Hallo zusammen.
Ich danke euch vielmals, habe wieder einiges neues gelernt. Erst wollte ich meine 6er MUM zum kneten nehmen, habe mich aber dann letztendlich für die Handknetung entschieden. Hm, sorry Freunde, wenn ich euch einen kleinen Roman zu lesen gebe.
In einem kürzlich erstelten Thread von mir ging es darum, dass der Teig beim kneten über die gesamte Knetzeit an den Händen klebte. U.a. lag das daran, weil ich selbst gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe. Für den 2. Versuch heute morgen habe ich mir extra Typenmehl besorgt. Ich musste nehmen, was die wenigen Geschäfte boten. 1050er Weizenmehl von Lidl und 1150er Roggenmehl von Diamant. Es geht übrigens um BrotDocs dunkles Kasseler Brot (60 % Weizen und 40 % Roggen)
https://brotdoc.com/2012/02/11/das-kass ... klassiker/Die ersten Probleme gab`s bereits beim ansetzen den Sauerteiges. Das verrühren war noch schwieriger, als mit meinem Vollkornmehl. So zäh und fest habe ich den Teig nicht erwartet. Statt nach der angegebenen 12 Stunden, habe ich den ST, wie immer, 16 Stunden reifen lassen. Das Endergebnis konnte sich jedoch sehen lassen. Eine Stunde vor Ablauf der 16 Stunden habe ich mich, erstmals, dafür entschieden, in die Welt der Autolyse einzutauchen. Also habe ich die gesamte Weizenmenge mit 300 ml vermischt. Es wurde ein sehr fester TA163 Teig. So ganz anders, als in einem youtube Video gezeigt wurde. Denn da war der Nullteig um einiges cremiger. 45 Minuten habe ich den Nullteig übrigens stehen lassen.
Dann begann das große kleben. Ich war völlig verzweifelt, wusste überhaupt nicht, wie ich dem begegnen sollte. Daher habe ich vorsorglich bereits vor dem kneten Roggen und Weizenmehl bereit gestellt, das ich im Verhältnis 60:40 gemischt habe. Aber das werde ich nicht mehr machen.
Ich habe mir schon viel theoretisches Wissen angelesen, aber das wichtigste, die Basics, fehlen noch. Wenn ich das nicht hinkriege, brauche ich mich erst gar nicht an anderen Rezepten versuchen, sondern bei meinen TA185 Teigen bleiben. Im BrotDoc`s Blog ging es um die Wasseraufnahme unterschiedlicher Mehle aus der selben Typenklasse. Mit Mehl aus der Adlermühle Beispielsweise könne man die Wassermenge so übernehmen, während man die TA bei Mehlen aus der Spielbergermühle höher setzen sollte. Soweit verstehe ich das.
Da ich aber (noch) nicht weiß, ob oder ab wann der Teig aufhört, an der Hand kleben zu bleiben, kann ich nicht die TA verändern bzw den Wasserbedarf der unterschiedlichen Mehle anpassen. Darum habe ich im Internet nach Knetzeiten gegoogelt und stieß auf sehr unterschiedliche Angaben. In den youtube Videos klebte der Teig nie auf der Arbeitsplatte oder an den Händen. Und ich musste immer wieder mit einem Teigschaber nachhelfen. Jedesmal wenn ich zusätzliches Mehl untergeknetet habe, löste sich der Teig wunderbar von der Arbeitsplatte und von der Hand, doch mal gerade für rund 20 bis 30 Sekunden, dann fing es wieder an zu kleben.
Letztendlich habe ich aufgehört Mehl unterzukneten, habe den Teigling gären lassen und gebacken. Definitiv eine Verbesserung zum letzten Brot. Die Krumenporung ist jedoch relativ klein, aber noch im Rahmen. Das liegt vermutlich daran, dass der Teig nach 80 Minuten bereits Übergare hatte, passe ich das nächste Mal an und verkürze sie.
Danke für`s lesen und LG
tessy
