Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mops]

Hallo zusammen,
ich hab eine Frage. Was ist beim Mehl wichtiger, die Qualität des Korns oder die Mühle die das Korn verarbeitet.
Beides ist ja sehr selten, oder ?

Gruß vom Mops

[Mehli]

Hallo Mops,

ich denke, die Qualität des Korns ist schon wichtig. Durch Verarbeitung in der Mühle bekommt man nicht mehr von den Inhaltsstoffen ins Mehl rein, die man für ein gutes Brot braucht. Ausser der Müller mischt nacher z.B. kleberstarkes Mehl unter das Mehl schlechterer Qualität. Dann hätte man kein reines Mehl einer Getreidesorte, sondern verschnittene Mehle.

D.h. also: Wenn man Mehl aus reinem Korn einer Getreidesorte haben will, ist die Kornqualität schon entscheidend. Wenn es egal ist, wie die Mehlqualität entsteht, sind die Fähigkeiten/Qualitäten des Müllers und Mühle gefragt.

Heutzutage dürften, bezogen auf die Mahlfeinheit, die meisten Mühlen fast gleichauf sein. Ich habe schon von vielen Mühlen sehr fein vermahlenes (Vollkorn-)mehl gesehen, wo die Schalenbestandteile kaum noch grob im Mehl sichtbar sind. Ansonsten gibt es wohl je nach Region Unterschiede in der Auslegung der Typenzahlen. Da die Typenzahlen Ober- und Untergrenzen haben, kann der Müller in diesem Breich spielen (google mal bei Interesse nach "Mehl" da gibts eine Liste mit Grenzwerten).

LG,
Mehli

[Mops]

Hallo Mehli,
erstmal danke für die Antwort. Ich hoffe du bist nicht böse wenn ich nochmal nachhake. Der Grund warum ich gefragt habe ist. Seit einiger Zeit versuche ich mich an einem italienischen Weissbrot. Es ist mir auch schon ganz gut gelungen. Verwendet habe ich Dinkelmehl entweder von einer Mühle in der Nähe oder halt aus dem Supermarkt. Das Rezept, welches ich mir aus verschiedenen aus dem "Netz" zusammengebastelt habe, hat auch, zumindest nachvollziehbar, geklappt. So nun habe ich mir ein "sehr" gutes Mehl von einem Biobauern aus dem Internet bestellt. Nun passt scheinbar mein Rezept nicht mehr. Schon der Vorteig war richtig klebrig und auch später der gesamte Teig war klebrig. Ist das nun ein gutes Zeichen oder eher ein schlechtes. Sollte ich einfach die Wassermenge reduzieren oder hat das was mit dem Mehl zu tun.
Es wäre schön nochmal was von dir oder einem anderen Mitglied des Forums zu hören.

Vielen Dank für das Verständnis für solche Anfängerfragen.

Gruß vom Mops

[Eigebroetli]

Hallo Mops,

Hier darf man doch immer nachhaken Klebrig könnte entweder bedeuten, dass der Teig noch nicht fertig geknetet ist oder dass er schon überknetet ist. Wie lange knetest du den Dinkelteig in etwa? Machst du während der Stockgare das Strecken & Falten und wenn ja, wird der Teig dabei fester oder lässt er sich gar nicht ausziehen? Was ist die TA und das Rezept? Nimmst du ein Koch- oder Brühstück, etc?

Ohne Rezept ist leider alles Spekulation. Hast du schon ein anderes Rezept mit dem Mehl ausprobiert und das Gleiche festgestellt?

[Mops]

Hi Alice,
........danke für die Antwort, aber scheinbar habe ich mich falsch ausgedrückt. Es geht darum dass schon beim Zusammenrühren des Vorteiges, 200 Gramm Mehl 120 Gramm Wasser und 2 Gramm Hefe, den ich in dieser Zusammensetzung schon oft mit verschiedenen Mehlen und Erfolg verwendet habe ( ) , sofort eine klebrige Masse bekomme. Also noch bevor ich geknetet habe. Das hatte ich vorher noch nie. Das setzt sich beim Hauptteig fort. Das Ausziehen und Falten ist ganz OK. Das fertige Brot ist auch optisch ganz gut geworden. Allerdings beim Verzehren ist es auch irgendwie klebrig. Das ist fast das Gegenteil von dem was ich erreichen will und auch mit anderen Mehlen, mit dem gleichen Rezept, schon erreicht habe.
Vielleicht fällt dir dazu was ein.

Gruß vom Mops