Re: Ruhezeit für den Sauerteig, veränderbar?
von BrotDoc » Mi 5. Nov 2014, 09:50
Hallo Miebe,
kein Thema. Wenn Du nicht das Ziel hast, Dein Brot nur durch den ST treiben zu lassen, kannst Du fast alles mit dem ST-Ansatz machen.
Ein Sauerteig mit 10 % Anstellgut ist bei warmer Führung (30°C, abfallend auf Raumtemperatur) auch schon nach 10-12 Stunden oft reif, meiner Erfahrung nach nach 16 Stunden sogar schon ziemlich abgefressen. Nach 20 Stunden verbleibt ein flüssiger Brei der zwar noch triebfähig ist, aber Dir oft Probleme mit der Teigstruktur macht, weil die enzymatische Aktivität sehr sehr hoch ist.
Wenn Du auch etwas Hefe zum Teig gibst, dann ist es relativ egal, wie lange der ST reift. Ich z.B. vertrage sehr saure Brote nicht gut, daher reifen meine Sauerteige eher kurz und fast immer warm. Im Moment arbeite ich an den Wochenenden mit warm geführten Sauerteigen, die lediglich 4 Stunden mit 15 % ASG gereift sind, auch die haben schon ein tolles Aroma.