Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Peggy47]

Hallo, Külles,
da ich Anfänger bin und mir wirklich nichts zutraue, erklär mir bitte, warum soll mein Brot übersäuert sein, was ist da zu viel oder zu wenig? Ich mache es immer. so,wie es in diesem rezept steht.
L:G:Peggy47

was heißt übrigens Parameter? Ich stell den Anstellteig her in 5 Tagen, jeweils 100 g. Vollkornmehl mit 100g Wasser. Zum Schluß habe ich 5oog Teig, wovon ich 100 g in ein Schraubglas fülle und in den KÜhlschrank stelle für das nächste Brot. Den übrigen Teig nehme ich für das Brot und verfahre wie es im Rezept steht.
L.G. Peggy4t7

[G. Kellner]

Hallo Peggy,
Irgendwie komme ich mit Deinen Ausführungen nicht ganz klar.
Wenn Du an 5Tagen jeweils 100 g Mehl und 100 g Wasser nimmst, müsstest Du nach meiner Rechnung 1000 g Sauerteig haben.
Davon solltest Du 100 - 150 g abnehmen und als ASG=Anstellgut in den Kühlschrank geben (für das nächste Backen).
Wenn Du den fertigen Brotteig so lange gehen lässt, wird Dein Brot immer saurer, denn die Mo's im Teig arbeiten immer weiter.
Die Säuerung hört nicht auf.

[Külles]

Hallo Peggy,

Das von Dir verwendete Rezept ist nicht empfehlenswert,
Gerd trifft den Nagel auf den Kopf, die Säurebildung hört bei langer Stehzeit auch im Teig nicht auf.
Mach es Dir einfach, versäure die Hälfte der Roggenmahlerzeugnisse (Roggenmehl oder Roggenschrot) am Vortage mit 10 % ASG.

Musterrezeptur für 1,000 kg Gesamtmehl

Roggenmischbrot 80 % RM = 800 g Roggenmehl Type 1150
Weizenmehl 20 % = 200 g Weizenmehl Type 812 oder 1050

Sauerteig:
400 g Roggenmehl
400 ml Wasser 20 - 22°C
40 g AS
Stehzeit 12 - 14 Stunden

Rezeptur:

800g Sauerteig
400 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
20 g Salz
5 - 10g Frischhefe
ca 280 ml Wasser ca 28 - 30°C

mittelfester Teig für freigeschobenes Brot.
Teigtemperatur 26 - 28°C
Teigruhe 40 - 50 Minuten.

Mit der 50 %tigen Versäuerung kann man Rezepturen für alle Mehl-oder Vollkornmischungen erstellen.

Viel Erfolg

LG Külles

[ML62]

@ Peggy

Külles hat es ja schon geschrieben, dass dein Rezetp nichts taugt, dem Autor fehlen wichtige Grundkenntnisse im Umgang mit Sauerteig.
Auch wenn dir das Brot geschmeckt hat, dein ST wird bei dieser Vorgehensweise früher oder später wieder verderben.

was heißt übrigens Parameter?

Das sind "Stellschrauben" mit denen du die Führung des ST steueren/beeinflussen kannst, es gibt 4 wichtige Stellschrauben bei der Führung des ST:
Menge des ASG
Teigtemperatur
Teigfestigkeit
Abstehzeit

Erläuterungen dazu siehe mein Link weiter oben.

Ich stell den Anstellteig her in 5 Tagen, jeweils 100 g. Vollkornmehl mit 100g Wasser. Zum Schluß habe ich 5oog Teig, wovon ich 100 g in ein Schraubglas fülle und in den KÜhlschrank stelle für das nächste Brot. Den übrigen Teig nehme ich für das Brot und verfahre wie es im Rezept steht.

Möchte nochmals nachfragen wie du dann die 100 g aus dem Schraubglas weiter vermehrt hast, bez. was du damit gemacht hast, du hast ja nicht für jedes Brot einen neuen ST gezüchtet??

Ein einfaches Rezept für ein Vollkornbrot wäre z. B. auch dieses hier, Teigmenge lässt sich problemlos verdoppeln, wenn dir das Brot zur klein sein sollte, BAckzeit muss dann entsprechend verlängert werden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 2228#42228

[Peggy47]

Hallo, Ihr Lieben,
ich denke, daß ich das Problem gelöst habe. Diesmal habe ich den Sauerteig innerhab von 3 Tagen fertiggestellt. Ich habe an 3 Tagen jeweils 100g Vollkornmehl ( nicht selbst gemahlen!) mit 100g. Wasser gemischt und habe dann 600g AST gehabt, wovon ich 2oo g. in ein Schraubglas für den nächsten Teig gefüllt habe .Anschließend habe ich es mit Dinkel und Roggen ( selbst geschrotet)
und Gewürzen vermischt . Der AST- Teig hat nicht bitter geschmeckt, der Teig, der dann mit Roggen und Dinkel gemischt wurde , hat bitter geschmeckt. Ich erkläre es mir so, daß vielleicht Roggen und Dinkel ungebacken bitter schmecken, denn das Brot ist wieder köstlich geworden.
L.G. eggy47

[Peggy47]

da ist mir ein fehler unterlaufen. Es sollte heißen, daß ich mit den übrigen 4oog. und all den Zutaten das Brot fertig gestellt habe.
L.G.

[ML62]

@ Peggy
in 3 Tagen hast du noch keinen richtigen ST, der Ansatz sollte über ca. 5-6 Tag gefüttert werden und warm stehen, erst dann haben sich die gewünschten Mikroorganismen angesiedelt, der Anasatz riecht und schmeckt nun säuerlich = Sauerteig.
Siehe auch Anleitung hier:
77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html

Der bittere GEschmack deines alten ST kam vermutlich von der atypischen Fütterung/Vermehrung lt. deinem Rezept Im ST sind lebende Mikroorganismen (MO´s) die gewisse Voraussetzungen für die Vermehrung benötigen, bei falscher Handhabung sterben die guten MO´s ab und unerwünscht Organismen breit (Fremdkeime) machen sich breit, der ST verdirbt.
Wenn du die Vorgehensweise lt. Rezept beibehälst, dann ist das Verderben des neuen ST vorprogrammiet.
Tipps und Hinweise was falsch gelaufen ist, hast du ja bekommen, was du daraus machst ist deine Sache.

[ML62]

Wusste ich doch, dass mir dieses komische Rezept schon über den Weg gelaufen ist, hatten andere Nachbäcker auch schon Probleme mit....
Leider hab ich den entsprechenden Beitrag jetzt erst wieder gefunden...
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 9531#89531

[Peggy47]

den link, von dem Brot, das ich backe, habe ich oben genannt.Den Sauerteig, den ich herstelle, ist auf dem link www.youtube.com/watch?v=7vcObq4&feature=relmfu.
L.G.

[Peggy47]

Achtung, Berichtigung: www.youtube.com/watch?v=7vcObqWRrq4&feature=relmfu
heißt auch: Sauerteig selbst herstellen. Vollwertküche leichtgemacht bei youtube

[ML62]

In 3 Tagen ist der ST noch nicht fertig, die gewünschten MO´s haben sich noch nicht bzw. in ausreichender Menge angesiedelt, dass man von einem richtigen ST sprechen kann.
Wichtig sind erst mal nicht die Bläschen, sondern die Säure im Ansatz, er sollte gut sauer riechen und schmecken. Die Säure schützt den Ansatz auch vor Fremdkeimen.

[Peggy47]

Liebe Marla, erklär mir bitte , was Mo sind. Ich bin so unbedarft mit dem Backen, dass ich das nicht weiß. Ich habe candidas im Darm und darf nur Vollkornbrot , aber ohne Hefe. Da war ich ganz froh, dass ich dieses Rezept entdeckte. Und das Brot schmeckt wirklich gut.
L.G. Peggy

[ML62]

Siehe Beitrag von mir weiter oben:

Im ST sind lebende Mikroorganismen (MO´s)....

Wenn du die ST-Hefen effektiv nutzen möchtest, dann ist es besonders wichtig, dass die sich auch gut vermehren können und nicht wieder verhungern, weil die Anleitung zur Führung/Vermehrung nicht passt.
Hier im Forum und auch im Sauerteigform gibt es eine ganz Reihe von gelingsicheren Rezepten mit Vollkorn, also einfach mal in der Rezeptdatenbank blättern.
Die Hefe ist bei einigen Rezept auch nur optional dabei, weil die Gehzeit sich dann besser steuern lässt, ohne zusätzliche Hefe muss der Brotteig ggf. etwas länger gehen.