Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sheraja]

Hallo und Hilfe
In den wöchentlichen Backerlebnissen hat Michael ein fein aussehendes Brot gepostet. In den Zutaten steht 20% Roggen VK voll versäuert.Habe das auch schon anderweitig gelesen Was ist das? Fertiger Sauerteig? Bin beim Recherchieren nicht schlau geworden. Rezepte mit Anstellgut habe ich kapiert, aber ich bin noch blutige Sauerteiganfängerin. Was sich dieses Jaht ändern soll.
Danke schon mal für die Infos.

[Brotstern]

So, wie ich es verstehe, heißt das:

Du hast bei deinem Rezept z.B. 600 g Roggen-VK-Mehl.
20 % davon sind 120 g. Dazu gibst du 120 g Wasser und 12 g Roggen-Anstellgut (ASG).
Das ist der Sauerteig-Ansatz für dein Brot, der ca. 12 - 18 Stunden (je nach Rezept) reifen muss.
Er ist reif, wenn er sich gut verdoppelt hat und leicht wieder zusammen fällt.

Davon nimmst du etwa 1 Essl. für dein nächstes Brot ab...* s.u. - danach gibst du die restlichen Zutaten hinzu und knetest deinen Brotteig.

*...und bewahrst es im Kühlschrank auf oder du führst deinen Sauerteig separat, d.h. du hast im Kühlschrank immer ein Glas mit ASG stehen, das du regelmäßig (ca. alle 2- 3 Wochen mit einer geringen Menge Wasser und Mehl fütterst.

[Eigebroetli]

Hoi Sheraja,
"20% Roggen VK voll versäuert" bedeutet: 20% der gesamten Mehlmenge im Brot ist Roggenvollkornmehl und wird dem Brot in Form von reifem Sauerteig (=versäuert) zugegeben. Um diesen zu erhalten, geht man vor, wie Linda es oben beschrieben hat.

[Hesse]

Hallo Sheraja,

Bei dem von Dir angesprochenen Brot habe ich das gesamte Roggenmehl mit Anstellgut versäuert und zwar aus rein geschmacklichen Gründen. Es schmeckt angenehm kräftig, ohne dass die Säure dominiert, da der Roggenanteil nur relativ gering ist.

Das Brot kann übrigens auch ohne Versäuerung gebacken werden, z.B. statt Wasser Buttermilch als Schüttflüssigkeit nehmen- die Milchsäure würde völlig ausreichen.

Bei Mischbroten z.B. Roggen- Weizen 50:50 wird oft die Hälfte des Roggenanteils versäuert, hier wäre 100% Versäuerung des Roggens zuviel und das Brot würde zu sauer.

Beispiel : Mischbrot aus 500gr Roggen und 500gr Weizen.

Hier wäre eine Versäuerung von 250gr Roggenmehl angebracht.

Grüße von Michael

[Sheraja]

Hallöchen
Danke, danke an euch alle für die Erklärungen, und so prompt.

Jetzt werde ich diese Methode des Versäuern mal angehen. Hoffe, es klappt dann auch.

[Eigebroetli]

Super! Hast du denn schon ein Anstellgut?

[Sheraja]

Nein ich habe noch kein Anstellgut, das werde ich heute ansetzen. Wird schon klappen. Schritt für Schritt, bin auf das Endresultat gespannt.

[Eigebroetli]

Super! Viel Erfolg damit und lass ihm genügend Zeit. Zu Beginn sind sie jeweils noch recht schwach.