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"an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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"an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Caröle » So 29. Aug 2021, 14:50

Hallo, immer wieder begegnet man Rezepten, wo für die Gare von Hefe- und Sauerteigen statt der Angabe von Temperaturwerten nur die schwammige Formulierung "an einem warmen Ort" gehen lassen benutzt wird. Das mag bei manchen Rezepturen nicht von Bedeutung sein, aber bei Broten finde ich es schon sehr ungünstig, vor allem wenn es sich um Sauerteig handelt. Da spielt die Temperatur ja eine nicht gerade kleine Rolle. Und "warm" ist relativ. Sind 24 Grad denn schon als warm (genug) zu rechnen, oder erst 26, 28 oder gar 30 Grad? Immerhin haben wenige Grad Unterschied ja schon enormen Einfluss aus die Reifegeschwindigkeit.

Nun ja, mir geht es in diesem Fall um ein konktetes Rezept. Mir fehlt einfach die Erfahrung, um selbst aus den zugefügten Anteilen an Sauerteig und Hefe erkennen zu können, welche Temperaturbereiche hier denn für die Reifung in den genannten Zeiträumen förderlich wären.
Kann mir vielleicht jemand weiterhelfen? :?

https://urkornpuristen.de/rezepte/einko ... -djami-lu/
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon _xmas » So 29. Aug 2021, 16:44

Hallo Caro, die von dir genannten 24°(+) sind realistisch. Unter 22° würde ich den Teig nicht führen, eher etwas wärmer.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Caröle » So 29. Aug 2021, 17:48

Danke Ulla, aber so ganz verstehe ich das (immer noch) nicht :p
denn diese Angabe 24(+) ist ja nicht näher nach oben hin eingegrenzt:
24/25 Grad wirken sich doch ganz schön anders aus als z.B. 27/28 Grad,
welche ja auch sehr häufig für Vorstufen und Teige genommen werden.

Es ist echt verzwickt. Würde einfach nur im Rezept stehen: "an einem warmen Ort stehen lassen bis zur Verdopplung", dann wäre das zwar auch ungenau, aber dann rechnet man eben damit, dass man beobachten sollte bis der Teig entsprechend aussieht. Stehen aber recht genaue Standzeiten ohne gleichzeitig die Temperatur zu benennen oder wie der Teig danach aussehen sollte, hat man keine Kontrolle, ob nach dem Ablauf der Zeit auch der gewünschte Teigzustand erzielt wurde... :roll:
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 29. Aug 2021, 18:03

Im Parallelforum hat Marla im Thread 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung u.a. wertvolle Hinweise zu den Temperaturen auch für verschiedene Teigarten gegeben. Aus den Angaben von ebendort
Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 26-28°C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C

würde ich für guten Trieb bei geringer Versäuerung den Temperaturbereich 26-28°C wählen.

LG
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Caröle » So 29. Aug 2021, 18:57

Ah, okay, Danke! :kh
Käme das denn auch mit den im Rezept angegeben Reifezeiten und Sauerteig-/Hefemengen hin?
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon ML62 » So 29. Aug 2021, 19:53

Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Caröle » So 29. Aug 2021, 20:47

Vielen Dank, Marla! :kh

Sicherheitshalber hatte ich Stefanie von den Urkornpuristen vorhin noch eine Mail geschickt und mal nachgefragt, was genau sie mit dem warmen Ort meint. Sie hat sogar eben schon geantwortet, und das an einem Sonntagabend! :shock:
Sie meinte tatsächlich nur so 23/24 Grad, will das im Rezept noch abändern. Es kann also sein, wenn jemand von Euch mal da reinschaut, dass schon die aktualisierte Version mit den Temperaturangaben online ist.
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon benjamin » Mo 30. Aug 2021, 13:07

[quote="Hobbybäcker14"]Im Parallelforum hat Marla im Thread [url=http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111]1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung[/url] u.a. wertvolle Hinweise zu den Temperaturen auch für verschiedene Teigarten gegeben. Aus den Angaben von ebendort
[quote]Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 26-28°C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C [/quote]
würde ich für guten Trieb bei geringer Versäuerung den Temperaturbereich 26-28°C wählen.[/quote]

Es gibt keine Essigsäurebakterien, nur Milchsäurebakterien, auch Laktobakterien genannt. Etwa 80% der Milchsäurebakterien sind homofermentativ, das heißt diese produzieren ausschliesslich Milchsäure und zwar bei jeder Temperatur über Gefrierpunkt. Die übrigen etwa 20% der Milchsäurebakterien sind heterofermentativ, das heißt diese produzieren sowohl Milchsäure als auch Essigsäure, und zwar Milchsäure bei höheren Temperaturen und in feuchtem Medium, und Essigsäure bei niedrigeren Temperaturen und in trockenerem Medium.

Man kann also durchaus mildsaure Teige bei niedgrigeren Temperaturen erzielen.
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Ahnungsloser » Di 31. Aug 2021, 06:51

Darf ich mich einfach mit einer ähnlich gelagerten Frage hier dran hängen? Wenn nicht, bitte einfach löschen, dann mache ich einen extra Faden auf.
Also, ich bin jetzt soweit, dass ich mit Brot backen anfangen möchte, nur habe ich leicht andere Voraussetzungen, da ich in Asien (Tropen) lebe.

Ich lese öfter sinngemäß "den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur, besser 26°C, reifen lassen".

Ihr habt ja i.d.R. das Problem, dass es bei euch zu kühl ist. Bei mir ist es umgekehrt, ich kann das, was ihr Raumtemperatur nennt nur mit Aircon-Geräten erreichen. Ich habe hier als normale Tagestemperaturen im Innenbereich 30 bis 34 Grad, nachts 30 bis 25 Grad. Im Winter sind die Tagestemperaturen die gleichen, aber die Nachttemperatur kann bis 8 Grad absinken.

Meine Frage ist, ob ich den Teig, den man "bei Raumtemperatur, besser 26°C", reifen lassen soll, genau so bei 30 bis 33°C reifen lassen kann? Oder ist das kontraproduktiv für irgendwelche Prozesse?
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 31. Aug 2021, 07:45

Hallo "Ahnungsloser",

ich würde sagen, es kommt darauf an, was Du backen möchtest. Ein Roggen(Misch-)Teig kommt mit Deinen warmen Temperaturen bestimmt gut zurecht. ST über Nacht bei fallender Temp. über 10-12 Std, das klingt ziemlich optimal. Und für Stock- und Stückgare würden die Temperaturen am Vormittag auch noch passen.
Bei Weizenteigen wären eine lange kühle Gare im Kühlschrank eine Möglichkeit: W-ST am besten als Lievito Madre warm geführt über 3-4 Stunden, den gesamten Teig mit kaltem Wasser kneten, dann erst im Warmen gehen lassen, vielleicht in einer Styropor-Box mit einem Kühl-Akku, wenn´s sehr warm ist. Stückgare dann über Nacht im Kühlschrank, direkt aus dem Kühlschrank heraus einschiessen.

Grüße von der Miez
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Ahnungsloser » Di 31. Aug 2021, 13:13

Was bedeutet ST?
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon matthes » Di 31. Aug 2021, 13:28

Ahnungsloser hat geschrieben:Was bedeutet ST?

Sauerteig ;)
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon benjamin » Di 31. Aug 2021, 15:06

[quote="Ahnungsloser"]
Also, ich bin jetzt soweit, dass ich mit Brot backen anfangen möchte, nur habe ich leicht andere Voraussetzungen, da ich in Asien (Tropen) lebe.
[/quote]

Hallo.

Ich bin in Tokyo, Japan und in meiner Backstube ist es um die 30-32 Grad Celsius.

Mein Anstellgut reife ich in Gläsern mit Schraubverschluss und Deckel, diese passen ganz genau in eine handelsübliche Japanische Joghurtmaschine bei der Temperatur und Zeit einstellbar ist. Von denen habe ich mehrere. Im Sommer brauche ich die aber nicht, da lass' ich die Gläser bei Zimmertemperatur im Regal.

Den Teigen gebe ich in der Regel nur relativ wenig Anstellgut zu, typischerweise zwischen 5 und 10%. Ich reife fast alle meine Teige im Kühlschrank bei etwa 10-12 Grad Celsius. Weniger Anstellgut und niedrigere Temperaturen verlängern die Gare und es bilden sich dann mehr Aromastoffe. Dadurch wird das Brot geschmacklich wesentlich besser. Ausserdem wird das Brot besser verdaulich und damit bekömmlicher. Die Krume wird lockerer. Das Brot hält sich länger frisch.

Ausserdem lassen sich kühle Teige besser handhaben, insbesondere wenn sie höhere Hydration haben (=> feuchte weiche Teige).

Man sollte aber das Anstellgut nicht überreif in den Teig geben, sondern idealerweise bevor es sein maximales Volumen erreicht. Dadurch ist man noch im Bereich der Hefebildung. Die Säurebildung folgt der Hefebildung. Wenn man ein saures Brot möchte so kann man aber das Anstellgut überreif zugeben.

Wenn du aber in deinem Kühlschrank keinen Platz hast so kannst du deinen Teig auch bei Zimmertemperaturen, selbst über 30 Grad Celsius garen. Dazu solltest du dann aber das Anstellgut auf eine geringe Menge reduzieren, sagen wir zwischen 2 und 5%.

Damit der Teig nicht aussen austrocknet und eine Haut bildet, immer in eine Plastikbox mit Dichtung geben, Deckel drauf und luftdicht schliessen.

Die Menge des Anstellguts und die Zeit die der Teig zum reifen brauchte stets in ein Notizbuch schreiben um später nachschlage zu können welcher Teig wie lange bei welcher Temperatur reift.

Grüße aus Japan
Benjamin
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Ahnungsloser » Mi 1. Sep 2021, 14:05

matthes hat geschrieben:
Ahnungsloser hat geschrieben:Was bedeutet ST?

Sauerteig ;)


Danke! :top
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Ahnungsloser » Mi 1. Sep 2021, 14:11

Hallo @benjamin,

vielen Dank für deine Ausführungen. Da werde ich so einiges in der Praxis ausprobieren müssen und rausfinden, was sich wie auswirkt. Alles notieren ist eh klar, sonst kommt man ja nie zu Potte.

Vielen Dank nochmals und viele Grüße von Nan (Thailand) nach Tokyo!
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Caröle » Mi 1. Sep 2021, 15:01

Cool, da mach ich nichts ahnend einen Thread auf, und dann geht's hier gleich um die halbe Welt! :BBF
Spannend, zu lesen, wie das Brotbacken woanders so läuft!
Das sind ja gänzlich andere Herausforderungen bei den klimatischen Bedingungen bei Euch! :shock:
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon benjamin » Mi 1. Sep 2021, 18:43

Sawadee kap nach Thailand.

Ahnungsloser hat geschrieben:Da werde ich so einiges in der Praxis ausprobieren müssen und rausfinden, was sich wie auswirkt.


Ausprobieren und im Laufe der Zeit ein Gefühl entwickeln ist die halbe Backkunst ;-)

Für Temperatur und Garzeit gibt es eine Faustregel:

Für jeweils 5 Grad Celsius niedrigere Temperatur verdoppelt sich in etwa die Garzeit.

Bei sehr niedgrigen Temperaturen, sagen wir bei etwa 5-6 Grad Celsius oder sogar noch niedriger kann es passieren daß der Teig sich nach zwei Tagen im Kühlschrank fast gar nicht bewegt hat. Man kann bei einer luftdichten Plastikbox generell die Gasentwicklung daran feststellen daß sich der Deckel ein wenig wölbt.

Wenn der Kühlschrank sich nicht höher einstellen lässt, oder wegen anderer Lebensmittel darin solch niedrige Temperaturen erwünscht sind, so ist es empfehlenswert den Teig nach der Zugabe des Anstellgutes erst einmal bei ZImmertemperatur für eine gewisse Zeit "vorreifen" zu lassen, je nach Temperatur zwischen 30 und 45 Minuten, je höher die Temperatur desto kürzer.

Wenn Du also Deinen Teig gekühlt garen möchtest, so empfehle ich Dir ein digitales Kühlschrank-Thermometer zu kaufen daß man aussen am Kühlschrank (magnetisch) anbringt, mit einem Kabel und einer Temperatursonde die im innern des Kühlschranks angebracht wird.

Wenn das Backen dann zur Passion wird, so ist es empfehlenswert sich einen kleinen thermoelektrischen Kühlschrank (sog. Peltier Type), also ohne Kompressor, speziell für die Gare anzuschaffen. Ideal sind solche die für Getränke gedacht sind, ohne Eisfach, und idealerweise mit Glastür so daß man den Fortschritt des Teiges beobachten kann ohne den Kühlschrank öffnen zu müssen. Bei hohen Aussentemperaturen steigt die Temperatur im Kühlschrank nämlich bei jedem Öffnen erheblich und es dauert eine ganze Weile bis der Kühlschrank die eingestellte Temperatur wieder erreicht. Dieser Effekt ist umso größer, je kleiner der Kühlschrank ist.
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Ahnungsloser » Do 2. Sep 2021, 04:28

@Caröle, ach, die paar Kilometer ;)

Ja, ein bisschen anders ist es schon. Wir haben hier gebaut, an den Reisfeldern, und hatten bisher nur so eine Art Baustrom, ich glaube 15 A. Mit dieser Spannung kann man kaum was machen, aber war besser als kein Strom, und wir hatten noch zwei Generatoren gekauft, sodass wir dann schon 30 oder 35 A hatten. Aber seit ein paar Tagen sind wir an den normalen kommunalen Strom angeschlossen, und jetzt können wir auch den Herd und Backofen nutzen. Es war nicht so schlimm, mit dem wenigen Strom, weil wir auch noch eine Außenküche (extra Küchenhaus) gebaut haben, wo man mit Gas kocht, aber nun habe wir zwei vollwertige und vollausgestattete Küchen. Eine im Wohnhaus und noch ein extra Küchenhaus. Bald wird auch der Holzbackofen fertig sein (Lehmbackofen), mal sehen, wie die Unterschiede zum elektrischen Backofen sein werden.

Sawasdee krap @benjamin nach Tokyo, vielen Dank für deine Ausführungen.

Wir haben hier so einen großen Samsung Kühlschrank, oben TK-Schrank, unten Fridge, mit digitaler Temperatur-Ausseneinstellung, getrennt für oben und unten. Meist steht der auf 3 oder 5°C, vielleicht stellen wir die Temperatur dann auf 7°C, dann kann man ihn auch für den Teig nutzen. Oder wir kaufen noch einen speziellen für Getränke und Teig, zumal die Getränke im normalen Kühlschrank eh nerven. Das wird dann auf jeden Fall einer mit Glastür.

So, freu mich auf mein erstes selbstgebackenes Brot. Und erst auf das erste selbstgebackene im Holzbackofen!
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon benjamin » Do 2. Sep 2021, 09:55

Ahnungsloser hat geschrieben:vielleicht stellen wir die Temperatur dann auf 7°C, dann kann man ihn auch für den Teig nutzen.


7 Grad Celsius ist immer noch sehr niedrig, da solltest Du dich auf 2 Tage Garzeit einstellen. Und nicht vergessen, vorher den Teig für eine Weile bei Zimmertemperatur vorreifen.

Auf der Meisterschule hat man uns erzählt daß bei 8 Grad Celsius (und darunter) die Gärung komplett stoppt. Das ist zwar falsch, und in der Lebensmittelchemie wird gelehrt daß eine Gärung immer noch stattfindet solange es über dem Gefrierpunkt ist, es hat aber für die Bäcker einen praktischen Nutzen denn die sind meist auf einem 24-Stunden Produktionszyklus und ab etwa 8 Grad werden die Gärzeiten so lange daß man das nicht mehr gewährleisten kann.

Wenn man selbst backt und flexibel ist so kann man natürlich auch 2 oder 3 Tagen Gärzeiten wählen. Für Anfänger macht es die ganze Sache aber schwieriger weil alles in extremer Zeitlupe passiert und sie dann nicht wissen ob sich überhaupt etwas tut, möglicherweise dann aus Ungeduld den Teig wieder aus dem Kühlschrank nehmen und wenn dann die Zimmertemperatur sehr hoch ist wie in Deinem Fall so tut sich erst einmal gar nichts weil der Teig Zeit braucht wärmer zu werden, und dann plötzlich passiert die Gärung sehr schnell und wenn man nicht aufpasst ist er überreif and man hat Gluten-Rott. Selbst die Beurteilung ob ein Teig überreif ist und ob man ihn noch retten kann braucht Erfahrung. Das lernt man natürlich am besten indem man Teige überreif werden lässt, aber es ist sicherlich besser erst einmal zu lernen wie ein Teig ausschaut und sich anfühlt wenn er gerade richtig ist. Ich würde daher am Anfang davon abraten 2-3 Tage Gärzeiten zu wählen. Versuch es erst einmal mit 10-12 Grad. Oder eben bei Zimmertemperatur mit sehr geringen Mengen Anstellgut. Wenn Du dann ein Gefühl entwickelt hast kannst Du dich immer noch an niedrigere Temperaturen und extra-lange Gärzeiten herantasten.

Ahnungsloser hat geschrieben:Oder wir kaufen noch einen speziellen für Getränke und Teig, zumal die Getränke im normalen Kühlschrank eh nerven.


Das ist eigentlich nicht ratsam denn wenn es aussen sehr warm ist wird mehr und öfter getrunken und der Kühlschrank dann häufig geöffnet was einer konstanten Temperatur entgegenwirkt. So hast Du dann zwar Notizen mit der eingestellten Temperatur und der benötigten Reifezeit, aber durch das häufige Öffnen des Kühlschranks war die eigentliche Durchschnittstemperatur höher und dann ist das Resultat nicht reproduzierbar.

In dieser Hinsicht ist Backen ist wie das Ingenieurwesen: Alles sollte möglichst genau gemessen werden und es muß reproduzierbar sein. Schwankungen sollten so gut wie möglich verhindert werden.

Es gibt auch noch die gute alte Methode den Teig in einer mit Eiswürfeln gefüllten Kühlbox zu garen. Das ist zwar ein wenig umständlicher als mit dem Kühlschrank, hat aber auch Vorteile: Zum einen benötigt es keinen extra Platz im Kühlschrank, zum andern steigt die Temperatur in der Kühlbox nach der gleichen exponentiellen Kurve an wie die Gärung selbst weil die Eiswürfel langsam auftauen. Da kann man dan den Fortschritt der Teigreife besser beurteilen und der Teig ist besser an die Zimmertemperatur akklimatisiert.
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Re: "an einem warmen Ort" - geht's vielleicht genauer?

Beitragvon Ahnungsloser » Do 2. Sep 2021, 14:40

@benjamin, ich wollte ein Brot backen und keine verkackte Diplom-Arbeit schreiben :lol: SCHBÄßLE)

Deine Ausführungen über den Getränkekühlschrank sind sehr einleuchtend, also das geht nicht. Was höchstens geht, wäre dann ein Getränkekühlschrank ohne Getränke. Das ist bitter :mrgreen:

Ich werde überlegen und dann berichten, wie ich das Problem zu lösen gedenke.
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