Zur Präzisierung noch etwas Information:
In dem von mir oben als Link angegebenen Bäckerlatein-Artikel vom Ploetzblog verweist Lutz auf die Leitlinien zu Kleingebäck und Brot:
https://www.bmel.de/SharedDocs/Download ... eBrot.htmlDort werden in Kapitel 2 konkrete Angaben zu den Mengen gemacht:
"Mitverwendung von Brot
Die Verwendung von verkehrsfähigem hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot. Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar."
Hier werden also 20 % bei Roggen(misch)broten genannt,
ABER: es wird ausdrücklich erwähnt, dass die genannten Prozent-Angaben sich auf
FRISCHBROT beziehen... Und das enthält, je nach TA, mehr oder weniger Wasser. Wenn wir also unser getrocknetes Altbrot einsetzen wollen, dann müssen wir bei der Mengenberechnung berücksichtigen, dass es ja, im Gegensatz zum Frischbrot, keinerlei Wasser mehr enthält. Und die Mengen entsprechend reduzieren.
Was mir in der Diskussion bisher leider ganz fehlt: das Altbrot besteht ja nicht nur aus Mehl...
Sondern auch aus Triebmittel, z. B. Sauerteig. Wenn ich Altbrot eines säurebetonten Roggenbrotes zu 10 % in einen säurebetonten Teig einarbeite, dann wird der neue Teig natürlich saurer.
Im Altbrot ist Salz enthalten, wenn ich 10 % Altbrot einsetze, muss ich die Salzmenge für den neuen Teig reduzieren.
Wenn das Altbrot Gewürze enthält, dann muss ich die Gewürze im neuen Teig reduzieren.
Wenn im Altbrot Kerne/Saaten verwendet wurden, dann wird das neue Brot danach schmecken. Wenn man das tolerieren kann oder sogar möchte, dann ist das ok. Ansonsten Altbrotmenge reduzieren.
Wenn Altbrot eines Roggenbrotes in einen reinen Weizenteig eingearbeitet werden soll, dann wird sich das im neuen Brot geschmacklich bemerkbar machen. Und zwar 10 % Roggenaltbrot in einem 100 % Weizenbrot sehr deutlich!
Ich werfe kein alt und trocken gewordenes Brot weg und habe immer eine Dose getrocknetes und gemahles Altbrot bei meinen Mehlvorräten. Aber ich überlege mir genau, wann und wie ich es einsetze. Bei der Menge gehe ich nicht über 5 % hinaus, da zu viel Altbrot negative Auswirkungen auf die Krume hat. Altbrotmehl aus Weizen hat die Fähigkeit, Glutenstrukturen zu bilden. verloren... Ich verwende es also nie in Brot/Brötchen aus mind. 70 % Weizen. Aber immer in Roggenbroten aus überwiegend Roggen. Und nie als trockenes Mehl, sondern als Quell- oder Brühstück, um die Frischhaltung des neuen Brotes zu verbessern.