Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Schwarzspecht]

Hallo,

vor einigen Wochen habe ich mich von meinem Backautomaten verabschiedet und dann angefangen, Brot selber zu backen. Und musste feststellen, dass ich nur minimale Brotbackkenntnisse habe. Helfen werden mir aber im Laufe der Zeit die Bände 1 + 2 Brotbackbücher (Lutz Geißler/Björn Hollensteiner) und hoffentlich auch die vielen Beiträge in diesem Forum.

Technisch habe ich mich wahrscheinlich etwas überrüstet, aber auf eine für mich brauchbare Weise. Ich nutze jetzt einen neuen Häussler 2-Gang Kneter, meine alte Vario Schnitzer Mühle, einen neuen Siemens Backofen, einen Brod & Taylor Gärautomaten, einen maßgefertigten Schamottbackstein und eine Schale mit 1,5 kg Edelstahlschrauben für das Schwaden.

Nach einigem Suchen stieß ich auf das Sekowa Backferment, verwende es seither und bekomme zumindest in Blaublechbrotformen gut schmeckende Brote. Als Getreide nutze ich bisher Purpurweizen, den ich so fein wie möglich mahle. Nun möchte ich auf diese Backformen verzichten und die in Holzschliff-Gärkörben geformten Teige direkt auf den Backstein schieben.

Ich vermute mal, dass ich beim Kneten (5 min 1.Gang, 4 min 2.Gang) nicht richtig lag und zudem das spätere Falten vor dem Einlegen in die Gärform vernachässigt habe. Ich hatte auch versucht, mit weniger Wasser einen festeren Teig zu erzeugen, der aber dann doch noch zu einem flachen Brot führte.

Vielleicht habe ich es ja richtig verstanden, dass das gutes Kleberüst eine wichtige Voraussetzung ist, damit die Brote nicht zu flach werden. Und dazu sollte wohl der Teig wohl auch richtig gefaltet werden, nehme ich mal an. Ergänzend dazu kam mir der Begriff Autolyse unter, die für ein gutes Klebegerüst hilfreich sein soll. Ich bin mir auch nicht ganz sicher, ob ich mein ebenfalls bereits beschafftes Ur-Dinkel Getreide Oberkulmer Rotkorn analog zum Purpurweizen verwenden kann.

Über Kommentare, Korrekturen und hilfreiche Hinweise würde ich mich freuen.

Gruß Horst

[Isa]

Hallo Horst,
herzlich willkommen hier in der Gemeinde für Backfreudige. Eine tolle Ausrüstung hast Du wirklich, ich kenne das alles nicht. Ich knete von Hand, wichtig sind mir die Gärkörbchen, gute Teigkarten und natürlich meine 25 Jahre alte Getreidemühle, und natürlich ein gescheiter Backofen, der ist aber auch nichts besonderes.

Ich backe unser Alltagsbrot fast immer mit Backferment, deshalb versuche ich mal Dir zu helfen. Breit gelaufene Brote habe ich auch manchmal, das liegt aber bestimmt nicht am Backferment, das kann viele Ursachen haben. Die klassischen Backferment-Anleitungen gehen immer davon aus, dass das Brot in der Kastenform gebacken wird, das wollte ich auch irgendwann nicht mehr. Deshalb mache ich den Teig etwas fester. Bevor ich das jetzt alles hier aufschreibe, hier der link zu dem Rezept, nach dem ich regelmäßig backe, allerdings immer mit anderer Getreidezusammensetzung. Wenn mein Brot zu flach wird, liegt das meiner Meinung dann immer daran, dass der Teig doch ein ganz klein wenig zu weich war oder die Teiglinge Übergare hatten. Dass heißt, sie standen zu lange warm, sind zwar sehr gut aufgegangen, werden dardurch aber auch "schwammig" und weich, dann laufen sie beim backen breit. Es kann auch an der Teigzusammensetzung oder sogar an der Art des Einschneidens liegen. Lies Dir mal das hier durch.

Falten tue ich bei diesem Brot gar nicht, Autolyse mache ich nur bei hellen Broten mit Typenmehl und Hefe. Durch den Sauerteig hat dieser Anteil des Vollkornmehls schon mal genug Quellzeit. Wichtig scheint mir bei dem Vollkornteig die 10-20 minütige Teigruhe des Hauptteiges, sie dient als Quellzeit für das Vollkornmehl und damit auch zur Verbesserung des Glutengerüstes. Danach knete ich nur noch kurz von Hand etwas Flüssigkeit in den Teig ein. Kneten tue ich nach Gefühl und eher weniger als zuviel. Gerade der Dinkel mag nicht zu viel geknetet werden. Ich versuche mal zu beschreiben wie der Teig sich anfühlt, damit er die richtige Konsistenz hat: Bei Handknetung: Er soll beim Kneten nicht reißen, er bleibt auf der Arbeitsplatte in Form, läuft nicht auseinander. Er lässt sich auf der Arbeitsplatte zu Teiglingen formen (zusammenschieben/drücken), die ebenfalls auf der Arbeitsplatte die Form halten, aber doch so weich sind, dass ich später zum Hochheben eine Teigkarte zu Hilfe nehmen muß, damit sie sich nicht verformen. Ich streiche die Teiglinge oben und an den Seiten mit Mehl ein. Mit dieser oberen Seite lege ich sie dann mit Hilfe der Teigkarte in die Gärkörbchen.

Ich würde an Deiner Stelle nicht den ganzen Weizen durch Dinkel ersetzen, sondern erst mal nur 20% - 30%, und ein Quellstück in das Brot einarbeiten, damit es nicht zu trocken wird.

Zeige uns doch mal ein Bild von Deinem Brot und das Rezept nach dem Du bäckst. "Flach" ist ja auch u.U. sehr subjektiv.

[babsie]

Ohne genaues Rezept ist Hilfe nicht möglich, es gibt da einige Ursachen (Übergare, zu viel geschwadet, zu hohe Teigausbeute). Bei dem Equipment schließe ich die meisten Fehler eigentlich aus, die durch Teigbehandlung auftreten.

Stell mal das Rezept dazu und die Vorgehensweise, mit den beiden Backbüchern müßtest und wirst Du auch bald Spitzenbrote hinbekommen, oft sind es nur Kleinigkeiten.

[Little Muffin]

Hallo Horst!

Flache Brote bekommt man auch bei einer Übergare. Da bringt Dir das S+F auch nicht mehr viel. Ich habe früher die Teige nicht richtig ausgeknetet aber keine "Fladenbrote" produziert, gerade bei festeren Teigen.

Wenn Du einen festern Teig vor dem Backen stürzt, liegt der dann sofort flach oder ist es noch ein schöner kugeliger Laib? Und wie standfest erscheint Dir Dein Teig nach dem Kneten. Ist er schön glatt und elastisch?

Ansonsten wünsch ich Dir viel Spaß beim Brotbacken. Technisch bist Du ja schon sehr gut aufgestellt.

[Schwarzspecht]

Hallo Isa, Babsie und Daniela,

erstmal Danke für die Hinweise. Nach Deinem Rezept, Isa, werde ich jetzt mal vorgehen und für das Quellstück Flocken aus Dinkel und Weizen fertigen. Und dann werde ich mir mal meine Vorgehensweise möglichst genau merken und Euch mitteilen. Fotos kommen dann auch.

Mengenmäßig möchte ich bei zwei 1,5 kg Broten landen. Beginnen werde ich morgen am Abend. Den Vorteig werde ich bei 27 Grad und das Quellstück bei Zimmertemperatur ca 12-14 Stunden allein lassen. Bin schon mal mächtig gespannt, wie es wird.

Beim letzten Mal ließ ich den Hauptteig nach dem Maschinenkneten für 50 Min. bei 29 Grad im Gärofen und danach aufgeteilt in zwei Gärkörbe nochmal für 50 Min bei 29 Grad im Gärofen. Und dann noch etwas quer eingeschnitten und ab auf den heißen Backstein. Abschließend noch 100 ml Wasser auf den Schraubenbehälter für das Schwaden. Dann Tür zu und nach 10 min kurz den Dampf abgelassen und dann waren nach 60 min bei 220 Grad zwei flache Brote fertig.

Gruß Horst

[Little Muffin]

Gärtemperaturen:
Brötchen 22° - 26°, Weißbrot 24° - 26°, Mischbrote 26° - 28°, Roggenbrote 27° - 29° und Schrotbrote 28° - 30°

Du läßt die Brote 2 mal für 50 min. gehen? Wenn Du mit Sauerteig arbeiten solltest, dann sollte der Teig beim ersten Mal nicht länger als 20-30 min. gehen. Sonst springt der Sauerteig schon an und ihm fehlt später die Kraft. Ich habe ganz am Anfang mal den Fehler gemacht, den Hauptteig mit Sauerteig auch so 50 min. gehen zu lassen oder bis sich der Teig verdoppelt hatte. Das stand irgendwo in einem Rezept drin. Beim 2. Gehen fehlte dem Ganzen dann die Kraft und ich hatte flache kompakte Brote. Bei reinen Hefeteigen lass ich den Teig beim ersten Mal so lange gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Beim 2. Gehen in der Form oder im Gärkorb warte ich die gewünschte Gare ab.

[Schwarzspecht]

Ja, das habe ich wohl so gemacht. Weil, ja weil ich es hier gelesen habe: http://www.sekowa.de/backanleitungen_rezept.php?r=30

Vielleicht hätte ich die zweite Stehzeit nicht im 29 Grad warmen Gärofen machen lassen, sondern einfach nur warm bei Zimmertemperatur.

Gruß Horst

[Isa]

Hallo Horst,

die Backferment-Teiglinge brauchen in der zweiten Gare schon etwas Wärme, aber es genügen 25-27°C, für 1,5h bis höchstens 2h.
Für die erste Gare, die wie Daniela schreibt nicht länger als 20-30 Minuten dauern sollte, lasse ich den Teig bei Zimmertemperatur einfach auf der Arbeitsplatte liegen, meist 10-20 Minuten.

Hier noch etwas, daran erkennst Du, wann Dein Brot in den Ofen muss.

Viel Erfolg!

[Schwarzspecht]

Hallo Isa,

dann werde ich mal so vorgehen. Die erste Gare des fertigen Hauptteigs bei Zimmertemperatur einfach für 20-30 Min im Kneter abgedeckt stehen lassen. Und danach die Teiglinge formen, in die Gärkörbchen packen, bei 25 - 27 Grad ca. 1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen und dann entsprechende Deinem Link mal prüfen, ob die Teiglinge backfertig sind.

Danke für die ergänzenden Tipps, die ich hoffentlich auch richtig verstanden habe.

Gruß
Horst

[babsie]

mit Backferment habe ich noch nicht gearbeitet, aber eine zweite Gare mit derart langer Gehzeit und diesen Temperaturen müssen eigentlich zwangsläufig zu Übergare führen. Der Teigling ist dann aufgeblasen, fällt bei jeder Berührung leicht zusammen und ist nach dem umsetzen/stürzen so instabil daß er eigentlich nur laufen kann

[Schwarzspecht]

Nach dem Motto "Versuch macht kluch" werde ich ab der 60 Min alle 10 Min mal den Stand der 2. Gare überprüfen. Falls nicht noch andere Hinweise kommen.

Gruß Horst

[Little Muffin]

Das denke ich auch.

[ML62]

mit Backferment habe ich noch nicht gearbeitet, aber eine zweite Gare mit derart langer Gehzeit und diesen Temperaturen müssen eigentlich zwangsläufig zu Übergare führen. Der Teigling ist dann aufgeblasen, fällt bei jeder Berührung leicht zusammen und ist nach dem umsetzen/stürzen so instabil daß er eigentlich nur laufen kann

Lange Teigruhe und Gare muss nicht zwangsläufig zu Übergare führen. Je nach Menge des Backmittels/Fermentteiges und Teigtemperatur kann eine Teigführung mehrere Stunden dauern.
TR und Gare von je ca. 50-60 Min .lt. Rezept sind i. O.
Siehe auch Beschreibung hier:
http://www.foodpaper.de/haben-sie-mit-b ... enes-brot/

Den Brotteig können Sie flexibel nach Ihren Wünschen gestalten, so lange Sie die 40 Prozent GME im Fermentteig haben. Die Teigtemperatur sollte zwingend ca. 28 Grad Celsius betragen, die Teigruhe nimmt 50 bis 60 Minuten in Anspruch.
Nach dem Aufarbeiten steht das Brot abermals 50 bis 60 Minuten auf Gare, bevor es eingeschossen wird.

Beachten, sollte man aber, dass Teig die Gare bestimmt und nicht die Uhr, ggf. die Gare des Brotteiges etwas verkürzen, wenn er sein Volumen gut vergrößert hat, dann sollte er in den Ofen.
Hier findest du weitere Infos bez. Fermentteig und auch eine etwas andere Führungsvariante:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 334db366bd

[babsie]

Schwarzspecht gibt als Garzeit an 50 Min bei 29 Grad im Gärofen

Ich würde bei jedem gelaufenem Brot mit dieser Gärtemperatur und Zeit erst mal auf eine Übergare tippen, bedenkt man die fast gleiche Vorlaufzeit bis zum Wirken. Ist das Backferment tatsächlich so träge?

[ML62]

Fermentteig ist nicht träge. Bei einer Versäuerung von ca. 40 % ist ein normaler ST insgesamt auch nicht schneller.
29° sind i.O., sofern Teigtemperatur und Backofentemperatur nicht deutlich höher war.
Meine Vermute ist auch Übergare, evtl. war der Teig/Ofen auch deutlich wärmer als 29°, ein zu warmer Teig neigt auch dazu in die Breite zu laufen.

@ Schwarzspecht
du solltest die Teigtemperatur kontrollieren, mit hohem Weizen-/Dinkelanteil sollte sie nicht über 28-29°liegen. Während der Gare den Teig beobachten, wenn er schon nach 40 Min. deutlich an Volume zugenommen hat, dann sollte er nicht länger gehen und in den heißen Ofen.
Bei guter Gare od. leichter Übergare den Teig nicht mehr einschneiden und ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt.

[Schwarzspecht]

Hallo,

ein erster Versuch mit Lisa's Rezept (77934371nx46130/backferment-f25/brot-mit-aromaquellstueck-t4046.html) gelang schon etwas besser.

Aber aufgrund meiner folgenden Fehler verliefen die beiden Teiglinge immer noch recht breit:

1. Beim Quellstück hatte ich zu viel Wasser eingesetzt, weil am nächsten Morgen noch eine Pfütze auf den Dinkelflocken stand. Dadurch wurde der Hauptteig wohl nicht ganz so fest wie gedacht, obwohl ich nur noch etwas Wasser mit dem aufgelösten Salz hinzugefügt hatte. Von insgesamt 2000 g waren 1400 g Purpurweizen und 600 Ur-Dinkel.

2. Die Gare hatte nach einer Stunde bei 25 Grad keine Volumenerhöhung und ich habe dann erst wieder nach weiteren 60 Min geprüft - und da war der Gärkorb schon fast übergelaufen.
77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/wie-erkenne-ich-wann-mein-brot-reif-fuer-den-ofen-ist-t996.html
* Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
“JETZT!”

3. Bei Stürzen vom Gärkorb auf den Schieber ging der erste Teigling in die Breite. Nach zweimaligen Falten hielt er die Form schon besser. Den zweiten Teigling faltete ich viermal und dessen Form war noch etwas stabiler.

4. Zuviel Wasser beim Schwaden, dass auch nach 10 Min noch teilweise im Behälter lag.

5. Die Temperatur nach dem Einschießen sofort auf 220 Grad gesenkt, anstatt damit 10 Minuten bis zum Ende des Schwadens zu warten.

Das Brot schmeckt dennoch sehr gut. Nächste Woche startet ein neuer Versuch, bei dem ich dann die Flüssigkeit verringern und den Gärvorgang besser und häufiger überwachen werde. Und vielleicht auf das Schwaden ganz verzichten??

Gruß Horst

[ML62]

Das Brot schmeckt dennoch sehr gut. Nächste Woche startet ein neuer Versuch, bei dem ich dann die Flüssigkeit verringern und den Gärvorgang besser und häufiger überwachen werde. Und vielleicht auf das Schwaden ganz verzichten??

Beim Schwaden kommt es darauf wann, wie weit die Gare fortgeschritten ist.
Bis zur knapp vollen Gare ist Schwaden von Vorteil.

Ein kleines Mehlkochstück würde mehr Festigkeit in den Teig bringen, er wird fester und läuft nicht so schnell in die Breite.
Mehlkochstück:
ca. 3-5 % Dinkelmehl 630 od. Weizenmehl 550 (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) mit der 5-6-facher Menge kaltem Wasser gut verrühren, dann unter Rühren aufkochen wie ein Pudding, auskühlen lassen. Kannst du auch schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.

Edit:

1. Beim Quellstück hatte ich zu viel Wasser eingesetzt, weil am nächsten Morgen noch eine Pfütze auf den Dinkelflocken stand. Dadurch wurde der Hauptteig wohl nicht ganz so fest wie gedacht, obwohl ich nur noch etwas Wasser mit dem aufgelösten Salz hinzugefügt hatte. Von insgesamt 2000 g waren 1400 g Purpurweizen und 600 Ur-Dinkel.

Für ein normales Quellstück reicht trockene Zutaten und Wasser im Verhältnis 1:1 (TA 200)

[Schwarzspecht]

Hallo,

mein neuer Versuch klappte diesmal schon etwas besser. Die Form ist jetzt erheblich besser; könnte an dem verringerten Wassereinsatz liegen. Dann habe ich noch die Garzeit der Stockgare auf 15 min verringert und danach die Stückgare auf 60 min. Außerdem habe ich das Quellstück (200g Ur-Dinkelschrot) nur mit 230g Wasser angesetzt und beim Hauptteig gar kein zusätzliches Wasser.

Beim letzten Versuch klebte das Brot auch teilweise am Backstein fest, weil ich nur auf 250 Grad vorgeheizt hatte und beim Einschieben der Teiglinge auf den Backstein viel Zeit verlor und der Ofen danach von 190 Grad erst wieder aufgeheizt werden musste. Mit meinem neuen Schieber ging es jetzt ruckzuck und die Brote klebten anschließend auch nicht mehr am Backstein.

Rezept von Isa leicht abgewandelt:
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Vorteig
800 g Purpurweizen Vollkornmehl
40 g Sekowa Grundansatz
10 g Sekowa Pulver
900 ml Wasser

13 Stunden im Gärofen bei 25 Grad
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Hauptteig
600g Purpurweizen Vollkornmehl
400g Ur-Dinkel Vollkornmehl
35g Salz
kein zusätzliches Wasser

Gesamtmenge langsam kneten mit Maschine > 4 min - 10 min Ruhe - 3 min
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Gesamte Teigmenge 3650 g. Daraus zwei Teiglinge, diese mehrfach gefaltet in zwei Gärkörbe > danach 60 min bei 26 Grad in den Gärofen. Backofen auf 300 Grad vorgeheizt und kurz vor dem Einschieben auf 250 Grad heruntergeschaltet.
Dann die beiden Teiglinge auf den Schieber (Super Peel -Ketex; teuer, aber m.E. den Preis wert) gestürzt, je einen langen Einschnitte. Mit dem Super Peel konnte ich die beiden Teiglinge in einem Rutsch sehr bequem und problemfrei auf den Schamott-Backstein legen. Backprogramm Ober- und Unterhitze mit Dampfsperre für 10 min. 75 ml kaltes Wasser in heiße Schraubenschale. Nach 10 min Dampf abgelassen, Temperatur auf 200 Grad und Dampfsperre aus. Nach weiteren 45 Minuten Brot fertig.

Perfekt ist sicher etwas anderes, aber immerhin für mich schon einmal ein Fortschritt. Falls sich aus dem Text und den Bildern Hinweise ergeben, würde ich mich über Infos freuen.

Gruß Horst

[Isa]

Hallo Horst, das ist Dir doch super gelungen! Da fällt mir keine Verbesserung mehr dazu ein.

Ich mag die Brote gerne etwas dunkler ausgebacken, aber das ist Geschmackssache. Dazu würde es
genügen, wenn Du die Temperatur statt auf 200°C nur auf 220°C herunter drehst.

Jedenfalls bist Du auf einem guten Weg!