Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Forumuser]

Hallo zusammen,

seit kurzem habe ich angefangen Brot zu backen, erst mal ganz einfache Rezepte.

Ich habe aber 2 Probleme..

1. Das Brot hat einen starken Geschmack nach Hefe, zu stark.

2. Beim Anschnitt zeigt sich ein ungewohntes Muster im Teig.

Siehe Bilder

Was mache ich falsch?

Rezept:
Mehl, Trockenhefe, Salz, Wasser



[img]http://www.brotbackforum.com/forumimages/2020/4381/4381_2020120320_bild2.jpg[/img]

[img]http://www.brotbackforum.com/forumimages/2020/4381/4381_2020120321_bild1.jpg[/img]

[Espresso-Miez]

Hallo anonymer Forumuser,

herzlich im Brotbackforum!

Ein Bild allein sagt wenig über das Rezept aus, die Vorgehensweise wäre neben den Zuaten sehr interessant.

Wenn es zu stark nach Hefe schmeckt ist wohl zuviel Hefe drin.
Wenn möglich setze bitte einen Link zu dem Rezept, das Du gebacken hast,
oder: schreibe uns die Zutaten und die Zubereitung auf, bitte mit Benennung der Quelle!

Wenn wir nicht wissen, was Du gemacht hast, kann auch keiner ahnen, ob oder was Du falsch gemacht hast, bzw. was an dem Rezept vielleicht zu verbessern wäre.

Grüße von der Miez

[Forumuser]

Hallo und danke für die erste Antwort.
Gerne verlinke ich hier die beiden Rezepte die ich von Youtube habe.

Brot 1
https://www.youtube.com/watch?v=WN6wODL__LA&t=594s

Brot 2.
https://www.youtube.com/watch?v=UsKuS8g ... IL&index=1

[_xmas]

Das erste Rezept solltest du links liegenlassen. Es hat viel zu viel Hefe und die gesamten Parameter stimmen nicht.
Das 2. Rezept muss ich nachher noch anschauen.

[Mikado]

Brot 1
https://www.youtube.com/watch?v=WN6wODL__LA&t=594s

Bitte lass die Finger von diesem Brot, der Typ sagt ja selbst zu Anfang des Videos, dass seine Brotbackfähigkeiten gegen NULL tendieren. Das ist kein vernünftiges Rezept, das ist Nonsens.

[Forumuser]

Ok, dann lasse ich von Brot 1 mal die Finger. Seit ich das zweimal versucht habe Fragen die Kinder immer ob Papa das Brot gebacken hat ...

[_xmas]

Was genau sind denn deine Brotvorlieben, eher Roggen oder doch Weizen, kräftig oder mild?
Schreib das mal, damit wir dir ein leckeres Rezept mit Gelinggarantie empfehlen können.
Wir helfen dir gerne auch bei der Umsetzung.

[Tim_backt]

Video 2 ist ein Rezept mit 1 % Trockenhefe (also 3 % Frischhefe) und 60 Minuten Gare (30 Minuten Stock- und 30 Minuten Stückgare). Zum Schluss wird dann im selbstgebastelten "Glastopf" (bzw. unter der Glasschüssel) gebacken.

Bei 1 Stunde Gare hat der Teig nicht allzu viel Zeit, um Geschmack zu entwickeln (Sauerteig oder Vorteige stehen auch schon mal einen halben oder einen ganzen Tag). Man könnte das Rezept sicherlich auf kühle Übernachtgare umbauen, aber einfacher wäre tatsächlich, ein schon existierendes Rezept zu nehmen. Dafür wären deine Wünsche, Vorlieben und vielleicht auch zur Verfügung stehende Hilfsmittel gut.

[Forumuser]

Erst mal danke für die Reaktionen.

Mein bevorzugtes Brot ist Weizen oder Weizen/Roggenmischbrot wobei der Weizenanteil überwiegen sollte ich sag mal so 70/30.

Die ersten Brote waren aus Weizenmehl Typ 1050

Beim Geschmack sollte es nicht zu mild sein, darf schon nach etwas schmecken.
Was steht zur Verfügung... da ich gerade erst beginne ist das Equip überschaulich

Mixer
Küchenmaschine 8L Topf
Porzellanschüßel ohne Deckel (bis 240 °) Glasdeckel möglich
Gusseisener Topf mit Deckel (28)
Plastikschüssel 5L mit Deckel

[Tim_backt]

Gusseisentopf und Küchenmaschine sind schon mal sehr gute Voraussetzungen! Ich hoffe nur, eine Waage ist auch vorhanden.

Da du ja anscheinend gerne mit Video backst, fällt mir folgendes ein: Weizenbrot mit wenig Hefe (mit Pâte fermentée und Autolyseteig). Lutz Geissler ist sowas wie der deutsche Hobby-Brotback-Papst. Dieses Rezept habe ich selbst noch nicht ausprobiert, aber es scheint ganz gut machbar zu sein.

Den Gärkorb kann man mit einer Schüssel und einem gut bemehlten Handtuch ersetzen (siehe dein Video 2).
Kleiner Tipp: Immer erst mal ein bisschen weniger Wasser zugeben als angegeben, weil Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, und dann ggf. den Rest nachschütten, bis die Konsistenz passt.
Und falls du nur Trockenhefe hast: 3 g Frischhefe = 1 g Trockenhefe.

[Espresso-Miez]

Auch das 3C-Brot kommt ohne Hefe aus, Du kannst Dein R1150 dafür verwenden, und beim Weizenmehl eine Mischung aus W550 und W1050 etwa halbe-halbe.
Das Burebrot käme auch in Frage. Hier schreibt Lutz selbst, dass man mit der Wasserzugabe vorsichtig sein soll, wie Tim auch schon grundsätzlich empfohlen hat.

Björn hat das Artisan-Brot im Blog, das ebenfalls nur Hefe als Treibmittel enthält.

die Miez

[_xmas]

Ich hoffe nur, eine Waage ist auch vorhanden.

Ja eine Küchenwaage ist auch vorhanden, sogar digital

Wie ich in den Rezepten sehe muss ich mir wohl noch einige Begrifflichkeiten aneignen....

In einem Rezept ist die Rede von gehen lassen bei 24°C ... soll das Zimmertemperatur bedeuten? Ich wüsste nicht wie ich einen Ort mit 24 °C finden soll

[_xmas]

In meinen Wohnräumen herrschen unterschiedliche Temperaturen, Küche und Schlafzimmer sind durchgehend ungeheizt, die anderen Räume unterschiedlich. Zimmertemperatur ist also individuell.

Du musst zu Hilfsmitteln greifen. Eine Styroporbox mit Wärmeflasche, ein beleuchteter Backofen bei leicht geöffneter Tür, ein Platz auf der Heizung, später vielleicht eine professionelle Gärbox ... .

[Tim_backt]

Die Angabe der Gehzeit bezieht sich auf einen Raum mit 24 Grad. Je kälter es wird, desto langsamer laufen die Prozesse, je wärmer es ist, desto schneller. Zimmertemperatur sollte aber auch passen. Wenn du ein Thermometer hast, kannst mal nachmessen, wie warm es bei dir ist, und dann einfach etwas länger gehen lassen, falls es kälter als 24 Grad ist.

Für Fachbegriffe kannst du hier im Forum schauen oder auf Lutz Geißlers baeckerlatein.de.

[heimbaecker]

Mit der Raumtemperatur beim Stock- oder Stückgare kann man meiner Ansicht nach bei Broten die etwas Hefe enthalten entspannter sein so lange die Teigtemperatur nach dem Kneten im richtigen Bereich von ca 24-26 C für wezenlastige Teige liegt, dann passen die Gehzeiten auch bei einer Raumtemperatur von 20 C meist noch ganz gut. Ich finde nur bei den reinen Weizensauerteigbroten muss man sich den Aufwand mit einer Gärbox machen .

[Forumuser]

Hallo zusammen,

ich wollte mich noch mal zurück melden. Ich Versuche grade eins der genannten Brote, hier muss der Vorteig 2 Tage in den Kühlschrank.

ABER natürlich habe ich auch noch eine Frage

Wenn ich von einer Mengenangabe abweiche, weil ich ein größeres Brot haben möchte, wie verändert sich die Backzeit?

Regulär sind es 500g Mehl, ich würde es gerne mit 750g Mehl backen und die anderen Zutaten natürlich dem Verhältnis angepasst erhöhen.

Aber die lange muss das Brot dann in den Ofen??

[Tim_backt]

Antwort 1 (die exakte): Bis die Kerntemperatur von 98 °C erreicht. Das gilt für jedes Brot.

Antwort 2 (die ungenauseste): Bis das Brot die gewünschte Bräune hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Antwort 3 (die Grundregel): Grundsätzlich kann man für 500 g Weizenbrot eine Backzeit von 35-40 Minuten rechnen. Je 250 g zusätzliches Teiggewicht jeweils 5 Minuten drauf rechnen. (lt. BBB1)

Und wir sind gespannt auf das Ergebnis!

[Forumuser]

Dann wähle ich die Kerntemperatur und packe mal mein Thermometer aus

[Forumuser]

Komisch, laut Thermometer hat das Brot 98°C aber der Fühler hat klettschige Rückstände wenn ich ihn raus ziehe..... Das Brot war jetzt 55 Min bei 230°C im Ofen (10 Min bei 250°C)

[Durchhaltebemmchen]

Brot ist kein Kuchen. Die Krume sollte schon noch feucht sein. Ich denke mal, ne Stunde passt schon. Und wenn dein Thermometer 98 °C zeigt... ist es auch gut.