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3-Stufen-Führung

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3-Stufen-Führung

Beitragvon Alcantara » Fr 21. Okt 2016, 16:33

Hallo,

es tut mir leid, dass ich schon wieder eine Frage habe. Ich habe normalerweise noch nie Probleme mit Rezeptbüchern gehabt, aber für diese Brotrezepte scheine ich einfach zu doof zu sein. Für die 3-stufige Teigführung habe ich folgende Anleitung gefunden:

Die Stufen teilen sich auf in:
Anfrischsauer
Hefeaktivierung, Hefevermehrung
5-8 Stunden, 25-26°C, Teigausbeute 200-250
Grundsauer
Säurebildung, Aromaentwicklung
6-10 Stunden, 23-28°C, Teigausbeute 150-165
Vollsauer
Optimierung von Säure und Triebkraft
3-10 Stunden, 25-30°C, Teigausbeute 180-200

Angenommen, ich nehme für die erste Stufe 50 gr Anstellgut, 100 gr Roggenmehl und 125 gr Wasser und lasse die Mischung 5-8 Stunden stehen. Dann müsste mein Anfrischsauer fertig sein und ich will die 2. Stufe angehen. Dafür nehme ich dann 200 gr Roggenmehl und die 275 gr Anfrischsauer. Muss ich jetzt für eine TA von 150 nur die reine Mehlmenge, also 300 gr hernehmen oder die gesamte Menge Anfrischsauer, also 475 gr? Im ersten Fall bräuchte ich 150 gr Wasser und im zweiten Fall 237 gr Wasser. Analog zur Antwort würde ich dann natürlich auch bei der dritten Stufe vorgehen.

Vielen Dank für Eure Geduld
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Naddi » Fr 21. Okt 2016, 17:06

Schau mal hier, vielleicht hilft Dir das weiter
http://www.homebaking.at/der-3-stufensa ... uehrungen/

Irgendwo gibt es auch so nen Sauerteigrechner, also eine Excel Tabelle, da kann man alles eintragen und kriegt das Ergebnis ausgeworfen. Ich geh mal gucken, ob ich den finde... :ma

Ich glaub, der ist das
http://holzbaecker.de/html/software.html

Noch einer
https://docs.google.com/file/d/0B83GSsv ... edit?pli=1
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon cremecaramelle » Fr 21. Okt 2016, 17:09

schau mal hier, das hilft Dir sicher weiter:
http://www.homebaking.at/der-3-stufensa ... uehrungen/
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Alcantara » Fr 21. Okt 2016, 17:39

Naddi hat geschrieben:Schau mal hier, vielleicht hilft Dir das weiter
http://www.homebaking.at/der-3-stufensa ... uehrungen/

Vielen Dank für diesen Link. Ich habe jetzt schon wochenlang Rezepte im Internet studiert, aber das ist das erste, das auch ein geistig etwas zurückgebliebener versteht. Zum erstenmal gibt es hier richtige, konkrete Angaben, also Menge, Zeit und Temperatur. Sogar die Uhrzeiten werden vorgeschlagen. So etwas habe ich seit ewigen Zeiten gesucht und nie gefunden. Ich habe jetzt schon gleich mal mit dem Anfrischsauer angefangen und werde mich sklavisch an das Rezept halten. Wenn Du mal ins Allgäu kommst, lade ich Dich auf ein Brot ein.

Vielen Dank
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon _xmas » Fr 21. Okt 2016, 17:40

Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht. :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Little Muffin » Fr 21. Okt 2016, 17:58

Du hast doch jetzt den Sauerteigrechner, da brauchst Du nur oben eingeben wie viel Sauerteig am Ende raus kommen muß. Dort kannst Du auch die Zeitfenster für die Führungen anpassen und wann Du mit dem backen am anderen Tag starten möchtest. Der Rest rechnet Dir das Programm aus, in welcher Stufe Du wie auffrischen mußt. :BT
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Alcantara » Fr 21. Okt 2016, 18:14

ja, in den Sauerteigrechner muss ich mich auch noch einarbeiten. Da wird am Ende wahrscheinlich was ähnliches bei rauskommen. Aber ich bin wirklich etwas schwer von Begriff, und die ganzen Rezepte und Anleitungen haben mich mehr verwirrt als erhellt. Da sind viel zu viele Parameter zum Variieren drin. Wahrscheinlich versteht man das alles erst so richtig, wenn man mal kapiert hat, wie es funktioniert. Ich brauche was handfestes. Das oben zitierte Rezept ist so richtig für Doofe, wie mich. Wenn das nichts wird, erschiesse ich mich.
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Naddi » Fr 21. Okt 2016, 18:27

Alcantara, das wird schon :top so schnell wird hier keiner erschossen :XD

Und auf das Angebot komme ich gerne mal zurück ;)
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Little Muffin » Fr 21. Okt 2016, 18:27

ich bin wirklich etwas schwer von Begriff, und die ganzen Rezepte und Anleitungen haben mich mehr verwirrt als erhellt.

Na, mir geht es nicht anders. Ich hab das nach all den Jahren nicht kapiert. Bei mir geht einfach eine Klappe zu, wenn ich mit den Zahlen konfrontiert werde. :ich weiß nichts
Zuletzt geändert von Little Muffin am Sa 22. Okt 2016, 18:05, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Alcantara » Fr 21. Okt 2016, 19:57

Little Muffin hat geschrieben:Bei mir geht einfach eine Klappe zu, wenn ich mit den Zahlen konfrontiert werde.

Das könnte ich von mir nicht mal sagen. Ich habe schließlich Mathematik studiert. Aber die vielen Varianten und Abkürzungen bringen mich durcheinander. Wenn ich schon lese, dass der Sauerteig verschiedene Namen hat, je nachdem, ob man ihn in den Kühlschrank reinstellt oder nach 4 Stunden wieder rausholt. Mit sowas kannst Du jeden logisch denkenden Mathematiker auf die Palme bringen. Und wenn man dann hier im Forum konkrete Fragen hat, bekommt man zur Hälfte auch wieder nur Antworten mit Links zu irgendwelchen Rezepten, die man schon zig mal gelesen und auch schon zig mal nicht verstanden hat.

Aber sei es drum, jetzt habe ich ja ein Rezept für Doofe. Das erste, das ich verstanden habe. Ich bin überzeugt, dass ich jetzt endlich mal ein wirklich schönes, großporiges Brot zustande bringe. Um 23 Uhr geht's weiter. Dann wird der Grundsauer gemacht. Morgen erzähl ich, wie es geworden ist.

Vielen Dank an alle, die sich um mich bemüht haben.
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon jerdona » Fr 21. Okt 2016, 20:54

Alcantara hat geschrieben: Wenn ich schon lese, dass der Sauerteig verschiedene Namen hat, je nachdem, ob man ihn in den Kühlschrank reinstellt oder nach 4 Stunden wieder rausholt. Mit sowas kannst Du jeden logisch denkenden Mathematiker auf die Palme bringen.


Naja, es ist ja auch nicht der gleiche "Sauerteig", weil ja inwischen die Mikroorganismen daran gearbeitet haben.
Vergleichen wir es mal mit Apfelsaft:
Zuerst ist es Apfelsaft, dann arbeiten die Alkoholhefen daran, er gärt und wird Apfelwein und wenn man den weiter stehen lässt, arbeiten die Essigsäurebakterien daran und er wird Essig.
Keiner würde behaupten, alle drei wären dasselbe. ;)
Liebe Grüße
Antje

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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Little Muffin » Fr 21. Okt 2016, 22:07

Mit sowas kannst Du jeden logisch denkenden Mathematiker auf die Palme bringen.


Mein Partner hat auch Mathematik studiert und der bringt mich regelmäßig auf die Palme, weil zwischen Theorie und Praxis dann doch manchmal Welten liegen können. ;)
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Alcantara » Sa 22. Okt 2016, 17:54

so jetzt möchte ich Bericht erstatten. Das Brot ist das beste, das ich bisher fertiggebracht habe. Es ist schön hochgegangen und schmeckt ausgezeichnet. Man kann es gut schneiden und beißen, aber so richtig große Poren hat es immer noch nicht.

Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Ist es eigentlich normal, dass der Grundsauer so hart ist? Man könnte ihn fast schon bröckelig nennen. 110 gr Mehl und nur 60 gr Wasser waren doch sehr trocken. Aber am Schluss hat wieder alles gepasst.

Noch eine Frage habe ich. Ist es normal, dass weder Grundsauer noch Vollsauer nennenswert aufgehen? Oder müsste sich da auch schon was rühren?

Vielen Dank
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon Little Muffin » Sa 22. Okt 2016, 18:08

Ja, es gibt auch ganz feste Sauerteig.
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon _xmas » Sa 22. Okt 2016, 18:36

Ist es normal, dass weder Grundsauer noch Vollsauer nennenswert aufgehen?

Ja, da passiert schon deutlich was. Ist am Volumen/Blasenbildung erkennbar.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon EvaM » Sa 22. Okt 2016, 19:19

Ich bin nicht so erfahren wie Ulla oder Daniela, wenn ich den Holzknecht ( Zweistufenführung) backe, ist es jedoch so, dass beim Grundsauer keine nennenswerte Bläschenbildung zu bemerken und erst dann beim Vollsauer eine starke Volumenvermehrung und Bläschenbildung zu bemerken sind.
Lieben Gruß Eva
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon jerdona » Sa 22. Okt 2016, 19:41

EvaM hat geschrieben:wenn ich den Holzknecht ( Zweistufenführung) backe, ist es jedoch so, dass beim Grundsauer keine nennenswerte Bläschenbildung zu bemerken und erst dann beim Vollsauer eine starke Volumenvermehrung und Bläschenbildung zu bemerken sind.


So kenne ich das bei der Zweistufenführung auch, da ist ja die erste Stufe recht fest (TA 150) und da tut sich nicht viel. Dreistufenführung mach ich eigentlich nie, das ist mir zuviel Zeitmanagement. :ich weiß nichts
Liebe Grüße
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Re: 3-Stufen-Führung

Beitragvon _xmas » Sa 22. Okt 2016, 19:42

Das ist natürlich relativ, Eva. Die Steigerung pro Stufe aber deutlich sichtbar.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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