Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Freeman]

Hallo, ich habe heute morgen Hefeteig angesetzt also 400gr. Weizen mit 300gr. Dinkel ganz normal
und hab nach dem gehen wieder geknetet und 16 Brtötchen geformt die habe ich auf 2 Backbleche verteilt und n ochmal im gewärmten Backofen gehen lassen. ! Blech mittlere Stufe und ein Blech
untendrunter. Nach 20 Minuten den Ofen auf Ober und Unterhitze auf 225 Grad eingestellt und nach ca. 35 Minuten den Ofen aufgemacht. Komisch das obere Blech war super und das untere war noch nicht fertig und unteres Blech waren die Brötchen ganz flach . Ich habe das untere Blech nochmal rein in die Mitte und 10 Minuten weitergebacken. Sind flach geblieben aber waren durchgebacken. Was habe ich falsch gemacht ?
Achja der Ofen ist ein AEG der ist auch net so alt mit allen möglichen Eistellungen, die ich leider nicht nutze

Gruß Freeman

[hansigü]

Hallo Freeman,
Du hast nur bei O/U Hitze gebacken, da können die unteren Brötchen nicht so gut aufgehen. Ich würde wenn dann mit Umluft backen und evtl. auch die Bleche zwischendurch tauschen. So mache ich das zumindest immer und trotzdem die unteren Brötchen bekommen nicht so einen schönen Ausbund wie die oberen.
Deine unteren Brötchen konnten nicht mehr aufgehen, da die Kruste in dieser Zeit fest geworden ist.
Du könntest höchstens noch probieren: erst ein Blech rein und nach ca. 10 min das zweite und das erste halt nach unten, aber das muß man probieren ob das funktioniert.
Schwadest Du beim Brötchen backen?

[Freeman]

Erstmal danke für die Antwort, ich muß das das nächste Mal ausprobieren.
Nein ich habe beim Brötchenbacken nicht geschwadet. Und die Brötchen habe ich
vor dem Backen mit einer Honigmilchmischung bestrichen damit sie ne schöne
Farbe bekommen.

Gruß Freeman

[BrotDoc]

Hallo Freeman,

wenn Du richtig schöne Brötchen in 2 Etagen gleichzeitig backen möchtest, dann mußt Du Dein gesamtes Vorgehen beim Backen ändern.
1. Die Gare kann nicht im gleichen Ofen stattfinden, in dem Du nachher backen möchtest. Für schöne Brötchen muß ein Ofen gut vorgeheizt werden, damit ein guter Ofentrieb entsteht. Nur so bekommst Du einen schönen Ausbund hin. Also ist die erste Maßnahme, die Brötchen außerhalb des Ofens gehen zu lassen. Am besten geht das in einem bemehlten Leinentuch. Nach 45-55 Minuten Gare werden die Brötchen dann in den heißen Ofen geschoben.
2. Bei zweietagigem Backen muß der Ofen auf Umluft stehen, sonst kann das Gebäck nur ungleichmäßig gebacken werden.
Weitere Ursachen und Fehler können im Rezept begründet sein, wenn wir da nachsehen sollen, mußt Du uns mal Dein genaues Rezept mitteilen.
Für schöne Brötchen habe ich mal ein Tutorium geschrieben.

[Freeman]

Also das Rezept war eigentlich ganz einfach.
450 g Weizen, 250 g Dinkel und beides sehr fein gemahlen. Ein TL Salz, 1 Würfel Hefe,
1 TL Zucker und ein TL Brotgewürz erst mal gemischt und dann die aufgelößte Hefe mit ca. 450 ml warmem Wasser mit der Maschine geknetet. Halbe Stunde mit Geschirrhandtuch abgedeckt gehen gelassen. Da war der Teig ca doppelt so groß. Teig in 2 Hälften geteilt und mit Hand geknetet und
anschließend eine Rolle geformt und in je 8 Teile geschnitten auf die Bleche drauf, eingeschnitten und mit warmer Milch Honigmischung bestrichen und nochmal ca. 20 Minuten auf dem Blech gehen lassen.
Ofen auf 200 Grad Ober und Unterhitze eingestellt und das war dann das oben beschriebene Ergebniss.
Ich werde am Sonntag das ganze nochmal probieren mit vorgewärmten Backofen auf 180 Grad und dann auf Umluft stellen. Mal sehen was dann passiert.

Gruß Gerd

Achja, bisher habe ich den Backofen immer kurz angeheizt auf ca 45 Grad und dann ausgeschaltet und darin habe ich immer den Brotteig gehen lassen, war nie ein Problem.
Und Meine Brote habe ich auch immer in den kalten Backofen rein und dann Hitze eingestellt.

[BrotDoc]

Hallo Gerd,

danke für das Rezept.
Es hat aus meiner Sicht diverse Probleme:

1. Übermäßig viel Hefe. Du hast hier genau 6 % Hefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge. 2 % (14 g) reichen völlig aus, wenn Du einen guten Ofentrieb erreichen möchtest, besser wären 1 - 1,5 % (7-11 g). Der Grund, daß in den Rezepten aus einfachen Backbüchern so viel Hefe enthalten ist, ist ein rein zeitlicher. Es soll auf Deubel komm raus schnell gehen, egal ob es nacher hefig schmeckt oder nicht.

2. Das Vollkornmehl hat kaum Zeit, genügend zu quellen.

3. Auch ist die Wassermenge im Teig für Vollkorn zu gering (64 %).

4. Die Teiglinge werden nicht gewirkt.

Mit diesem Rezept wirst Du zwar irgendwie backen können, aber es wird weit von der Qualität entfernt sein, die man mit einer langsameren Teigführung mit weniger Hefe, mehr Wasser und gewirkten Teiglingen erreichen kann.
Schau Dir mal Utes Rezept von den Grahambrötchen an, da kannst Du sehen, wie man gute Vollkornbrötchen unter Beachtung der Verfahrensgrundsätze bei Vollkornteigen herstellen kann.

Was das Backen von Broten im unaufgeheizten Ofen angeht: Auch das geht zwar irgendwie, aber schöne Brote mit gutem Ofentrieb und ansprechender Kruste und Krume können so nicht gebacken werden. Brote brauchen eine kräftige Anfangshitze, um im Ofen gut aufzugehen und eine schöne Kruste auszubilden.

[Freeman]

Also bis auf den 4. Punkt habe ich das verstanden. Was heißt gewirkt im Bezug auf die Brötchen?
Wieviel Wasser wäre Deiner Meinung nach vonnöten, und wie lange muß ich den Teig gehen lassen bzw. quellen lassen. Es geht mir ja nicht um die Zeit. Denn wer keine Zeit hat soll keine Brote oder Brötchen backen. Das Rezept ist in der Form aus einem Vollkornbackbuch allerdings mit 750g Weizen
ich habe den Dinkel von mir aus genommen, weil ich Dinkel mag und bisher nie Probleme damit hatte einen Teil Weizen durch Dinkel zu ersetzen.
Und nur so am Rande, geschmacklich sind die Brötchen allerdings echt gut, ich habe gerade den letzten Flachen gegessen

Viele Grüße Gerd

P.S.
ich suche jetzt mal die Grahambrötchen

[BrotDoc]

Hallo Gerd,

wirken heißt, den Teig so zu formen, daß die Brötchen gut aufgehen und nicht flach werden. Wenn Du eine Rolle formst und die Brötchen davon runterschneidest, dann müssen sie flach werden, denn der Teig hat keine Spannung. Wie geht wirken? Habe ich in meinem Brötchen-Tutorium (Link siehe oben) ja bildlich gezeigt.
Ich würde bei diesem Rezept die Wassermenge auf mindestens 68-70 % erhöhen.
Bei 1 % Hefe solltest Du den Teig mindestens 90 - 120 Minuten nach dem Kneten ruhen lassen, dann die Brötchen formen und diese noch mal 50-60 Minuten gehen lassen. Bei mehr Hefe verkürzt sich die erste Gehzeit.

[Freeman]

"Habe ich in meinem Brötchen-Tutorium (Link siehe oben) ja bildlich gezeigt"
Habe ich leider nicht geschnallt wie ich auf Dein Tutorium komme, habe aber nen
Film gefunden.
http://www.youtube.com/watch?v=PUTssD3DUVo
Ich versuche am Sonntag noch mal mein Glück mit halben Hefewürfel und 600g Weizen und 400g
Dinkel, 2 glattgestrichene TL Salz 700 - 750 ml warmes Wasser und knette alles mit der Maschine und lass den Teig mal 2 Stunden ruhen wie Du vorgeschlagen hast. Dann die Brötchen wirken wie in dem Film und nochmal 1 Stunde gehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 180 Grad vorheizen
auf Umluft und dann mal 30 - 35 Minuten backen.
Vielleicht halbiere ich aber auch alle Zutaten, sonst werden es vielleicht zu viele Brötchen für meine Frau und mich

Gruß Gerd

P.S. Klasse Forum hier, da kann man ja soviel nachbacken da reicht ja die Zeit garnicht

[Feey]

Die Zeit würde vielleicht schon reichen, aber die Tiefkühlschränke sind zu klein, die Familie zu klein, zu wenig Nachbarn als Abnehmer.....

[BrotDoc]

"Habe ich in meinem Brötchen-Tutorium (Link siehe oben) ja bildlich gezeigt"
Habe ich leider nicht geschnallt wie ich auf Dein Tutorium komme, habe aber nen
Film gefunden.

Hallo Gerd,
ein paar Postings weiter oben habe ich einen Link gesetzt zu meinem Tutorium.
Aber für Dich mach ich es gerne noch mal: Bitte klick -->hier <-- .
Dort ist es glaube ich ganz gut dargestellt.

[Feey]

Sorry Doc, aber Deine Links funtionieren nicht.
Du meinst sicher das hier

[Sperling76]

"Habe ich in meinem Brötchen-Tutorium (Link siehe oben) ja bildlich gezeigt"
Habe ich leider nicht geschnallt wie ich auf Dein Tutorium komme, habe aber nen
Film gefunden.

Hallo Gerd,
ein paar Postings weiter oben habe ich einen Link gesetzt zu meinem Tutorium.
Aber für Dich mach ich es gerne noch mal: Bitte klick -->hier <-- .
Dort ist es glaube ich ganz gut dargestellt.

Sorry BrotDoc, der link funktioniert nicht. Ich versuchs mal: Brötchen wirken. Zu finden unter Tutorien/Brötchen wirken.

[BrotDoc]

Stimmt, beim "http" war ein h zu viel... tut mir leid. Habe es verbessert.

[Freeman]

Jetzt bin ich aber beruhigt, ich dachte schon ich bin zu blöd nen Link aufzumachen

Gruß Gerd

[Freeman]

Also BrotDoc, erstmal vielen Dank für Deine super Tips.
Ich habe gerade eben wieder Brötchen gebacken und zwar 500g Weizen und 500g Dinkel auf
feinster Stufe gemahlen 2 Teelöffel Salz und als ich meine Frischhefe nehmen wollte musste ich
sie leider wegen Schimmel entsorgen und habe dann 7g Trockenhefe genommen und 750ml
38° warmes Wasser und mit meiner Küchenmaschine erst langsam und dann auf 2. Stufe geknetet.
Alles mit Geschirrhandtuch abgedeckt und 2 Stunden gehen lassen. Zwischenzeitlich mein Backbrett
aktiviert, bemehlt und den Teig nach dem gehen auskeknetet und 21 Haufen rausgemacht mit der Waage so ca. 80g Stücke und dann nach Deiner Anleitung gewirkt. Ich kannte das nicht, aber man merkt ziemlich schnell wie oft man das einzelne Stück wirkt dann nach 15 Min. Ruhe in der Mitte
wie in Deiner Beschreibung nochmal gefaltet und den teigschluß gut zusammengedrückt. In Mehl gewälzt und auf ein Geschirrtuch nochmal 50 Minuten gehen lassen, eingeschnitten und mit Milch-Honig Gemisch bestrichen. Inzwischen hatte ich den Backofen auf 250 Grad hochgeheizt.
2 Schalen mit heißem Wasser Und die Backbleche rein. Nach 12 Minuten aufgemacht, Schalen raus und 2 Minuten den Ofen einen Spalt aufgelassen und nochmal ca. 9 Minuten gebacken.
Und ich war erstaunt wie super die Brötchen aussehen. Und auch die Farbe absolut ansehlich.
Wir haben dan ne halbe Stunde später erstmal zu Abend gegessen. War echt spitze.
Ich habe Fotos gemacht und werde wenn ich nachgelesen habe wie das geht paar Fotos reinstellen.

Also schönes Wochenende

Gerd