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Wo liegt der Fehler?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Maja » Di 21. Jun 2016, 16:31

Hallo
Bin am Verzweifeln. Seit geraumer Zeit, gehen meine Brote nicht mehr richtig auf. Nach stundenlanger Gare regt sich kaum etwas.
Ich benutze due Gärkiste. Habe meinen Sauerteig gestern gefüttert und er ist super hochgegangen. Am Abend dann den Sauerteig für 2 Brote angesetzt. Is super aufgegangen. Nun habe ich heute nicht den Gärautomaten genommen,
(um zu schauen, ob es an ihm liegt), sondern wie früher , kochendes Wasser und Box drübergestülpt. Seit knapp 2 Stunden stehen die Brot nun und es tut sich nicht wirklich viel. Neues Mehl habe ich auch. Wollte die Brote morgen mit zum Kurzurlaub nehmen.
Ach ja, ich habe 1150 g Teig in der 1-kg Form. Ausreichend Flüssigkeit is auch im Teig. Das Brot habe ich schon 100 mal gebacken, ohne Probs.
Wo ist mein Denkfehler, oder was kann ich ändern. Für hilfe wäre ich dankbar.
Heir noch das Rezept:
900g roggensauerteig
9oo g r-Vollkornmehl
450 g laues Wasser
27g Salz
10 g frische Hefe
Das Brot hat vier Stunden Gare hnter sich und nix hat sich getan. Nun hocken sie im Ofen. Werden Zeigelsteine. Shit!!!!!

FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon hansigü » Di 21. Jun 2016, 20:24

Hallo Maja,
das ist natürlich sehr, sehr ärgerlich!!!
Auf den ersten Blick fällt mir auch nix auf, was da nicht in Ordnung sein sollte. Das einzigste, Du hast neues Mehl. Kann so was aber am Mehl liegen? Sogar noch Hefe drinnen. Kannst Du nur versuchen die zu erhöhen. Wie ist es mit der Teigtemperatur? Vielleicht hat ja noch jemand anderes eine Idee! Trotzdem wünsche ich Dir einen schönen Kurzurlaub! :del
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon katzenfan » Di 21. Jun 2016, 20:40

Hallo Maja,
backen kannst du und das Rezept ist in meinen Augen auch ok.
Der Ofen kann es nicht sein, denn die Probleme sind vor dem Backen und zwar zwischen der Sauerteig-Herstellung und der Stückgare.

Verwendest du eine neue Teigknet-Maschine (Schüssel) oder hast du neue Brotbackformen oder andere neue Küchenhelfer, die du früher nicht benutzt hast? Sollte das alles sich nicht geändert haben, dann kann es nur das Mehl in meinen Augen sein, aber warum geht der Sauerteig gut auf und bei der Stückgare der Teig dann nicht?

Hast du in letzter Zeit den Müller gewechselt oder hat er einen neuen Lieferanten?
Da du VK-Mehl verwendest, mahlst du selbst oder lagerst du dein Getreide (Mehl) wo anders?
Neuer Behälter für das Getreide/Mehl?
Verwendest du das Mehl nach dem Mahlen sofort oder erst später?
Oder setzt du den ST mit Typenmehl und den Hauptteig mit VK-Mehl an?

Liebe Maja, hoffentlich helfen dir meine Fragen bei deinem Problem weiter. Vielleicht hat noch jemand anders neue Ideen, die dir helfen könnten.
Deinen Urlaub, lass dir dadurch nicht verhageln und erhole dich gut.

Hansi war wieder mal schneller.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Hesse » Di 21. Jun 2016, 20:50

Hallo Maja,

Wenn der Sauerteig mit TA 200 geführt wurde, hat das Brot eine TA von 167. Ist für ein reines VK- Brot (zumal in der Form) sehr wenig. Würde auf TA 180 gehen, dann kann der ST und die Hefe mehr Trieb entfalten.

Mich wundert nur, dass es bisher immer gut ging…
Vielleicht braucht das neue Mehl echt mal mehr Wasser.

Trotzdem schönen Urlaub und ärgere Dich nicht so- gell- sagt der Badener. :)

Grüße von Michael

Nachtrag : TA 180: 630gr Wasser- statt 450. Eben nur, wenn der ST mit TA 200 angesetzt wurde.
Sicher kennst Du die Rechnerei- schreibe das nur für evtl. mitlesende Anfänger.
Zuletzt geändert von Hesse am Di 21. Jun 2016, 21:17, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon littlefrog » Di 21. Jun 2016, 21:16

Was wir hier auch schon gelesen hatten: Handseife! Eventuell eine Seife, die antibakteriell ist... oder eine Hautcreme? Neues Spülmittel oder so? Ist nur so 'ne Idee :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon sun42 » Di 21. Jun 2016, 23:19

Ich denke der Sauerteig ist schlapp, ich würde ihn neu ansetzten. Als Startgut z.B. SFS Reinzuchtsauer (teetraeume.de) verwenden. Schönen Kurz-Urlaub.
grüsse michael
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Lulu » Mi 22. Jun 2016, 11:24

Hallo Maja,

Ich würde es auch mit neuem Sauerteig probieren. Was anderes fällt mir nicht ein....danach mit neuem Mehl.

Schoenen Urlaub Maja....

Liebe Grüße
Renate
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