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100% versäuertes Roggenbrot?

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100% versäuertes Roggenbrot?

Beitragvon Wasi » So 4. Dez 2022, 12:00

Hallo zusammen,
ich habe folgende Frage:
Kann ich ein reines Vollkorn-Roggenbrot (nach Detmolder 3-stufen Führung) zu 100% versäuern und dann den Vollsauer reifen lassen und dann backen?
Meine Idee wäre ca:

Roggenbrot (1200g Mehl, 936ml Wasser)

Anfrischsauer: (6h, 25°, TA 200)
-----------------
25g ASG
50ml Wasser
50g Roggenvollkornmehl

Grundsauer (8h, 24°, TA 165)
---------------
AFS
210ml Wasser
350g Roggenmehl

Vollsauer (3h, 30°, TA NUR 178)
---------------
676ml Wasser
800g Roggenmehl
18g Salz

Stockgare
---------------
12h Kühlschrank

Stückgare
------------
4h 30°
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Re: 100% versäuertes Roggenbrot?

Beitragvon hansigü » So 4. Dez 2022, 14:50

Hallo Wasi,
erstmal herzlich Willkommen im Forum!
So wird das Brot nicht funktionieren. Bei der langen Gare im Kühlschrank wird der Vollsauer, richtig sauer werden und bei der Stückgare wird der Teig so stark abgebaut, dass du ein klitschiges Brot bekommst.
Es ist zwar nicht unmöglich ein Roggensauerteigbrot im Kühlschrank gehen zu lassen, aber da müssen die Parameter stimmen.
Das einzigste Rezept was mir bisher untergekommen ist und welches auch funktioniert, ist das Walliser Roggenbrot von Marcel Paa. Auch wenn er es mit Schrot backt, wird es auch mit VKM, welches im Prinzip auch feiner Schrot ist, funktionieren.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 100% versäuertes Roggenbrot?

Beitragvon Wasi » Mo 5. Dez 2022, 12:50

Hallo Hansigü,
vielen Dank für Deinen Antwort und das Willkommen!
Verstehe ich Dich insofern richtig, dass durch die 100% Versäuerung plus die Kühlschrankgare, dann nur Geschmacklich ein sehr saures Brot herauskommt?
Bei der Stückgaren könnte ich ja nur kurz die Formgebung machen und dann sofort ausbacken (ich habe in meiner Vorstellung den Vollsauer mit einer TA 178 gemacht, damit der Wasseranteil deutlich gesenkt wird - aber du meinst, dass es trotzdem klitschig wird?

LG aus Baunach

Michael
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Re: 100% versäuertes Roggenbrot?

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 5. Dez 2022, 15:22

Hallo Wasi,

Didi ist ein Bäckerprofi und läßt auf seinem Blog "Homebaking" interessierte Laien an seinem Wissen teilhaben.
Er gibt für ein reines Roggenbrot eine Versäuerung von 40-45% der verwendeten Roggenmehlmenge an, siehe hier oder hier.
Wenn Du noch frisch beim Brot-Backen bist würde ich Dir raten, zunächst erprobte Rezepte möglichst exakt nachzubacken, bevor Du quasi "das Rad neu erfinden" willst mit 100% Versäuerung + lange Kühlschrankgare.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: 100% versäuertes Roggenbrot?

Beitragvon Wasi » Mo 5. Dez 2022, 15:58

Hallo Miez,
vielen Dank für Deine Antwort, habe jedoch keine Antwort dort gefunden.

Ich versuche noch einmal meine Frage zu präzisieren:

Ich möchte ein reines Roggenvollkornbrot mit sehr lange Gare herstellen, dass maximal versäuert ist.

Meine möglicherweise falschen Annahmen dazu sind:
Lange Gare => bessere Bekömmlichkeit
Detmolder 3-stufen Führung: => Entwicklung aller notwendigen Bakterien und mögliche Erreichung einer maximalen Versäuerung

Habe so ein "Brot" bislang noch nicht gefunden - Daher die Frage hier im Forum.

GLG Wasi
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Re: 100% versäuertes Roggenbrot?

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 5. Dez 2022, 16:12

Wenn dein ST reif ist, egal nach welcher Führung, brauchen die darin enthaltenen Mikroorganismen ("MO") neues Futter, sprich: Mehl, das sie dann im weiteren Verlauf der Stock- und Stückgare verstoffwechseln. Die Dauer und Temperatur der Gare kann variieren. Dabei bilden sich Aromen und das Gas, das den Teig bzw, letztlich das Brot locker macht.
Wenn Du zum reifen ST keine neue Nahrung für die MO dazugibst, sondern den Teig nur mehr kalt stellst, was soll da noch draus werden?
Viele Grüße,
die Miez
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Re: 100% versäuertes Roggenbrot?

Beitragvon lucopa » Mo 5. Dez 2022, 19:50

Wasi, reine Roggenteige sind per se schon deutlich bekömmlicher. Manche Menschen reagieren aber auf zu viel Säure mit verschiedenen Beschwerden. Bei einer zu hohen Versäuerung geht die gesamte Harmonie flöten. Bei einer Reifung mit niederer Versäuerung+höheren Temperaturen bilden sich deutlich bekömmlichere MO´s als bei vorwiegend niederen Temperaturen.

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: 100% versäuertes Roggenbrot?

Beitragvon hansigü » Mo 5. Dez 2022, 20:24

Wasi hat geschrieben:Verstehe ich Dich insofern richtig, dass durch die 100% Versäuerung plus die Kühlschrankgare, dann nur Geschmacklich ein sehr saures Brot herauskommt?
Bei der Stückgaren könnte ich ja nur kurz die Formgebung machen und dann sofort ausbacken (ich habe in meiner Vorstellung den Vollsauer mit einer TA 178 gemacht, damit der Wasseranteil deutlich gesenkt wird - aber du meinst, dass es trotzdem klitschig wird?


Ja, genau bei der kühlen Teigführung, so wie du sie angedacht hast, arbeiten die Bakterien, die Essigsäure produzieren. Das führt zu einem sehr saurem Geschmack. Außerdem wird ohne frische Nahrung, der Teig so stark abgebaut, dass er dadurch klitschig, schliffig wird. Das hat eher weniger mit einer hohen TA zu tun.
Ich denke auch, such dir ein Rezept, mit dem gewünschten Dreistufensauer und den entsprechenden Garzeiten und du bekommst ein bekömmliches und gesundes Brot.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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