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"normales" Mehl durch VKmehl ersetzen

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"normales" Mehl durch VKmehl ersetzen

Beitragvon Alschain » So 16. Jun 2013, 19:54

Hallo,

ich möchte bei einem Brot das RM 1150 durch RVKmehl ersetzen. Das Roggenvollkornmehl eine erhöhte Wasserzugabe erfordert ist mir klar, aber nicht wieviel. Ausprobiert habe ich es mit einer 15%ig erhöhten Wassermenge, das Brot ist aber trotzdem etwas fest geworden. Muss ich bei der Verwendung von VKmehl auch das ASG und oder Hefe erhöhen?

Über Tipps wäre ich dankbar :P

lg
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Re: "normales" Mehl durch VKmehl ersetzen

Beitragvon Tosca » So 16. Jun 2013, 20:08

Hallo Gerda,
bei Verwendung von Vollkornmehl muss das Anstellgut beim Sauerteigansatz nicht erhöht werden auch die Hefezugabe kann, wie im Rezept angegeben, bleiben. Damit das Mehl genug Wasser aufnehmen kann, kannst Du entweder vor dem Teigkneten eine Autolyse machen (das Vollkornmehl mit dem größten Teil der Anschüttflüssigkeit vermischen und ca. 45 - 60 Minuten abgedeckt vorquellen lassen) oder eine sog. Quellknetung durchführen. Hierzu alle Zutaten in die Knetschüssel geben, nach und nach das Wasser zugeben und 6 Minuten langsam kneten, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 4 Minuten etwas schneller kneten. Erst danach schließt sich die Teigruhe von 25 - 30 Minuten an. Vollkornteige benötigen eine längere Gehzeit (etwa 15 - 20 Minuten), weil sie halt etwas kompakter sind als Teige aus Typenmehle.
Tosca
 


Re: "normales" Mehl durch VKmehl ersetzen

Beitragvon Alschain » Fr 21. Jun 2013, 11:57

danke für den Tipp, werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

lg
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