Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Seit meiner letzten Anfrage im Forum und persönlicher Tipps stehe ich nun wieder hier.

Ich kriege im wahrsten Sinne des Wortes die Netto TA nicht gebacken. Was über die Brutto TA im Internet steht, passt noch nicht mal ansatzweise zu meinen Rezepten. Denn da geht es um ein paar Krümmel Salz, Brotgewürz oder anderen Kleinkram. Im Gegensatz dazu geht es in meinen Rezepten um 100 bis 150 gr unberücksichtigter Trockenmasse, wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Lein- und Chiasamen. Für die Netto TA nahm ich ausschließlich 50 gr Roggenschrot, und jetzt neu und weil es weg muss, in der Kaffeemühle zu Mehl gemahlene Haferflocken. Macht insgesamt 100 gr, die in die Rechnung mit einfleßen.

Außen vor bleiben 50 gr SBK, 40 gr KK, 25 gr Chiasamen und 35 gr Leinsamen. Das führte in den letzten Wochen ausnahmslos zu festen Rührteigen. Kein Vergleich zu den cremigen Rührteigen, als ich noch die gesamte Trockenmasse in die Rechnung einbezogen habe, um auf TA 185 zu kommen. Um "einfach" noch ein wenig Schüttwasser bereitzuhalten um es ggf dem zu festen Teig zuzuführen, fehlt mir das Wissen. Mag sein, dass meine frühere Brutto TA letztendlich jenseits der 195 lag, aber mit der aktuellen Situation komme ich überhaupt nicht zurecht. Die Teige fühlen sich an, als ob sie eine TA von 160 oder noch weniger haben.

Morgen steht ein Brot auf dem Programm, das ich ausschließlich aus Vollkornmehlen backe, darum die hohe TA.

375g ST (175g/200ml) Gesamtmehlmenge (Roggen, Weizen,Dinkel) 550g, 50g Hafer und 50g Roggenschrot, sowie die oben aufgeführte restliche Trockenmasse, die ich mit insgesamt 275ml Wasser verquelle. Ich weiß jetzt schon, dass der Teig wieder zu fest werden wird, wenn ich nur die 100g Schrot und Hafer zur Berechnung nehmen sollte.

Dass Kürbis- Sonnenblumenkerne und andere Saaten das Wasser bei weitem nicht so gut aufnehmen wie Mehl und Schrot, ist klar, aber gibt nicht sowas wie eine Faustregel, die festlegt, wieviel Wasser ich den restlichen Quellstückzutaten anteilmäßig noch zugeben kann?

LG, tessy

[Eigebroetli]

Danke Tessy! Das würde mich auch mal interessieren, wie andere das machen. Meine Handgelenk x Pi Regel kennst du ja schon.

[jerdona]

Hallo Tessy!

Mit der Netto-TA berechnest Du ja nur den Wasseranteil für die Gesamtmehlmenge.

Das Wasser, das von den Saaten aufgenommen wird musst Du natürlich noch extra berechnen!
Da beginnen allerdings schon die Probleme, da verschiedene Saaten auch ein ganz unterschiedliches Quellvermögen haben. Du musst also alle extra berechnen.
Hier findest Du eine Liste über die Wasseraufnahme von verschiedenen Zutaten von Quellstücken.
Chia-Samen fehlt hier noch, ich würde sagen 600-700 %.
Außerdem weicht die Quellfähigkeit der Saaten je nach Qualität, Sorte (z.B. brauner Leinsamen, Goldleinsamen), Alter und wie trocken die Zutaten gelagert waren, ect,. ggf. davon ab.
Das heißt, immer Vorsicht mit dem übrigen Schüttwasser!
Viel Spaß beim Rechnen!

[sun42]

Kleine Ergänzung: Ich hatte vor einiger Zeit eine kleine Info und Liste zur Quellfähigkeiten "hier" zusammengetragen. Dietmar Kappl hat die Quellfähigkeit von Saaten und Körnern "hier" dokumentiert.

Man könnte grundsätzlich alle Werte aus den verschiedenen Quellen zusammentragen ... aber ... wo ablegen so das man die Info im BBF auch noch längerfristig wiederfindet ??

[Eigebroetli]

Gute Frage Michael! Das Problem ist aber weniger die Quellfähigkeit der Saaten (wie du sagst, da gibt es wunderbare Übersichten) sondern wie viel Schüttwasser dann noch zugegeben wird. Bspw. habe ich ja beim Roggensauer auch eine TA von 200, die gleiche ich aber mit weniger Wasser im Hauptteig wieder auf eine TA von 165-185 oder so aus. Weisst du was ich meine, und wenn ja, welche Richtwerte man da nimmt? Oder anders gefragt, wie viel Wasser bindet denn ein Teig der mit einem dunkleren Weizenmehl angesetzt ist (Type 1150 oder auch Vollkorn) und etwa 30-50% Saaten enthält? Dietmar gibt in deinem Link eine TA des Hauptteiges von 175-178 an (beim Quellstück). Weisst du ob dies unabhängig von den verwendeten Mehlen so gilt? Und dabei sind jetzt wieder ganz normal nur die Getreideerzeugnisse und alles Wasser - auch das im Quellstück - gemeint, oder?

Ich hab das immer Handgelenk x Pi gemacht, etwas Wasser von Anfang an dazugegeben und bin dann beim Kneten langsam hoch. Aber es würde mich schon interessieren wie man's ohne Gewurschtel macht

P.s. Zu deiner Frage, da gibt es doch die geschlossene Wissensdatenbank. Vielleicht wäre es ja da am richtigen Ort?

[TheDailyBread]

Ich berechne die Wassermenge meiner Quellstücke nie mit in die TA mit ein, genauso wenig wie die verquollenen Saaten / Mehle / Schrote.
Dazu nehme ich lediglich so viel Wasser, dass das zu verquellende Gut mit Wasser bedeckt ist. Sollte nach der Verquellung noch Wasser vorhanden sein, dass nicht aufgenommen worde, drücke ich es sanft aus und gieße es ab. Gegebenenfalls lasse ich (sofern möglich) mein Quellstück in einem feinmaschigen Sieb abtropfen, bevor ich es in den Teig gebe.

Ich achte lediglich darauf, dass die Menge der trockenen Quellstückzutaten maximal 10 - 15 % der Gesamtmehlmenge ausmachen.

Mit den Wasserangaben in Rezepten halte ich es mittlerweile so ähnlich wie Alice. Es ist vielmehr ein grober Richtwert geworden, da sich die exakte Wassermenge nicht genau bestimmen lässt, da die Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle immer ein wenig variiert.

Bei Vollkornteigen (und ich backe ausschließlich damit) habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich feuchtere Teige mit einer längeren Frischhaltung und einem besseren Geschmack sowie einer schöneren Porung "bedanken". Das es dann etwas klebriger wird stört mich dabei wenig.

Vielleicht hilft es dir auch wenn du beim Kneten nach Zugabe des Quellstücks den Teig genau beobachtest und dich mit der Schüttflüssigkeit erst ein wenig zurückhälst. Fehlendes Wasser kannst du immer noch zugeben. Ansonsten kann ich dir empfehlen, den Teig in den letzten Minuten von Hand zu kneten, so erhälst du ein besseres Gefühl dafür, ob noch Flüssigkeit fehlt.

[tessy]

Oh, danke für die Links und dass ihr mit heute abend noch geantwortet habt. Ja genau, sowas habe ich gesucht. Da macht doch die Rechnerei gleich viel mehr Spaß.

Ich berechne morgen früh erst mal die reine Netto TA und dann noch die Alternaiv Wassermenge mithilfe der Links. Das interessante bei den letzten Rühraktionen war, dass der Boden und die Wandung der MUM6 Schüssel sofort sauber wurden. Eigentlich sollte das erst dann geschehen, wenn der Teig beim kneten in die Endphase tritt und sich erst dann von der Schüssel löst, hab` ich mal gelesen. Weiß aber nicht mehr, ob das auch für Rührteige gilt.

Der Teig war dermaßen fest, dass er das zusätzliche Schüttwasser gar nicht richtig aufnahm. Aus dem Grund habe ich es bisher immer so gehalten, dass ich die komplette Wassermenge sofort in die Schüssel gekippt habe. Das nachschütten funktioniert bei diesem Rührsytem nicht so gut. Jedenfalls nicht so, wie bei den Kenwoods, Kitchen Aid und Co.

LG. tessy

[tessy]

Hab` das Brot eben angeschnitten. Hat alles geklappt. Erst habe ich die Netto TA berechnet zzgl der prozentualen Quellstück-Wassermengen. Danke nochmal für eure Hilfe.

LG, tessy

[TheDailyBread]

Hey Tessy,

das freut mich. Wie hast du dein Rezept abgewandelt? Und gibt es auch ein Foto?

[tessy]

Das Foto kommt später. Sitze gerade am "falschen" Notebook ohne SD-Kartenslot.

Auf diese Weise hätte ich das Brot noch vor kurzem gebacken:

ST (175gr/200ml) + 605 gr Gesamtmehlmenge + Quellstück (200gr/200ml) + 430 ml Schüttwasser

Da wusste ich noch nichts von der 4 fachen Wassermenge, die der Chiasamen zum verquellen braucht oder was Netto und Brutto TA bedeutet. Heute morgen habe ich das Rezept wie folgt abgeändert:

ST (175gr/200ml) + 605 gr Gesamtmehlmenge + für die Berechnung Quellstück (50gr Schrot/280ml) + 225 ml vorläufiges Schüttwasser. Die 280 ml QS Wasser ergbit sich durch die 4 fache Wassermenge für den Chiasamen.

Anhand dieses Links

http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

habe ich dann den prozentualen Wasseranteil zum vorläufigen Schüttwasser hinzuaddiert und kam auf eine Gesamt-Schüttmenge von insgesamt 420 ml, von der ich aber nur 400 ml genommen habe.

40 gr KK + 20 ml
50 gr SBK + 25 ml
35 gr LS + 50 ml
25 gr CS + 100 ml

Was mich heute morgen jedoch gehörig ins schleudern brachte, der Chiasamen hat doch bereits im Quellstück die 4 fache Wassermenge abbekommen, warum hätte ich zur Schüttwasserberechnung noch mal die 100 ml mit einbeziehen sollen? Na ja, ich hab` s gemacht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

LG, tessy

[tessy]

[TheDailyBread]

Hi Tessy,

das sieht spitze aus! (und schmeckt bestimmt auch so!!!)
Meinen Glückwunsch!


Zu deiner Frage:
Wie kommst du darauf, dass du zu den Chia-Samen noch einmal 100 ml Schüttflüssigkeit hättest geben sollen? Wenn die Chia-Samen gut gequollen sind beeinflussen sie die Menge der Schüttflüssigkeit nicht mehr. Meine Quell- / Brühstücke setze ich immer separat an, so dass sie die Flüssigkeitsmenge des Teiges nicht beeinflussen. Ob das richtig ist weiß ich nicht, aber bisher bin ich damit immer gut zurechtgekommen.

[tessy]

Hi Tessy,
das sieht spitze aus! (und schmeckt bestimmt auch so!!!)
Meinen Glückwunsch!

Ja danke TDB, das Brot schmeckt sehr gut. Vor allem auch deswegen, weil ich bereits vor Wochen eine weitere Änderung eingeführt habe. Früher habe ich während der Aufheizphase eine Feuerfeste Schale mit kaltem Wasser auf den Ofenboden gestellt. Dann las ich immer wieder, dass andere Forenuser, bevor sie den Teigling in den Ofen stellten, Wasser in den Backraum und/oder auf den Boden spritzten. Ich glaubte, dass ich den gleichen Effekt mit der feuerfesten Schale erzielen würde. Dem war aber nicht so. Also stellte ich während der Aufwärmphase ein Pizzablech auf den BO Boden und schüttete nach erreichen der Endtemperatur kaltes Wasser auf`s Blech. Diese Aktion und zusätzlich die 10 Minuten Umluft bei ausgeschaltetem Ofen führte zu einem sehr würzigen Brot.

Jetzt noch mal zur Wassermenge. Ich war und bin immer noch unsicher. Das Quellstück setze ich parallel zum ST an. Bisher habe ich immer einer Quellstück Trockenmassenmenge von 200 gr, 200 ml Wasser zugekippt. Seit der Chiasamen mit im Spiel ist, erhöht sich die Wassermenge dementsprechend. Eigebroetli hat mir das mal gezeigt. Ich addiere alle Rezept Mehl- und Schrotmengen und multipliziere das Gewicht mit 0,85 um auf TA185 zu kommen. Dann erhalte ich, wie in meinem Fall die Netto TA. Von der Wassermenge ziehe ich das ST- und das QS Wasser ab und erhalte das Schüttwasser. Aber.......nun kommt noch die zuzügliche prozentuale Wassermenge für die restlichen QS Körner, Saaten und Samen dazu.

Sorry, dass es ein wenig länger wird. Ich beschränke mich daher nur auf die Sonnenblumenkerne. Im Quellstück ist das Verhältnis 1:1. 50 ml auf 50 gr SBK. Nehme ich zu wenig, wird das QS zu trocken. In dem Link zu Dietmar Kappl ist die prozentuale Wassermenge aufgeführt, die man der Netto TA hinzukippt. Da kommen 50 ml Wasser auf 100 gr SBK`e. Für mich bedeutet das, dass die SBK`e und natürlich auch die andere Feststoffe 2 x in der Rechnung für die die finale Schüttwassermenge berücksichtigt werden müssen. Eventuellle Richtigstellungen sind willkommen.

LG, tessy