Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ustumpf]

Hallo, ich hatte einen tollen Sauerteig, den ich schon viele Male zum Brotbacken verwendet habe. Gestern habe ich nun wahrscheinlich einen großen Fehler begangen, indem ich ein neues Rezept ausprobiert habe. Hier nun die Zutaten für das Mischbrot:
750g Roggenmehl
250g Weizenmehl
1 Würfel Hefe
1/2 TL Zucker
ca. 500ml lauwarmes Wasser
2 TL Salz
1 Beutel flüssiger Sauerteig 150g

Zum Backen habe ich mein "gutes" Sauerteig ASG verwendet statt dem flüssigem (gekauften) Sauerteig und von der Hefe nur 9g genommen. Das Brot ist leider ziemlich hart geworden .
Für das nächste Backen vom Vorteig habe ich wieder einen guten Esslöffel entnommen, aber da ist ja das Weizenmehl drin enthalten und minimal die Hefe.
Meine Frage: Kann ich meinen Sauerteig einfach so weiter verwenden?

[Eigebroetli]

Hallo und willkommen hier im Forum!

Das Brot ist vermutlich hart geworden, weil zu wenig Flüssigkeit drin war. Das hätte nochmals gute 200-300 ml vertragen können. Wie hast du es gebacken? Noch ein kleiner Nachtrag: Du hast sehr viel Roggen drin und diesen nicht versäuert (oder?). Das führt auch eher zu hartem Brot.

Der Weizen ist ja nicht so schlimm aber Salz und Hefe tun dem Sauerteig wahrscheinlich nicht gerade gut. Das was Du jetzt hast, kenne ich als Hermann. Falls Du eine Trockensicherung oder etwas Eingefrorenes hast, würde ich damit weiterarbeiten. Oder hast du mal etwas an Freunde gegeben, die dir noch etwas zurückgeben könnten? Du kannst vermutlich diesen Teig, den du übrig hast, schon wieder auffrischen und verwenden, aber es ist nicht dasselbe wie ein Sauerteiganstellgut.

In deiner Situation würde ich es einfach als Experriment einmal probieren und nicht allzu enttäuscht sein, wenns nicht klappt.

[hansigü]

Hallo,
da würde ich es einfach darauf ankommen lassen und den zurückbehaltenen Rest einfach wie einen Sauerteig mehrmals mit Roggenmehl weiterfüttern und ich denke es wird schon wieder werden!
Anosnsten hilft nur einen neuen ansetzen oder sich einen besorgen!
Viel Erfolg damit und wenn es nicht klappt, dann findet sich sicherlich hier auch jemand, der Dir was schickt!

[Ustumpf]

Hallo Eigenbrötli und hansigü,
vielen Dank für die schnelle Antwort auf meine Frage.
Aber was heißt "versäuert"?
Und warum war das zu wenig Wasser? Das Rezept war im Seniorenratgeber der Apotheke und mit 500ml Wasser angegeben.

[Ustumpf]

Ich habe noch ein Glas mit altem ASG im Kühlschrank. Wenn ich den wieder aktivieren kann, wäre ich happy. Ich habe mal gelesen: 10g ASG mit 50-55g Rggenmehl und 50-55g Wasser vermengen und im Backofen mit Backofen-Lampe 10-12 Std. anspringen lassen. Allerdings weiß ich nicht, wie lange das Glas schon im Kühlschrank steht . Ich habe schon desöfteren so verfahren, aber das alte nicht entsorgt .

Liebe Grüße
Ute

[hansigü]

Hallo Eigenbrötli und hansigü,
vielen Dank für die schnelle Antwort auf meine Frage.
Aber was heißt "versäuert"?
Und warum war das zu wenig Wasser? Das Rezept war im Seniorenratgeber der Apotheke und mit 500ml Wasser angegeben.

Na die armen Senioren, hoffentlich haben sie noch gute Beißerchen

Ute, auf 1 kg Mehl nur 500g/ml Wasser ist einfach zu wenig, da muss mehr rein, so in etwa 650 bis 700, wenn man jetzt den Tütensauer einrechnet.
Versäuern heißt einfach, dass 40-50 % des Roggenmehlanteils als Sauerteig in den Teig gegeben werden.

Probier das einfach mit Deinem alten ASG aus dem Kühlschrank. Manchmal klappt es manchmal auch nicht. Ich habe es vor kurzem bei meiner Tochter probiert, die hatte auch ein ASG seehr lange im Kühli stehen, da hat es leider nicht geklappt.
Wenn du es schon nach 6 h fütterst ist das auch ok, 10-12 Stunden braucht es nicht unbedingt!

[Eigebroetli]

Hallo Ute!
Wie Hansi schon beschrieben hat, heisst versäuern, dass man einen Teil des Mehls zusammen mit gleich viel Wasser und etwas Anstellgut (5-15% der Mehlmenge im Sauerteig) vermischt und 12-20 Stunden an einem warmen Ort reifen lässt. Das Rezept sähe dann in etwa so aus:

Sauerteig
200 g Roggenmehl
200 g Wasser
20 g ASG

=> 12-20h reifen lassen

Hauptteig
420 g Sauerteig
550 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
500 g Wasser
20 g Salz
10 g Hefe

=> gut verkneten, 90 Minuten ruhen lassen, Formen, nochmals 45-60 Minuten ruhen lassen, in den 250°C heissen Ofen schieben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken.

Natürlich kannst Du auch wie Hansi geschrieben hat mehr Mehl und Wasser in den Sauerteig geben. Das ist reine Geschmackssache. Bei einem guten Anstellgut ergibt die doppelte Menge an Sauerteig ein hervorragendes und sehr aromatisches Brot. Bei nicht so gutem Anstellgut wird das Brot dann viel zu sauer.

Ich würde fürs erste mit beiden Teigen weiterarbeiten. Solange das ASG aus dem Kühlschrank nicht schlecht riecht, sollte es mit einigen Führungen gehen. Füttere ihn mal alle 12 h nach dem Schema

1. Auffrischung
1 Teil ASG
2 Teile Wasser
2 Teile Roggenmehl

2.-X. Auffrischung
1 Teil aus der vorhergehenden Führung
2 Teile Wasser
2 Teile Roggenmehl

Bsp.
10 g ASG
20 g Wasser
20 g Roggenmehl

Nach mindestens drei Tagen sollte er sein Volumen deutlich vergrössern. Bereits nach 2 Tagen sollten erste Blasen sichtbar sein. Bei mir hat das schon geklappt. Noch besser funktioniert für mich das Auffrischen mit frischgepresstem Apfelsaft. Dabei ersetze ich das Wasser beim ersten Mal durch den Saft, den ich aus einem geriebenen Apfel presse. Der Saft muss frisch und unbehandelt sein, sonst nützt es nichts.

Bei uns sind die Back- und Kochheftli auch eine Katastrophe wenns um Brotrezepte geht.. Letztens war sogar eines mit gekauftem Pizza Teig drin

Viel Erfolg!

[Ustumpf]

Hallo,

ich danke Euch ganz herzlich für die Ausführungen. Da werde ich noch mal experimentieren und anschließend berichten.

Liebe Grüße
Ute