Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Da ich den Link zu dem Rezept nicht hinbekomme
Von mischee , der Test Übernachtgare bei Zimmertemperatur.


Vorteig: 100g Wasser, 100g 550er Weizenmehl, statt Hefe ca.20g WST
gut verrührt, 1 Tag bei Zimmertemperatur, hat sehr gut gearbeitet.
Hauptteig: Vorteil, 230g WST, 190g Wasser, 490g 550er Weizenmehl, 10g Backmalz und 10g Salz.

das ist mein Teig, der durfte 2 Stunden gehen und wurde etwa doppelt so viel.



Meine Teiglinge ruhten dann 4 Stunden



Bereit für den Ofen auf einem eingefettetem Lochblech



1. Backgang, gefiel mir nicht, zu dunkel nicht schön aufgebrochen.
Habe die Temp. auf 210 Grad gesenkt und die 2. Runde die Teiglinge nicht eingeschnitten sondern die Unterseite nach oben gedreht.



Das gefiel mir besser, fühlen sich gut an, Anschnitt folgt

[Espresso-Miez]

Da ich den Link zu dem Rezept nicht hinbekomme

schau mal hier.

[Feelomi]

Dieses Rezept:
Brötchen

vielen lieben Dank!

[Feelomi]

Hier mein Anschnitt.
Insgesamt sind die Brötchen zu fest, nicht so richtig locker.
Muss ich mehr Hefe dran machen, oder länger gehen lassen?
Auch sind die Brötchen nicht so richtig knusprig.
Über einen Tip in die richtige Richtung wäre ich sehr dankbar.

[Eliza]

Ich habe keinen Tipp, weil ich noch nie Brötchen gebacken habe. Aber ich finde, dass deine Brötchen toll aussehen. Liegt vielleicht auch daran, dass ich lieber feste Backwaren habe... In deinen Anschnitt könnte ich - obwohl noch satt vom Frühstück - direkt reinbeißen

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

Ich habe mir die Fotos im Rezept-Thread angesehen. Nur die Fotos von Mich/Mischee sind sehr locker und großporig. Bei allen anderen Nachbäckern fällt die Porung kleiner aus, die Brötchen sehen kompakter aus.
Vielleicht geht Micha beim Formen der Teiglinge sehr schonend um, so dass einige Gärblasen erhalten bleiben?
Wenn Dein W550 recht durstig ist könnte ein bißchen mehr Wasser im Teig helfen.
Ich habe den Eindruck, sie hätten noch ein klein wenig längere Gare vertragen (oder bei höherer Raumtemperatur).

die Miez

[hansigü]

Hallo Feelomi,
könnte mir auch vorstellen, dass der Teig zu fest war, also mehr Wasser gebraucht hätte.
Wie hast du sie gebacken, also bei welchen Temperaturen, wie lange, hast du geschwadet und wie lange? Vielleicht hilft dir die Backanleitung von Michael bei seinen Schnittbrötchen zum knusprigen Brötchen.
Ach ist mir noch eingefallen: Bitte beim Hochladen der Bilder, diese Einstellung beachten, da deine bilder sonst abgeschnitten werden!

[Feelomi]

Vielen Dank für eure Hinweise, ich werde dieses Rezept auf jeden Fall noch einmal versuchen.
Eine generelle Frage habe ich noch, bei fast allen Rezepten, Brot oder Brötchen kommt neben den Sauerteigen Hefe als Triebmittel zum Einsatz. Ich bin davon ausgegangen das ST allein reicht, wenn er schön aktiv ist. Ist das ein Irrtum?

[hansigü]

Nein, das ist kein Irrtum, im Prinzip reicht Sauerteig für´s Brot und auch für´s Brötchenbacken.
Nur muss das Rezept darauf abgestimmt sein. Viele Brotrezepte brauchen im Prinzip keine extra Bäckerhefe, die ist oft dazu da, die Gare besser zu steuern.
Bei Irmgard findest du dazu viele Rezepte ohne Hefe, mit Lievito Madre oder auch Fermentstarter.