Moin Emma,
entspann Dich. Im Prinzip geht es immer nur um Hefe und Bakterien und Verhältnisse. Je nach Umweltbedingungen - also z.B. Temperatur, Wasserangebot - fressen sie anders und vermehren sich anders.
Man kann der Natur jetzt ihren Lauf lassen. Im Winter ist es kälter, im Sommer wärmer, der ST wird sich dadurch anders entwickeln und das Brot wird anders. Analog mit dem Wasser. Etwas mehr oder weniger ist egal, solange Du die Hefen und Bakterien am Leben hälst. Denk mal hundert Jahre zurück, da hatte niemand eine digital gesteuerte Gärbox mit exakt 27,3°C.
Und gebacken wurde trotzdem.
Bäcker wollen aber i.d.R. nicht nur "irgendwas" backen, sondern spezielle Gebäcke mit spezifischen Eigenschaften. Dafür werden die richtigen Zutaten gebraucht, unter anderem eben der richtige Vorteig.
Die Art und Weise, wie man die Vorteige behandelt, nennt man im Deutschen "Führung". Man stellt also seinen ST nicht kalt, man führt ihn kalt. Heißt halt so. Einfach nicht drüber nachdenken.
Hefen und Bakterien gibts überall, nur eben andere oder in anderer Zusammensetzung. Züchtest Du also immer den gleichen ST nach dem gleichen Verfahren, verwendest aber z.B. Mehl aus unterschiedlichen Regionen/Ländern, bekommst Du sehr wahrscheinlich im ST jeweils andere Hefen und Bakterien in anderen Verhältnissen. Und wenn Du dann noch zusätzlich andere Ausgangsstoffe verwendest, ändert sich das nochmal.
Der originale LM ist ganz einfach ein Weizen-ST, dem zusätzlich beim ansetzen Honig hinzugegeben wird - denn auch im Honig sind Hefen, aber andere als im Weizen. Und der LM wird "fest" geführt - ist also eher trocken.
Wenn man auf diese speziellen Honig-Hefen verzichten kann, dann nimmt man einfach normalen Weizen-ST und führt ihn eine Weile sehr fest (also sehr trocken) oder man setzt aus Hefewasser einen Vorteig an und führt ihn fest. Nach einer Weile hat man dann einen Vorteig, der sich beim Backen in etwa wie der original LM verhält, nur eben ohne Honig-Hefen.
Wenn Du Teig für ein Brot ansetzt, fütterst Du Deine Hefen und Bakterien im Vorteig und mästest sie zu einem "backreifen" Teig, den Du dann in den BO schiebst. Der verwendete Vorteig beeinflusst die Teigeigenschaften und deswegen ist es ein Unterschied, ob der ST flüssig oder fest ist.
Fertig.