Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wellenreiter]

Hallo Profibäcker,

ich versuche jetzt schon mindestens ein Jahr lang ein echtes Sauerteigbrot zu backen. Inzwischen habe ich mein Rezept so weit verfeinert, dass das Brot einen hervorragenden Geschmack hat. Das einzige, was noch fehlt, ist, dass das Brot nicht so richtig aufgeht. Es ist sehr schwer und feinporig. Ich habe auch schon versucht, bei der letzten Stufe ein Päckchen Trockenhefe beizugeben. Dadurch wurde es ein kleines bisschen luftiger, aber immer noch nicht luftig genug. Meint ihr, ich könnte es auch mal mit einer Packung Backpulver versuchen? Oder ist das Unsinn?

Danke Wellenreiter

[cremecaramelle]

Ohne Dein Rezept zu kennen, ist es schwer, Dir zu raten. Eins kann ich Dir allerdings auch so sagen, lass das mit dem Backpulver lieber....

[Mikado]

... Packung Backpulver versuchen? Oder ist das Unsinn?

Ja, ist es

[hansigü]

Wellenreiter, bitte poste mal dein Rezept und wenn du hast vllt. Bilder dazu, da können wir dir sicherlich helfen!

[Wellenreiter]

nachfolgend mein Rezept:

1. Stufe: Anfrischsauer
Beginn etwa 12 - 14 Uhr
3 gr Anstellgut aus dem Kühlschrank
10 gr Roggenmehl
15 gr Wasser
Reifezeit: 6 - 8 Std Temperatur: 25,5° C

2. Stufe: Grundsauer
Beginn etwa 20 Uhr
28 gr Anfrischsauer
110 gr Roggenmehl
130 gr Wasser
Reifezeit: 8 - 12 Std. Temperatur: 26 ° C

3. Stufe: Vollsauer
Beginn etwa 7 Uhr
248 gr Grundsauer
240 gr Roggenmehl
290 gr Wasser
Reifezeit: ca. 3 Std. Temperatur: 32° C

4. Teig
Beginn etwa 10 Uhr
725 gr Vollsauer 3 gr für den Kühlschrank wurden bereits abgezogen
340 gr Roggenmehl
300 gr Weizenmehl
180 gr Wasser
25 gr Salz + evtl. Gewürze (2% Salz)

5. Stockgare
20 Minuten Stockgare bei 32°C

6. Stückgare
ca. 3 Stunden bei 32°C

7. Backen
15 Minuten bei 255°C, 4 x 10 Min bei je 15°C weniger 240, 225, 210, 185

die Mehle werden jeweils immer frisch gemahlen. Wie schon gesagt, habe ich auch schon versucht, beim 4. Punkt etwas Zucker bzw. Trockenhefe zuzugeben. Fotos habe ich leider keine, aber das Brot hat äußerlich eigentlich keine Auffälligkeiten, bis auf die fehlenden Luftblasen. Es ist so fest, dass man es kaum schneiden kann.

[hansigü]

Nur beim Überfliegen deines Rezeptes fällt mir sofort auf: 3h Stückgare bei 32° der Teig ist sicherlich übergar, da kann wahrscheinlich nix mehr aufgehen!
Backst du frei geschoben oder in der Backform?
Hebst du 3 g ASG im Kühlschrank auf, oder ist das mehr?

[Wellenreiter]

eine Backform habe ich nicht. Die 3 Gramm hebe ich in einem kleinen Schraubglas im Kühlschrank auf.

[StSDijle]

eine Backform habe ich nicht. Die 3 Gramm hebe ich in einem kleinen Schraubglas im Kühlschrank auf.

Na da haben wir schon was zum verbessern: trenne Kultur und Sauerteigzucht. Die 3g halten sich nicht gut und du beginnst jedes mal mit einem mäßig aktiven ASG.
100g Kultur halten und davon die 3 dan immer abnehmen. Bei lebendigen ASG musst du auch nicht unbedingt eine 3stufen Detmolder Führung machen sondern kannst es auch in einer Stufe machen. Schau mal da: http://www.homebaking.at/detmolder-einstufenfuehrung/

Um die 50—100g Kultur zu erhalten, musst du sie um die 7 Tage aus dem Kühlschrank ins warme stellen und mit ca 25g Mehl und warmen Wasser füttern. Wenn die dann nach 6—12h wieder gut lebt darf sie wieder ins kalte.

Ach und rechne uns doch mal deine Teigausbeute aus, die scheint mir etwas knapp, dann geht Brot auch nicht auf. Wie wiegst du Mehl und Wasser?

Viele Grüße
Stefan

[Wellenreiter]

wie man die Teigausbeute ausrechnet, weiß ich nicht so genau. Ich habe insgesamt 1,3 Kg Mehl (1Kg Roggen- und 300 Gr Weizenmehl) und 615 Gramm Wasser, dazu kommen noch 25 Gramm Salz. Meinst Du mit "knapp", dass ich mehr Wasser verwenden sollte? Abgewogen werden die Zutaten mit einer elektronischen Waage und zwar grammgenau. Auch die Temeraturen halte ich exakt ein. Dafür habe ich mir extra einen Temperkasten gebaut.

Dass sich die 3 Gramm nicht so gut halten, habe ich schon bemerkt. Deshalb beginne ich auch immer schon am ersten Tag mit einer Auffrischung. Ich fange als um 8 Uhr mit den 3 Gramm aus dem Kühlschrank und 10 g Roggenmehl und 15 g Wasser an. Davon nehme ich dann am Mittag wiederum 3 Gramm ab und mache weiter, wie oben beschrieben.

Die ersten drei Stufen gehen meiner Meinung nach auch gut auf. Das Volumen verdoppelt sich fast, und es entstehen auch richtig schöne Blasen. Nur beim eigentlichen Brot tut sich dann nicht mehr viel.

[hansigü]

Hallo,

Entweder hast du oben eine Mehlpossition vergessen oder es sind nur 1kg Mehl. Teigausbeute ist das Mehlgewicht im Verhältnis zum Gesamtteiggewicht in %. Wenn du also tatsächlich 1,3kg Mehl und nur 615g Wasser hättest läge die TA bei trockenen 147%. so wie aufgeschrieben bei ca 162% beides eher niedrig, aber 162% könnte gerade so gehen. Ich würde bei einem so hellen Brot. It 168-172% rangehen. Die TA hat Auswirkung auf Lockerung und Haltbarkeit. Mir ist klar das Teig mit hoher TA schlechter zu verarbeiten ist. Das braucht Übung, die dir keiner aufschreiben kann.

Zur Kultur. Es gibt hier im Forum einen Faden der in Buntenvarianten erklärt wie man eine Kultur ASG hält unabhängig vom Sauerteig fürs Brot. Das spart Zeit und Kopfschmerzen. Wenn man nur wöchentlich backt bin ich ein Verfechter von leichter Hefegabe im Hauptteig, aber das sei jedem selbst überlassen.

VG
Stefan

[hansigü]

Wellenreiter,
wenn es dir möglich ist beschreibe doch beim nächsten Backen alle Schritte, am besten mit Bild, da kommen wir schnellstmöglich zu einer Lösung deines Problems!

[Wellenreiter]

ok, ihr habt recht. Es sind insgesamt nur 1 kg Mehl. Also scheint meine Teigausbeute ca. 161 zu sein.

Ich werde beim nächsten Brot in der 4.Stufe etwas mehr Wasser verwenden. Was meint ihr, wieviel sollte ich statt der 180gr nehmen?

Und dann werde ich auch mal meinen Fotoapparat suchen.

[StSDijle]

Was meint ihr, wieviel sollte ich statt der 180gr nehmen?

so dass du mindestens auf 165% kommst. Der 3-Satz verrät es

Grüsse
Stefan

[Mikado]

@ Stefan




@ Wellenreiter
Du konntest auch TA161 ausrechnen...

Also scheint meine Teigausbeute ca. 161 zu sein.

...dann kennst du doch den Weg dahin.
.

[hansigü]

Jepp, suche mal deinen Fotoknipps
Noch ne Frage zur Teigtemperatur im Hauptteig, hast du die mal gemessen ?

[StSDijle]

Müssen wir die Leute wirklich mit Mathe vergraulen naja brotbacken ist Prozentrechnung %) nun bei einem kg Mehl braucht es 650g Wasser um auf 165% zu kommen, ergo 35g mehr als du bisher hattest.

[hansigü]

Stefan, ne mit Mathe vergraulen wir sie nicht
aber mit nichts sagenden Kommentaren, die nicht zur Lösung des Problems beitragen

[Wellenreiter]

Noch ne Frage zur Teigtemperatur im Hauptteig, hast du die mal gemessen ?

Nein, gemessen habe ich die Teigtemperatur nie. Aber im Winter habe ich die gewünschten 32° in meinem Temperkasten oft auch nicht erreicht, weil die Heizung nur 7 Watt hat. Da habe ich meistens nur 30° geschafft.

Ich bin schon beim nächsten Versuch. Grundsauer habe ich gerade angerührt. Ich werde es morgen mal mit 210 Gramm Wasser im Hauptteig probieren.

Vielen Dank an alle. Ich bin sehr zuversichtlich.

[hansigü]

Na schön, da gehts ja vorwärts

[Espresso-Miez]

Hallo Wellenreiter,
Woher hast Du genau diese Parameter zu 3-Stufen-Führung? Ich kenne die anders, aber das muss ja nichts heißen

Grüße von der Miez