Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Hier habe ich mal zwei Fragen, die mich immer wieder beschäftigen:

1. Wenn von Raumtemperatur die Rede ist, wieviel Grad sollte der Raum dann haben?
Die Menschen haben ja ein ganz unterschiedliches Wärmeempfinden.
Wir haben hier ein Passivhaus, das keine Heizkörper hat. Darum habe ich mir die Gärbox gekauft. Also auch dann, wenn z.B. 23° benötigt werden, kommt das bei mir in die Gärbox.

2. In vielen Rezepten ist eine Dauer angegeben, in anderen heißt es, bis sich der Teig von der Schüssel löst (was eigentlich für mich meist das Maß der Dinge war).

Wenn nun eine Dauer von, sagen wir mal 15 Minuten angegeben ist, und der Teig löst sich schon nach 8 Minuten. Knete ich dann trotzdem weiter?

[BrotDoc]

Hallo Irene,

Rezepte sind ziemlich festgezurrte Gebilde, die immer an die eigenen Bedingungen angepaßt werden müssen.
Schon alleine die Temperaturen und unterschiedlichen Knetverfahren oder - maschinen bringen es mit sich, daß es bei jedem anders läuft. Es empfiehlt sich immer, nicht sklavisch das Rezept zu befolgen, sondern nach dem Teigzustand zu gehen.
Löst sich bei Dir der Teig schon nach 8 Minuten vollständig von der Schüssel ist Sense mit Kneten, auch wenn im Rezept 15 Minuten stehen. Gutes Beispiel ist Ketex: er verwendet eine Alpha mit langsamer Geschwindigkeit und muß daher immer sehr lange kneten, andere nehmen ne Kenwood mit Profihaken, der alles wesentlich schneller knetet.
Bei den Temperaturen hilft folgende Daumenregel. Alle 5°C verdoppelt oder halbiert sich die Garezeit. Ein Teig, der bei 20°C Teigtemperatur eine Stunde gehen soll, braucht bei 25° Teigtemperatur nur eine halbe Stunde und bei 15° Teigtemperatur 2 Stunden. Auch dies ist nicht allgemeingültig - immer auf den Teig gucken! - aber es hilft schon mal als Anhalt.
Eins kann Dir kein Buch und kein Rezept wirklich vermitteln: das Teiggefühl, also die Erfahrung, wann ein Teig schon wie weit ist.

[IKE777]

Eine ganz tolle Antwort, Björn!
Danke dafür.

Jetzt brauche ich nur noch den Finger, der die richtige Teiggare erkennt. Schade, dass ich dafür noch keinen Lieferanten gefunden habe

[Little Muffin]

Löst sich bei Dir der Teig schon nach 8 Minuten vollständig von der Schüssel ist Sense mit Kneten, auch wenn im Rezept 15 Minuten stehen.

Bei mir z.b. gestern Abend, hab ich von Petrer Kapp das Polka Brot geknetet. Nach 8 min. war mein Teig fertig. Im Rezept selbst stand 20 min. und dann noch mal 2 min. schnell. Da wäre meiner überknetet gewesen.

[Sperling76]

Ich knete meine Teige mit der Hand und da passen die Zeitangaben in den Rezepten überhaupt nicht.

[_xmas]

Ich knete meine Teige mit der Hand

Spätzchen, dann hast Du aber ein gutes Teiggefühl

[Sperling76]

Spätzchen, dann hast Du aber ein gutes Teiggefühl

Naja, manchmal hätte ich auch gerne eine Knetmaschine, aber da muß ich wohl noch ein
wenig sparen.