallo Kekki,
ich habe lange Zeit nix mit altem Teig gemacht und hatte beim Pizzabacken zu Ostern mal Teig über, und daraus die Brötchem mit altem Teig aus dem Index gemacht. Da sie mir so toll schmecken, setzte ich mir paar Tage vorher den Pizzateig an und verbacke ihn dann komplett.
Ist halt für spontanes Backen nicht geeignet, aber so wie es Lutz auch schreibt, besser!
Ja manches geht halt nicht so nach unseren Vorstellungen und Wünschen, die MO´s tun halt ihre Arbeit, zum Glück aber auch sie bestimmen uns und unser Tun! Was das Backen betrifft!

[Kekki]

@ kekki: mittlerweile hab ich auch immer mal wieder zwei Sorten alten Teig im Kühlschrank, der, wenn ich Zuviel von verwendet habe, Pi mal Daumen mit einem Krümel Hefe, Mehl, Wasser und Salz weitergeführt wird. Sollte er mir zu sauer riechen, wird das meiste entsorgt und nur ein Rest in einem neuen Ansatz versenkt.

2 Sorten - eine mit einem Teil geriebenem Altbrot und Weizenmehl, die andere mit Weizenmehl und etwas Roggenmehl.

Heißt das, Du nimmst immer nur einen Teil Deines AT für Dein Rezept ab, und führtst den AT an sich separat?

LG Kekki

[Naddi]

@ kekki: mittlerweile hab ich auch immer mal wieder zwei Sorten alten Teig im Kühlschrank, der, wenn ich Zuviel von verwendet habe, Pi mal Daumen mit einem Krümel Hefe, Mehl, Wasser und Salz weitergeführt wird. Sollte er mir zu sauer riechen, wird das meiste entsorgt und nur ein Rest in einem neuen Ansatz versenkt.

2 Sorten - eine mit einem Teil geriebenem Altbrot und Weizenmehl, die andere mit Weizenmehl und etwas Roggenmehl.

Heißt das, Du nimmst immer nur einen Teil Deines AT für Dein Rezept ab, und führtst den AT an sich separat?

LG Kekki

So ungefähr. Arbeite immer Pi mal Auge & Geruch

[_xmas]

D.h. also, Du nimmst Deine AT nie von dem gesamten Neuen Teig ab, sondern immer schon vorher und fütterst dann dazu, wenn´s zu wenig oder eben zu sauer wird?
Und noch interessanter für mich:
Auch in der Kombi mit etwas Roggenmehl längerfristig? :-)
(Hatte ich vor ´nen paar Jahren mal´ne Zeitlang gemacht, aber dann irgendwann das Gefühl, es klappt nicht mehr so und dies dann auf den Roggen-Anteil geschoben!!! Vielleicht war er ja dann aber gar nicht "Schuld"? und der rein Weizen geführte AT wäre wohl auch irgendwann "umgekippt"!?


LG Kekki