Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hi,

möchte nur noch mal etwas Klarheit.

Wenn ich das richtig verstanden habe gibt es zwei Möglichkeiten den Sauerteig zu Pflegen:

1. Im Kühlschrank einfach alle 1-2 Woche 1 Löffel Mehl und die gleiche Menge Wasser zufügen, der Teig wird immer mehr.

2. Alle ein bis zwei Wochen vom alten Sauerteig etwas abnehmen und mit neuem Mehl und Wasser ansetzen. So zumindest im BBB2 beschrieben.

Gibt es irgendwelche Gründe, die für die eine oder andere Methode sprechen?

Im BBB2 steht, dass der neu angesetzte Sauerteig wieder für 6-12h bei 30° reifen soll bevor er wieder in den Kühlschrank kommt. Macht man das bei Methode 1 auch?

Danke für eure Geduld mit mir.
Thomas

Trotz aller Geduld, lieber Thomas - bitte stelle deine Fragen in den schon bestehenden Threads und eröffne nicht für jede Frage einen neuen. Zum Thema Sauerteig wurde schon sehr viel geschrieben und gefragt. Es ist sicher sinnvoll, dort zu posten, auch wenn es ein wenig mühsam ist den richtigen Thread dafür zu finden. Danke für dein Verständnis.

[Little Muffin]

1 wie 2 füttern und dann reifen lassen und zwar solange bis der Sauerteig wirklich reif ist. Das kann bei einem vernachlässigtem - wie meinem zur Zeit- oder einem jungen auch länger als 12 Std. dauern. Der Sauerteig sollte also reichlich Aktivität zeigen und ordentlich aufgegangen aber nicht wieder eingesackt sein. Reifen lassen bei ca 28° (so mach ich es) und ab mit den 50g in den Kühli. Egal ob was Abnehmen oder nur einfach das Füttern. Der Teig wird auch nicht immer mehr, weil es nicht ausreichen würde die Menge immer nur mit einem Löffel Mehl und einem Löffel Wasser zu füttern. Zum Füttern nimmt man entweder 20g Sauerteig und 50g Mehl und 50g Wasser, der Rest ist Abfall. Oder 5g Sauerteig und 50g Mehl und 50g Wasser, Rest ist Abfall. Und jedesmal bei Wärme ausreichend gehen lassen.
Ich darf meinen zur Zeit wie in der Anfangsphase immer wieder neu gehen lassen. D.h. ich nehme einen kleinen Teil ab und füttere Ihn und dann nehme ich erneut einen kleinen Teil ab und fütter erneut, damit er wieder richtig fit wird. Der Überschuss kommt weg. Aber irgendwie will er nicht und mein 3-Stufensauerteig will auch nicht, also ist es fraglich ob ich heute noch backen werde. Je länger er steht und nicht verbacken wird, desto mehr Essigsäuren bilden sich, die Hefen sind irgendwie allesamt tot und die versuche ich wieder in den Sauerteig zu bekommen, aber die wollen nicht.

[hansigü]

Thomas, dafür sind wir ja da, um alle Fragen zu beantworten
wir haben ja auch manchmal welche z.B. wie verzaubere ich meine Frau
Also! Methode 1, macht macht man, wenn man nicht bäckt, also das ASG am Leben gehalten werden muss! Da würde ich es auch nicht zwischendurch warm stellen!
Methode zwei, ist die beste Art dem ASG die Triebfreude zu erhalten, da hat man allerdings immer etwas über, welches man entweder einfach in die Teige mit "reinschmuggelt" oder aber entsorgt!
Ich persönlich frische meinen ASG immer auf bevor ich ST ansetze, d.h. am Morgen bevor ich Abends den ST ansetze füttere ich den Rest ASG mit 1-2EL und stelle es schön warm und manchmal mache ich dann am Nachmittag 16.30 Uhr wenn ich von Arbeit komme nochmal etwas dazu und gegen 21 Uhr bereite ich dann den ST und den Rest ASG stelle ich dann in den KS. So mache ich es allerdings erst seit kurzer Zeit. So habe ich nicht soviel übrig, besser gesagt nix übrig und mein ST ist trotzdem triebfreudig. Backe in letzter Zeit fast immer ohne Hefezugabe!
Eine andere Methode ist auch noch die, dass man vom fertigen ST etwas abnimmt 50g oder so und diese aufbewahrt. Hast du vielleicht schon mal in dem einen oder anderen Rezept gelesen, dass man nicht vergessen soll etwas fürs nächste Backen abzunehmen vom ST.
So ist jetzt ein Roman geworden Hoffe das hilft Dir weiter, ansonsten weiter fragen!

Oh, Daniela war schneller

[Eigebroetli]

Also ich mache bei Schritt 2 (5-10% der Mehlmenge im Rezept abnehmen, mit 100% Mehl und 100% Wasser füttern, warm reifen lassen) immer etwas mehr. Der Rest davon kommt in den Kühlschrank. Für mich ist dies die einfachste Methode. Bsp. Rezept verlangt nach 400 g Sauerteig. Dann nehme ich 210 g Wasser, 210 g Mehl und 10-21 g Anstellgut. Das gibt mir dann 30-40 g neues ASG, was mir vollkommen ausreicht.

Vorteil:
Das Anstellgut wird zusammen mit viel Sauerteig aufgefrischt. D.h. Die Temperatur bleibt stabil, der Sauerteig wird nicht so sauer.

Nachteil
Wenn eine andere Mehlsorte verwendet wird, bleibt der Sauerteig nicht "rein". Aber dann kann man auch ausnahmsweise separat füttern.

P.s. Gerade wenn ich befürchte, dass mir der Sauerteig überreifen könnte, weil ich bspw. nicht zuhause bin, mache ich es wie Hansi und stelle das neue ASG schon vorher in den Kühli.

@Daniela, ich kann dir nur die Apfelführung empfehlen, die schlägt ein wie ein Hammer. Dazu einen frischen Apfel fein reiben, auspressen und mit diesem Saft einen Teil des Wassers ersetzen. Der frische Saft enthält MOs, die den Sauerteig auf Trab bringen. Aber dann nicht erschrecken, wenn er bereits in 5 Stunden verbacken werden will!

@Hansi ja für das Verzaubern von Frauen gibt es leider kein allgemeingültiges Rezept noch eine Frage zu deinem Salzsauer: Dein ASG enthält kein Salz, oder?

[Little Muffin]

wie verzaubere ich meine Frau

Das kann man auf zweierlei Arten lesen. ts

Bsp. Rezept verlangt nach 400 g Sauerteig. Dann nehme ich 210 g Wasser, 210 g Mehl und 10-21 g Anstellgut. Das gibt mir dann 30-40 g neues ASG, was mir vollkommen ausreicht.

Ich weiß nicht, aber ich kriege dann höchstens 400g Sauerteig aus der Schüssel raus. Wegen Resten am Löffeln, in der Schüssel etc. Da reicht es bei mir nur für mein Anstellgut.

Ich bin ja zur Zeit backfaul und zwar leider so was von, dass mein Sauerteig gar nicht erst daran denkt aus seinem Schlummer rauszukommen. Wobei der vor 2 Monaten noch ok war.

[Escamoteur]

Dank euch vielmals, dass hat bei mir jetzt alle Klarheiten beseitigt

Nee im Ernst, ich glaub ich habs jetzt verstanden. Das Prinzip von Alice gefällt mir sehr gut, so hat man nie was übrig und frischt bei jedem Backen auf.

[Eigebroetli]

Mit einem Schaber krieg ich das immer recht gut raus, und mir reichen auch mal 20g. Mehr als 40 g haben in meinem Döschen ohnehin nicht Platz. Ansonsten kann man auch je 220 g Wasser und Mehl oder noch mehr. Die ASG Menge muss einfach prozentual angepasst werden.

Zu deinem Sauerteig, Daniela: Die Apfelführung wirkt genau dabei wahre Wunder. Es geht nicht in erster Linie um den Zucker sondern vielmehr um die Mikroorganismen, die sich vorallem unter der Schale befinden. Meiner muss auch aus dem 3-wöchigen Winterschlaf erweckt werden - da werde ich das auch wieder machen. P.s. Zumal es von der Bäckereifachschule so empfohlen wird, ist es (hoffentlich) kein Sauerteig-Hokuspokus - wenn doch, dann wenigstens einer der wirkt.

@Thomas genau das mag ich an der Methode.

[Little Muffin]

Ok, ich hab heute morgen ein Fitzelchen LM (auch uralt) unter gerührt. Mal sehen was sich jetzt tut. Er ist halt leider nicht wie mein alter, den ich ja leider zu heiß habe stehen lassen und damit gekillt habe.

[hansigü]

Alice, mein ASG ist ohne Salz!
Naja, ich dachte vom Zauberer bekomme ich einen Tipp zum verzaubern, aber heute, wir haben mal noch nen Tag Urlaub, hab ich´s schon geschafft, wir fahren in ein Möbelhaus und schauen nach neuen Sitzmöbeln, sprich Sofa Ausschau
Und gehen in unser Lieblingscafe

[Little Muffin]

Und gehen in unser Lieblingscafe

Siehst Du, manchmal kann es so einfach sein.

[Eigebroetli]

ja dann ist das Verzaubern wirklich zweideutig. Nicht dass du dann deine Frau in ein Sofa wandeln lässt. Gute Sofaschau und einen schönen Urlaubstag im Kaffee!

Das mit dem Salz habe ich mir gedacht - ist der Hauptgrund, weshalb ich noch nicht dem Salzsauer verfallen bin..