Sauerteig:140 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
140 g Wasser
14 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brotteig:Sauerteig
210 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
350 g Einkornvollkornmehl
15 g Salz
10 g Frischhefe
14 g Gerstenmalzextrakt
14 g Süßlupinenmehl
2,1 g Brotgewürz (fränkische Art) – nach Belieben
330 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
140 g Einkornsprossen (gekeimtes Einkorn)*
* Einkorn benötigt drei Tage zum Keimen. Hierzu 85 g keimfähiges Einkorn handverlesen und beschädigte und unterentwickelte Körner entfernen (es sollten ca. 83 g Körner übrig bleiben). Die übrigen Körner in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen und 10 Stunden in kaltem Wasser weichen lassen. Die Körner absieben kurz mit kaltem Wasser abbrausen und auf zwei Keimgläser verteilen. Die Gläser schräg auf einem Teller o. ä. (damit das Wasser ablaufen kann) auf die Fensterbank ins Licht, aber nicht in die grelle Sonne, stellen. Die Körner zweimal täglich mit kaltem Wasser spülen. Nach zwei Tagen zeigen sich bereits die ersten feinen weißen Würzelchen. Bei dem ganzen Keimprozess ist auf penible Sauberkeit zu achten, damit sich kein Schimmelrasen bildet und die Körner ungenießbar werden.
Dekor: Einkorn- oder Roggenflocken
Zubereitung:Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten – außer den Einkornsprossen – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 7 Minuten langsam, 20 Minuten Teigruhe und nochmals 3 Minuten schneller. Während der letzten Knetphase die gekeimten Körner hinzugeben und unterkneten. Falls der Teig zu fest sein sollte, dann noch schluckweise etwas Wasser zugeben. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teigballen noch etwas entspannen lassen, die Oberfläche befeuchten und in Einkorn- oder Roggenflocken wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (60 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare auf einen Brotschieber oder Backblech stürzen, nach Belieben einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 50 – 55 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
© by Ute/Tosca/Lupine
Zuletzt geändert von Greeny am Do 11. Apr 2013, 15:14, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.