wie schon in meinen Willkommensthread kurz angesprochen habe ich oben gennantes Problem mit reinen (Weizen-) Sauerteigbroten ohne Hefezusatz: Die Brote (bisher zwei gebacken) schmecken roh bzw. wie wenn das Mehl nicht verquollen ist und haben eine zähe Krume. Das letzt Brot war das Weizenvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2.
Was ich gemacht habe: Ich habe laut Rezept Weizenvollkornmehl (Adler-Mühle/AM) mit selbstgezüchtetem Weizen-ASG (20 gr. Weizen-ASG, 20 gr. Weizenmehl AM, 20 gr. lauwarmes Wasser, mind. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, dann in den Kühlschrank nach sichtbarer Aktivität) angesetzt. In den Ofen über Nacht mit einem Behältnis mit kochendem Wasser als Wärmequelle. Die Temperatur im Ofen war ca. so bei 30°C (annähernd gefühlt ohne Thermometer).
Am nächsten Tag nach Einhaltung der Stehzeit von 12 Stunden war der Sauerteig gereift. Geruch säuerlich/bisschen milchig und leicht nach erbrochenem (manchmal dachte ich auch leicht hefig aber das trifft es nicht ganz).
Dann nach Rezept den Autolyseteig angesetzt. Nach 30 min. angefangen per Hand zu kneten nach der Bertinet-Methode (ich habe keine Küchenmaschine), mich gewundert, warum der Teig so klebrig ist und kaum Form bekommt und schon beim Fenstertest ein optimales Klebergerüst zeigt (für mich schon "überknetet" war). Rezept nochmal gelesen und gesehen: Salz vergessen!
Also Salz noch eingeknetet und siehe da! Der Teig wird stabil und bekommt Form... Dann nur noch ganz vorsichtig bearbeitet und zur Stockgare in eine Schüssel verfrachtet. Nach 60 min. trotzdem ein Dehnen und Falten eingelegt, d.h. nur eine Tour. Nach 2 Stunden den Teig nur eine Tour rund gewirkt und mit der Schiebemethode etwas mehr Spannung gegeben. Der Teig fühlte sich schön weich an. An dem Tag waren die Temperaturen wetterbedingt wohl optimal.
Nach 2 Stunden Stückgare gings in den Ofen. Der Teig war während der Stückgare so weich-fluffig, dass es mir schwer fiel, die Gare zu testen. Also habe ich dann teilweise auf gut Glück den Teigling eingeschnitten und in den Ofen mit Schwaden geschoben. Erst ist er breit gelaufen, dann noch nach oben gezogen. Die Ofentemperatur war maximal, bei meinem Ofen irgendwas bei 240°C (es gibt am Anschlag keine Beschriftung mehr. Als letzte Beschriftung vor "MAX" steht "220°C"). Also Temperatur "MAX" 8 Minuten lang. Dann Schwaden ablassen und Temperatur auf 200°C die letzten 52 Minuten.
Klopftest gemacht, es klang hohl. Beim Anschnitt am gleichen Tag (ich konnte nicht warten...) war die Krume unregelmäßig geport. In der Mitte kleine Poren und Richtung Rand richtig große Poren wie bei einem rustikalen Brot. Die Krumenfarbe war eher dunkler und die Krume hat sich etwas feucht angefühlt. Drucktest ergab etwas unnachgiebiges-festes Gefühl, also nicht klitschig. Der Geschmack und Mundgefühl waren sauer-unausgewogen (für mich zu sauer), "roh", mehlig, die Kleie fühlte sich an wie Sand und die Krume war zäh. Der Geruch war etwas wie der Sauerteig am Anfang roch, nach Silage und nach Vollkornmehl.
Einen Tag später war die Säure und der Geruch einen Tick weniger aber der Rest blieb gefühlt gleich. Also lag es nicht nur am zu frühen Anschnitt des Brotes.
Jetzt die Fragen:
Ich bin mit dem Weizen-ASG nicht wirklich zufrieden und denke auch, es ist mikrobiologisch in die falsche Richtung gewandert. Deswegen wollte ich es auch entsorgen.
Wenn das ASG nicht gut ist, liegen dann obige Probleme im Geschmack, Konsistenz und Geruch des fertigen Brotes allein daran, oder habe ich andere Fehler im Prozess gemacht? Ich habe auch gedacht, dass ich evtl. länger hätte backen müssen.
Ich lade noch ein Bild hoch, wenns klappt noch heute gegen später.
LG Mehli
