Was ist denn das
lulu hat geschrieben:Tipps: Denken S
Also, nachdem ich mich im Anschluss an
Björns köstliches Haferbrot auch etwas damit auseinandergesetzt habe, kann ich bestätigen, dass Hafer absolut obermühsam ist in der Verarbeitung. Das ist also eine Auseinandersetzung im wahrsten Sinne des Wortes. Mais ist da auch nicht besser. Sofern es um Brot geht. Dumm nur, dass das Zeug so gut ist. Also die Haferflocken unbedingt schön lange quellen lassen. Am besten, so wie bei dem verlinkten Rezept überbrühen. Die Sonnenblumenkerne würde ich gleich dazu geben. Der Mist ist dabei die Buttermilch. Die kann man ja schlecht kochend über die Flocken geben.. Aber die TA ist sowieso extrem tief. Also mischen wir das doch mit etwas mehr Wasser auf.
So als mögliches Rezept, TA liegt jetzt (ohne Beachtung des Magerquarks) bei 168. Wenn Du mit weichen Teigen gut umgehen kannst, dann erhöhe das Wasser im Quellstück auf 120 g. Das ist für die vielen Körner und das Vollkornmehl eigentlich auch noch i.O. Wichtig ist aber, dass Du den Magerquark davor abtropfen lässt, sonst wird der Teig zu flüssig. Zutaten liegen noch alle rum, aber der nächste Backtag lässt noch etwas auf sich warten. Wenn Du möchtest, probiere ich es so wie es dasteht gerne für dich aus. Ich weiss ja nicht, wie experimentierfreudig Du bist
Quellstück150 g Haferflocken fein
30 g Sonnenblumenkerne
100 g Wasser, kochend
1 TL Salz
100 g Buttermilch
Milder Sauerteig / LM 60 g Anstellgut (TA 150; 20 g Wasser / 40 g Weizenmehl Type 550)
60 g Weizenmehl Type 550
30 g Wasser
Hauptteig150 g Milder Sauerteig (150 g Weizenmehl 550 / 75 g Wasser)
150 g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Buttermilch
125 g Magerquark, abgetropft
1 EL Öl
1 TL Honig (wenn du hast, nimm inaktives Gerstenmalz)
5 g Hefe
gesamtes Quellstück
1. Das Quellstück mit dem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Salz für den Hauptteig und 100 ml Buttermilch dazugeben und im Kühlschrank ausquellen lassen (ca. 12 Stunden).
2. Den Magerquark abwägen, in ein Sieb geben und über einer Schüssel im Kühlschrank austropfen lassen.
3. Den Sauerteig ansetzen und ca. 3 Stunden reifen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
4. Für den Hauptteig alle Zutaten ausser dem Quellstück verkneten, so gut es geht. Erst später das Quellstück dazu geben. Arbeite mit richtig kalten Zutaten, sodass Du den Teig länger kneten kannst.
5. Ca. 60-90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und nach 60 Minuten je einmal dehnen und falten. Auf Haferflocken stürzen, aufarbeiten, 45 Minuten ruhen lassen und im 250°C heissen Ofen mit Dampf backen. Je nach dem wie dick dein Brot ist, muss es ca. 40 Minuten backen.
Die Anleitung würde ich komplett ignorieren. Warme Buttermilch bei diesen Temperaturen? Da bekommst Du nie einen glatten Teig. Lieber Quellstück, Magerquark und Buttermilch kalt dazu geben. Dann hast Du genügend Zeit zum Kneten, ohne dass der Teig schon knappe 30°C warm ist, wenn Du ihn anrührst. Kneten geht dann nicht mehr wirklich, geschweige denn "glatt auskneten".
Eine Ruhezeit von 25 Minuten ist sogar bei der enormen Hefemenge von 7% viel zu wenig. Bei der reduzierten Hefe braucht der Teig aber schon seine 60 Minuten, eher mehr.
Viel Erfolg und gib Bescheid, wie es lief!