Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Escamoteur]

Hi,

mir ist aufgefallen, dass Lutz im BBB1 seinen Sauerteig immer 20h bei Zimmertemperatur reifen lässt. Wenn ich das richtig verstehe entwickelt er dann ja mehr Säure.

Wenn ich das nicht so mag, kann ich doch sicherlich auch bei diesen Rezepten den Sauerteig bei 30° 6h ansetzen oder?

Liebe Grüße

Thomas

[Eigebroetli]

Am besten beobachtest du deinen Sauerteig einfach. Wenn der Sauerteig kurz vor dem Einfallen ist, dann ist er für den Teig perfekt entwickelt. Wie du das erreichst, wirkt sich vorallem auf das Aroma aus. Es kann aber auch sein, dass der Sauerteig nach 6h bei 30°C noch nicht ganz so triebstark ist. Solange du sowieso noch etwas Hefe zugibst ist das aber auch kein Problem.

Da jeder hausgemachte Sauerteig eine eigene Mikroflora entwickelt, ist es wohl am sinnvollsten, wenn du deinen einfach beobachtest, ausprobierst und so deine Lieblingsmethode für die Auffrischung findest.

[Escamoteur]

Dank Dir, werd ich einfach probieren. Kann Sauerteig eigentlich auch zu lange reifen?

[Hobbybäcker14]

30 Grad und etwas mehr haben wiederum die Milchsäurebakterien gerne ..... ich würde es eher mal mit 25-28 Grad versuchen - da fühlen sich die Hefen am wohlsten.

Natürlich ist zu lange reifen lassen auch nicht optimal.

Probier' es mal mit 5% ASG und 16-18 Stunden und 25-28 Grad.

LG
Reinhard

[Little Muffin]

Kann Sauerteig eigentlich auch zu lange reifen?

Ja klar. Irgendwann ist der Punkt überschritten wo die Hefen keine Nahrung mehr finden und der Sauerteig in sich zusammen sackt. Der Sauerteig wird dann immer saurer. Passiert auch mit Deinem Anstellgut wenn Du es im Kühli länger nicht fütterst.