Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Amboss]

Hallo Gabriele,

ich habe heute ein wenig im Netz gestöbert.

Bin dabei über dieses Buch gestolpert.

Lernfelder der Bäckerei

Auf Seite 336 wird der Mohnheimer Salzsauer beschrieben, vielleicht hilft dir das.

Liebe Grüße
Christian

[Backwolf]

Sehr schön Amboss, dann schaue Dir mal das Beispielrezept an (genau meine Aussage) und komme nicht mit

Zur Führung:

Der Salzsauer wird mit einer Anfangstemperatur von 35°C geführt und fällt dann nach ca. 9 - 12 Stunden auf 20°C ab.



Liebe Grüße
Christian

... und wenn Du noch auf das Anstellgut siehst, dann stellst Du 30% (üblich) fest und nicht 20% wie im Buch von waldi steht.

Aber lassen wir es ruhen und backen lieber

[el_marraksch]

Hallo Wolfgang,
danke für deine schnelle Antwort. Genauso werde ich es machen, hatte mir das auch schon selbst so gedacht.
Hallo Christian, auch dir danke für den Link. Ist sehr interessant, muss ich mir heute Abend mal in Ruhe genau durchlesen, habs jetzt nur mal so überflogen.

[waldi]

da ist ja des Rätsels Lösung,

Zur Info von Amboss: Ich habe die Graphik gelöscht wegen evtl. Urheberrechtsverletzung

fallende Temperatur während der Führung, anschließende Kühlung bis zur Entnahme (Stehzeit/Toleranz).

Die 30% ASG hatte ich gelesen sowol bei Wopa´s Angaben als auch in dem Link.
In meinem Fachbuch, welches auch Amboss hat steht 20%. Warum, da kann man spekulieren.
Ev. weil das D.B.Z Fachbuch die Industrielle Fertigung beschreibt und in dem Link andere Vorgaben herhalten. Aber das war auch nicht das Thema.

[Backwolf]

Weiß ich doch alles Waldi, ich habe immer von der Reifezeit gesprochen und nicht von der Verarbeitungstoleranz oder der Führungszeit und wie im Beispiel und andere Literatur angeben fällt erst nach der Reifezeit die Temperatur und nicht während der Reifezeit.

Sehe es mal so: Führt man den Salzsauer über 48 Std., so habe ich eine Anfangstemp. von 35°C die nach 24 Std. auf 20°C abgesenkt wird. Die 18-24 Std. oder wie in anderen Quellen angeben 15-20 Std. sind die Reifezeit. Dies entspricht der Aussage: Anfangstemperatur 35°C fallend auf 20°C - habe nie was anderes behauptet, wehre mich aber das die Temperatur in der Reifezeit fällt

[Amboss]

Hallo zusammen,

@ Waldi,
bitte nichts aus Büchern einscannen - kann teuer werden.

@Woppa,
wenn du meine Beiträge zitierst, dann reiß sie bitte nicht aus dem Zusammenhang heraus und fang nicht ein anderes Thema an.

Ich habe HIER ein Rezept für dich vom Alten Fritz.
Vielleicht fällt dir etwas auf.

Vielleicht fällt die Temperatur bei dir nicht - bei der Zubereitung eines Mohnheimer Salzsauer sollte diese aber in der Reifezeit fallen.

Und wenn du mir schon den Ratschlag gibst, das Beispielrezept anzuschauen, dann lies es mal selber.
Das eine ist der Sauerteig
und das andere ist der Brotteig, wo der Sauerteig als Zutat hinein kommt.

Nun ist für mich die Diskussion mit dir an dieser Stelle beendet - es bringt leider nix.

Liebe Grüße
Christian

[Backwolf]

Nachtrag:

Verbacken wir den Salzsauer nach der Reifezeit was ich gemacht habe und wohl auch Ebbi bekommen wir eine mildes Brot da noch die Milchsäure überwiegt. Je länger wir nun die Führungszeit ausdehnen und danach die Temp absenken bekommt man mehr Essigsäure in den Salzsauer. Selbstkonservierung heißt nicht das die Versäuerung aufhört, sondern der Salzsauer kann nicht mehr umkippen was eine hohe Verarbeitungstoleranz zur Folge hat.

[Backwolf]

Und wenn du mir schon den Ratschlag gibst, das Beispielrezept anzuschauen, dann lies es mal selber.
Das eine ist der Sauerteig
und das andere ist der Brotteig, wo der Sauerteig als Zutat hinein kommt.

Nun ist für mich die Diskussion mit dir an dieser Stelle beendet - es bringt leider nix.

Liebe Grüße
Christian

Für mich auch Amboss. Hast es klar erkannt das eine ist der Sauerteig wo bei der Reifezeit die Temp. nicht abfällt in den angegebenen Zeitraum und das andere der Brotteig - Glückwunsch

Aus dem Zusammenhang ist das Zitat nicht gerissen, nur die Kernaussage genommen.

Wer Brotland Deutschland Teil 1 hat und bei den Rezepten schaut, der weiß wie und wann die Temperatur gesenkt wird.

[Backwolf]

@Woppa,
wenn du meine Beiträge zitierst, dann reiß sie bitte nicht aus dem Zusammenhang heraus und fang nicht ein anderes Thema an.

Ich habe HIER ein Rezept für dich vom Alten Fritz.
Vielleicht fällt dir etwas auf.

Jetzt ist mir klar, woher Du es es hast - mag dem Folgen wer will.

Nachtrag: mit 'dem' meine ich die Führung vom Salzsauer und nicht Ketex.

[waldi]

Zur Info von Amboss: Ich habe die Graphik gelöscht wegen evtl. Urheberrechtsverletzung

oh, sorry wusste nicht, das auch Textabschnitte darunterfallen , dachte nur Koch/Backrezepte und Bilder.
Na wenn es so ist dann ist gut.
Aber mit Quellenangabe wär es korrekt gewesen, oder nicht.

Und nun an die Arbeit Salzsauer ansetzen, ich mache mit Temperaturabsenkung während der Reifezeit, so steht es geschrieben

[Amboss]

Ach woppa,

auf dieses Niveau jetzt gehe ich nicht mit runter!!!!

Aber ich kann dir sagen, dass ich die Diskussion mit dir mehr als unverschämt finde.

@ Waldi,
in dem Buch wird leider extra darauf hingewiesen, dass eine Vervielfältigung jeglicher Art verboten ist.
Eine Quellenangabe dürfte in diesem Fall auch nicht reichen.

Dein Sauer wird genauso gemacht - fallende Temperatur bei Reifung!

Liebe Grüße
Christian

[Backwolf]

Ach woppa,

auf dieses Niveau jetzt gehe ich nicht mit runter!!!!

Aber ich kann dir sagen, dass ich die Diskussion mit dir mehr als unverschämt finde.


Christian

Empinde das Gleiche, zumal einige Deiner Postings nicht nur dreist sondern auch unverschämt waren. Aber lassen wir das jetzt und fahren die erhitzten Gemüter wieder runter.

[Külles]

Das Monheimer Salzsauer wurde 1958 von E. vom Stein entwickelt, in Anlehnung an die Berliner Kurzsauerführung.
Das Anstellgut betrug 20 %, berechnet auf die Sauerteigmehlmenge.
In der 1971 veröffentlichte "Neuen Monheimer Salzsauer-Verfahren" nach E. vom Stein werden 40 % Anstellgut berechnet auf die Sauerteigmehlmenge, bei der Sauerteigbereitung zugesetzt!.

In der "dbz 25/88 Deutsche Bäckerzeitung" veröffentliche der damalige Fachredakteur Franz Josef Steffen den Artikel

Im Monheimer Salz-Sauer-Verfahren "schlummert" seit vielen Jahren ein entscheidender Führungsfehler
Zu hohe Anstellgutmengen bei vielen Salz-Sauer-Teigen - Viele Fachbücher sollten korrigiert werden.

u.a schreibt FJ Steffen:
Für viele Fachleute wird damit verständlich, weshalb mit Salzsauerteig geführte Brote oft weniger gut bewertet werden und ihnen die Benotung "einseitig sauer" oder "nicht abgerundet" zugesprochen wir.

Wir finden daher in den verschiedenen Fachbüchern underschiedliche Mengenangaben für das
Anstellgut von 20 - 40 %, in den Lernfelder der Bäckerei z.B. 33 % Anstellgut.

Dies als Hintergrund zum Salzsauer-Verfahren

Külles

[ML62]

Da ich im Besitz von Brotland Deutschland Band 1 bin, hab ich mal nachgeschaut was im Eingangsteil bez. des Mohnheimer Salzsauer geschrieben steht:
35° zu Beginn, in der 2. Hälfte 24 h Führung soll die Temperatur auf 20° abfallen.
Wird die Temperatur des reifen ST nach 24 h auf weniger als 20° gesenkt, dann ist eine Stehzeit von 48-72 h möglich.

Im Rezepteteil steht zu Anfang 30-35° und nach 24 h 20-25°.
Kann man jetzt so verstehten, dass der ST nach 24 h diese Temperatur haben soll, oder auch, dass die Temperatur nach 24 h erst gesenkt werden soll .....

Geht man von der Beschreibung im Anfangsteil des Buches aus, sollte die Temperatur nach 24 h ca. 20-25° betragen, bei einer längern Lagerung sollte die Temperatur dann nach 48 h auf 15-20° gesenkt werden.

In einem anderen Fachbuch schreibt A. Wiedemann:
zu Beginn 35°C und innerhalb 20-24 Std. fallend auf ca. 20°C fallend.
Kann man hier auch auf der letzten Seite in der Tabelle nachlesen


Und auch im Handbuch Sauerteig sind die Temperaturen innerhalb der Reifezeit fallend:
18-24 h von 30-35 °C auf 20-25 °C

Weitere Infos gibt es auch noch im Datenblatt der Getreideforschung Detmold, im www nur noch über Ketex Blog Sauerteigführungen zu finden.

Nachtrag:
Einige haben ja Band 2 od. 3 von Brotland Deutschland, da kann man das auch noch mal nachlesen Band 2 auf S. 43 od. Band 3 auf S. 69
Reifzeit 24 h - in der 2. Hälfte der Reifezeit fallend auf 20°

ASG kann bereits nach 6 h Reifezeit abgenommen werden, oder nach 24 h - kühl stellen bis zur nächsten Führung.

[Backwolf]

@Amboss

Scheinbar hatte ich die falsche Denke und saß auf einen sehr dicken Tau. Bin davon ausgegangen das die Teigtemperatur erst nach 24 Std. vermindert wird und dann nach 48 Std. wie unten noch mal aufgeführt. Habe damit natürlich die Führung abgebrochen und die Reifezeit mit falscher Temperatur abgeschlossen.

Ich möchte mich deshalb bei Dir entschuldigen, wenn ich Dich genervt habe und meine falsche Denke bis zum Schluss verteidigt habe. War keine Sturrheit oder Absicht Dich nicht verstanden zu haben - war halt diesmal auf den falschen Tripp.

Anfang: 30-35°C
nach 24 Std. 20-25°C
nach 48 Std. 15-20°C
Reifezeit 15-20 Std.

@ML62

Danke, Du hast mich mit Deinem einzigen Posting von der Leitung geschoben. Den Eingangsteil hatte ich nicht gelesen

[Amboss]

@ wopa

ich wollte dich schon und dann ,so viel konnte doch gar nicht sein.
Irgendwann wurde ich richtig . Aber, ich wollte nicht

Im Grunde war es ja .

Jetzt allerdings

Lange Rede, kurzer Sinn:
Dir ist verziehen!!!!!

Liebe Grüße
Christian

[Ebbi]

uiuiui, was ne hitzige Diskussion. Schön dass sich doch noch alles aufgelöst hat

ich hab seit Herbst sehr viel mit dem Salzsauer rumprobiert. Er scheint auch während der Reife sehr tolerant zu sein, da ich ja ohne "Experten-Hilfsmittel" wie Thermometer und Gärbox arbeite. Dem Teil ist egal ob ich den im Ofen mit eingeschalteter Lampe oder über dem Heizkörper lagere = gleichbleibende warme Lagerung über 20 Stunden oder meine Kirschkernsäckchemethode - fallende Temperatur anwende. Das Ergebnis ist vom Geschmack und Geruch her gleich.
Bitte jetzt keine Diskussion über Parameter bei der Herstellung anzetteln ich bin gelernter Chemiker und weiß das schon was passieren kann wenn man das nicht einhält. Ich bin halt sehr experimentierfreudig
und nein, ich hab noch nie was in die Luft gejagt, ähm außer nen Waschbeckensyphon in meiner Lehrzeit

Als Vergleich hab ich auch schon einen Einstufigen Sauerteig warm geführt, soll ja ganz mild werden. Der kommt aber nicht im geringsten an dem Gemschmack vom Salzsauer hin.

Dass man Feinschmecker sein muss um die Unterschiede zu bemerken glaub ich kaum. Ich kann da nur die Reaktion meines Mannes und meiner Söhne wiedergegebn, die eigentlich kein Roggenmischbrot mögen und nur auf Weizen-Weizenmischbrote stehen... nach dem ersten Verzehr eines Roggenmischbrotes (70% Roggen) mit Salzsauer - "das ist das beste Weizenmischbrot das du je gebacken hast"
Hehehe, bei mir gibts kein Weizenmischbrot mehr - wenn die wüssten was sie essen... das bleibt mein Geheimnis

[BrotDoc]

Liebe Disputaten,
ich danke Euch für die trotz der Kontroverse sehr zivilisierte Diskussion, die an einigen Stellen spielend hätte entgleiten können.
Diesen Thread kann man als gutes Beispiel dafür nehmen, wie solche Diskussionen verlaufen sollten. Nebenbei ist er ausgesprochen informativ! Mit dem Salzsauer habe ich mich noch nie beschäftigt.

[babsie]

so richtig hitzig und voller Leidenschaft werden Diskussionen meistens dann, wenn die Beteiligten mit voller Liebe und Überzeugung bei der Sache sind, was mir von beiden Backfreunden bereits bekannt war ...

[_xmas]

...und wieder viel dazu gelernt durch diese hitzige aber sehr bereichernde Diskussion. Danke an Amboss, Wopa und die anderen Beteiligten.

Babsie, Björn, Ihr bringt es auf den Punkt

Nachher nutze ich ein paar frei Stunden und mache mich
Allen einen schönen Sonntag