Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotmacher]

Berliner Schusterjungen Rezept

•350 g Roggenmehl
•150 g Weizenmehl
•30 g Hefe
•1 Tl Zucker
•15 g Salz
•250 ml lauwarmes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung eindrücken, die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmer Milch oder Wasser hineingeben und mit einem Teil des Mehls zum Vorteig verrühren. Nun 40-60 Minuten gehen lassen, mit dem restlichem Mehl und Milch oder Wasser verrühren und kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Zum Ballen geformt nochmals 30-40 Minuten gehen lassen. Das Salz einarbeiten. Nun aus dem Teig handliche Brötchen formen, auf einem bemehlten Backbrett nochmals gehen lassen, dann auf ein gefettetes Backblech setzen, 20 Minuten bei 210- 225° C backen, dabei einen Teller mit heißem
Wasser in den Backofen stellen.

Due Krume soll luftig sein aber wenn ich das nachbacke ist die Krume zu dicht und zu fest. Die Schusterjungen gehen auch nicht so auf und sind schwer!

Bei 1040 g und 6 Portionen sind das pro Portion 173g

Woran kann es liegen das die Krume zu dicht ist? und die Schusterjungen nicht sooo aufgehen und luftig werden. Bin total ratlos da ich bereits das 5te Rezept ausprobiert habe aber es will einfach nichts werden.

[calimera]

Versuch mal dieses Rezept

[Brotmacher]

Danke hab ich schon ist das gleiche ergebnis, Krume zu dicht und die Schusterjungen gehen nicht auf.

[Lulu]

Ich habe für mich festgestellt, dass die Brötchen mit Vorteig , der über Nacht Zeit zum Gehen hat und nur mit ganz wenig Hefe angesetzt wird, am luftigsten werden. Dabei gefallen mir die Rezepte von Dietmar Kappl.

[hansigü]

Hallo Bernhard,
die Teigausbeute ist bei diesem Rezept mit 150 meines Erachtens zu niedrig.
Noch ein Hinweis: wenn Du Rezepte benutzt, die nicht von Dir stammen und hier einstellst, dann bitte die Quelle angeben! Wenn ich es richtig erkenne, dann stammt dieses Rezept von hier!
Hast Du Gerds Rezept schon probiert? Ist eines mit Sauerteig und 100 % Roggenmehl!

[Külles]

Einen guten Abend nach Goldbach,

meine Empfehlungen zu dieser Rezeptur, ohne Vorteig.

3 - 4 % Hefe = 15 - 20 g
12 g Salz = 2,4 % , gleich bei der Teigbereitung zugeben
ca. 300 ml Buttermilch lauwarm, die Buttermilch bringt die notwendige Säure für den Anteil von 70 % Roggen.
Den mittelfesten Teig von Hand intensiv glattarbeiten, die Hand hat mehr Gefühl wie ein Rührlöffel,
der Teig sollte eine Temperatur von 27 - 28°C haben.
Teigruhe 30 - 40 Minute,
den Teig zu einem Strang formen, in Mehl etwas flach drücken und in ca. 8 Teile aufteilen, auf dem Backblech abgedeckt garen.
Bei voller Gare 25 - 28 Minuten mit Schwaden und steigender Hitze backen d.h. die Anfangstemperatur nicht zu hoch halten, damit der Teigling noch einen Ofentrieb hat,
den Schwaden in den letzten 5 Backminuten abziehen lassen.
Viel Erfolg

Gruß Külles

[UlrikeM]

Wie Hansi schon schrieb, es ist zu wenig Wasser am Teig (und für meinen Geschmack viel zu viel Hefe).
Und Hefe ist für Teige mit überwiegend Roggenmehl ohne Versäuerung kein gutes Triebmittel. Du muss also entweder einen Esslöffel ST-Anstellgut zugeben oder Essig oder als Anschüttflüssigkeit Buttermilch nehmen.
Und Brötchen brauchen eine anständige Anbacktemperatur und anständigen Schwaden. Also 230-240°C und mindestens eine gute Blumenspritze, mit der man nach dem Einschießen kräftig in den Ofen sprüht. Besser ist eine Edelstahlform mit Lavasteinen, die im Ofen miterhitzt wird und nach dem Einschießen flott mit einem guten Schuss heißem Wasser gefüllt wird.
Nicht mit Umluft backen, besonders wenn nicht geschwadet wird, trocknet die teigoberfläche zu schnell ab und die brötchen bleiben klein.

Mein Rat: Such dir deine Rezepte lieber in einem Forum, das sich aufs Backen spezialisiert hat, da bekommst du am ehesten ein Rezept, dass auch funktioniert. Tut mir leid, aber die Brotrezepte in Zeitschriften, selbst Kochzeitschriften und deren Onlineplattformen sind meistens Schrott, die Brötchen und Brote sollen immer möglichst schnell fertig und leicht zu händeln sein. Und so bekommt man einfach keine guten Ergebnisse.
Versuch´s mal mit diesem Rezept...http://www.ploetzblog.de/2012/12/15/sol ... johansson/

[UlrikeM]

Hallo Külles,

ansteigende Temperatur hab ich ausprobiert (hat mir schon mal ein anderer Bäcker empfohlen) und es klappt bei mir nicht. Die Brötchen gehen eben nicht besonders gut auf und die Kruste wird auch nix. Ich nehme an, es liegt am Haushaltsbackofen, der beim Öffnen des Ofens und durch den Schwaden zu viel Wärme verloren geht und der Ofen nicht schnell genug nachheizt.

[Eigebroetli]

Hallo Brotmacher!

Ich hoffe, ich kann dir da etwas behilflich sein. Bei diesen Mengen an Roggenmehl brauchst Du Sauerteig. Der Roggenkleber ist zu schwach, das heisst das Brot kann kein Volumen entwickeln. Der Kleber wird durch Säure gestärkt, vorzugsweise mit Roggensauerteig. Falls Du Keinen zur Hand hast, kannst Du Folgendes versuchen: 100 g Roggenmehl mit 100 g warmem Wasser und 100 g Joghurt vermengen. Ca. 16 - 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschliessend dem Brotteig zugeben.

Ausserdem ist der Teig mit einer TA von 150 viel zu fest für ein Roggenmischbrot. Versuche mal eine Teigausbeute von 165 (sprich 325 g Wasser auf 500 g Mehl). Der sollte dann noch immer gut formbar sein.

Die Hefemenge ist meiner Meinung nach auch viel zu hoch. Für 500 g Mehl reichen 5 g Hefe aus. Es ist ein weit verbreiteter Trugschluss, dass mehr Hefe zu einem lockeren Teig führt. Durch die riesige Hefemenge fängt nämlich der Teig bereits beim Kneten an zu gehen. Das heisst, der Kleber (der ja ohnehin schon gering ist bei so viel Roggen) kann sich gar nicht richtig ausbilden. Ohne Kleber kein Teiggerüst, ohne Teiggerüst kein Volumen, ohne Volumen zähes Brot.

Um die Krume zu lockern könntest Du zusätzlich zur Hefereduktion ein Brühstück (http://www.eigebroetli.ch/bruehstueck) einbauen. D.h. Du kochst das gesamte Wasser auf, nimmst 1/3-1/5 von diesem Gewicht an Mehl (also für 325 g Wasser zwischen 65 und 110 g Mehl) und überbrühst dieses Mehl mit kochendem Wasser. Das lässt Du dann für mindestens drei Stunden im Kühlschrank quellen und fügst es dann dem Hauptteig als Vorteig zu. Es kommt dann keine weitere Schüttflüssigkeit mehr in den Hauptteig. Ich habe für das Brühstück noch nie Roggenmehl verwendet und weiss ehrlich nicht, ob das empfehlenswert ist. Also besser das Weizenmehl dazu verwenden. Durch das Brühstück wird einerseits die Krume weicher und andererseits lässt sich der Teig dann besser verarbeiten.

Weiter würde ich den Zucker durch Honig ersetzen, aber das hat nur eine optische Wirkung. Beim Kneten jedenfalls zuerst Mehl, Wasser und Hefe verkneten (und die Vorteige, falls Du welche machst), nach einigen Knetminuten Salz und Zucker zugeben und fertig kneten.

Nicht vergessen, das Rezept umzuschreiben und anzupassen! Also ich würde in etwa so vorgehen:

Roggensauerteig
100 g Roggenmehl
100 g Wasser
10 g ASG

Brühstück
325 g Wasser
65 g Weizenmehl

Hauptteig
Brühstück
Roggensauerteig
250 g Roggenmehl
85 g Weizenmehl
(allenfalls 2-5g Hefe)

10 g Honig
10 g Salz

Viel Erfolg weiterhin! Bei Fragen einfach melden.

[Brotmacher]

Noch ein Hinweis: wenn Du Rezepte benutzt, die nicht von Dir stammen und hier einstellst, dann bitte die Quelle angeben! Wenn ich es richtig erkenne, dann stammt dieses Rezept von hier!

Nein, das Rezept ist von http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0534d.htm

[Brotmacher]

meine Empfehlungen zu dieser Rezeptur, ohne Vorteig.

3 - 4 % Hefe = 15 - 20 g
12 g Salz = 2,4 % , gleich bei der Teigbereitung zugeben
ca. 300 ml Buttermilch lauwarm, die Buttermilch bringt die notwendige Säure für den Anteil von 70 % Roggen.
Den mittelfesten Teig von Hand intensiv glattarbeiten, die Hand hat mehr Gefühl wie ein Rührlöffel,
der Teig sollte eine Temperatur von 27 - 28°C haben.
Teigruhe 30 - 40 Minute,
den Teig zu einem Strang formen, in Mehl etwas flach drücken und in ca. 8 Teile aufteilen, auf dem Backblech abgedeckt garen.
Bei voller Gare 25 - 28 Minuten mit Schwaden und steigender Hitze backen d.h. die Anfangstemperatur nicht zu hoch halten, damit der Teigling noch einen Ofentrieb hat,
den Schwaden in den letzten 5 Backminuten abziehen lassen.
Viel Erfolg

Gruß Külles

Danke aber dann sind es nicht mehr die Originalen Berliner Schuterjungen

[Brotmacher]

Roggensauerteig
100 g Roggenmehl
100 g Wasser
10 g ASG

Brühstück
325 g Wasser
65 g Weizenmehl

Hauptteig
Brühstück
Roggensauerteig
250 g Roggenmehl
85 g Weizenmehl
(allenfalls 2-5g Hefe)

10 g Honig
10 g Salz

Viel Erfolg weiterhin! Bei Fragen einfach melden.

Frage: Wozu den Honig? und was bitte ist ein Brühstück????

[Brotmacher]

Ihr mögt mich jetzt alle für vollkommen verrückt halten aber die eltern meiner Freundin leben in Berlin und die werden einige Schusterjungen kaufen und mir zusenden. Natürlich sind die hart bis die da sind aber das will ich jetzt wissen wie die Originalen aussehen!

[Little Muffin]

Also ich kenn nur Röggelchen und das sind Roggenbrötchen im Rheinland. Die sind auch eher feinporig und fester wie so kleine Brote. Aber ein bisschen aufgehen müßte das schon, vielleicht liegt es auch an deinem Roggenmehl. Man darf auch nicht vergessen, dass da evtl. noch Bäckerchemie im Einsatz ist, dass dann das Brötchen luftiger macht.

[Brotstern]

Nein, das Rezept ist von http://www.marions-kochbuch.de/rezept/0534d.htm

Uiuiuiii - Gib' mal den Namen bei Google ein und lies ein wenig über die Seiten-Inhaber...

[Brotmacher]

Also ich kenn nur Röggelchen und das sind Roggenbrötchen im Rheinland. Die sind auch eher feinporig und fester wie so kleine Brote. Aber ein bisschen aufgehen müßte das schon, vielleicht liegt es auch an deinem Roggenmehl. Man darf auch nicht vergessen, dass da evtl. noch Bäckerchemie im Einsatz ist, dass dann das Brötchen luftiger macht.

Deswegen liebe Daniela versuche ich selbst zu backen. Beim Brot gelingt das ziemlich gut OHNE Chemie und OHNE außergewöhnlichen Zutaten (seit dem hab ich kein Sodbrennen mehr), nur mit den Brötchen stehe ich noch auf dem Kriegsfuss.

Das will und will nicht gelingen
Vielleicht kann jemand das Rezept mal nachbacken und sehen wie es bei ihm(r) wird?
Fertigmischungen mag ich auch nicht nehmen da wieder so ein künstliches Zeug drinnen ist....

[hansigü]

Hallo Bernhard,
mir ist eben noch aufgefallen, dass Du in Deinem Rezept 250 ml Wasser schreibst und beim Original steht 3/8 l ,also 275 ml.
Würde es ja gerne mal nachbacken, aber heute ist es schon zu spät! Muss mal sehn, ob ich das morgen irgendwie schaffe!
Im übrigen, so verrückt ist das gar nicht, sich die Originale schicken zu lassen!

[_xmas]

Vielleicht kann jemand das Rezept mal nachbacken und sehen wie es bei ihm(r) wird?

Ich werde das Rezept nachbacken, ok. Ich werde dir eine optimierte Rezeptversion erstellen, auch ok - aber dann muss Schluss sein mit dem Unfug: wie kommst du darauf, dass du in Ms Kochbuch ein Originalrezept für Schusterjungen geliefert bekommst?
Du schleppst hier Rezepte aus dubiosen Quellen ein, die von uns niemand nachbacken würde. Und wenn es sich überheblich anhört: wir hier backen allesamt besser und erreichen mit fundierten, mehrfach erprobten Rezepten Backergebnisse, die du in besagtem Kochbuch niemals finden wirst.
Nimm dir doch bitte einmal den Rezeptindex vor und backe daraus richtig gute Brote und Brötchen.
Solltest du hier nichts finden, dann gibt es andere seriöse Quellen: Plötzblog, Brotdoc, Hefe und mehr, Toscas Brotkorb, Amboss, Chili und Ciabatta, Dietmar Kappl, Schellikocht und noch ein paar mehr.
Diese Pseudo Brot- und Brötchenrezepte brauchen wir nicht wirklich.
Helfen möchten wir dir dagegen sehr gerne!

Calimera hat dir weiter oben eine ernst zu nehmende Quelle genannt.

[Brotstern]

Neee, Ulla, ein Brot- oder Brötchenrezept von M's Kochbuch - da hört der Spaß auf! Ich würde mir das nicht antun!

Und ich kann mich deinem Rat, Calimeras Empfehlung (Link) zu befolgen nur ausdrücklich anschließen!

[Brotmacher]

Ich werde das Rezept nachbacken, ok. Ich werde dir eine optimierte Rezeptversion erstellen, auch ok - aber dann muss Schluss sein mit dem Unfug: wie kommst du darauf, dass du in Ms Kochbuch ein Originalrezept für Schusterjungen geliefert bekommst?
Du schleppst hier Rezepte aus dubiosen Quellen ein, die von uns niemand nachbacken würde. Und wenn es sich überheblich anhört: wir hier backen allesamt besser und erreichen mit fundierten, mehrfach erprobten Rezepten Backergebnisse, die du in besagtem Kochbuch niemals finden wirst.
Nimm dir doch bitte einmal den Rezeptindex vor und backe daraus richtig gute Brote und Brötchen.
Solltest du hier nichts finden, dann gibt es andere seriöse Quellen: Plötzblog, Brotdoc, Hefe und mehr, Toscas Brotkorb, Amboss, Chili und Ciabatta, Dietmar Kappl, Schellikocht und noch ein paar mehr.
Diese Pseudo Brot- und Brötchenrezepte brauchen wir nicht wirklich.
Helfen möchten wir dir dagegen sehr gerne!

Calimera hat dir weiter oben eine ernst zu nehmende Quelle genannt.

So ganz kann ich den überheblichen und herablassenden Eintrag jetzt nicht ganz nachvollziehen. Ich habe mit Backen angefangen und mir Rezepte aus dem Internet geholt unabhängig wie und wo! Als absoluter Laie war ich froh wenigstens einiges nachbacken zu können. Irgendwie bin ich dann auf dieses Forum gestoßen und habe mich angemeldet eben weil ich dachte unter "Gleichgesinnten" zu sein und auch um eventuell etwas Hilfe zu bekommen.
Man macht Fehler wenn man etwas anfängt und derjenige der keine Fehler macht werfe den ersten Stein. Ich bin Busfahrer und Elektroniker habe aber vom Backen keinerlei Ahnung!

Ich mag mich auch nicht rechtfertigen wo, wie und warum ich Rezepte aus dem Internet hole und versuche diese nachzubacken. Sorry, Hilfe sieht anders aus und JA, ich persönlich finde es sogar sehr überheblich und herablassend einen solchen Eintrag zu hinterlassen. Nicht jeder hat den gleichen Stand wie Du aber das ist noch lange kein Grund so herablassende Einträge vorzunehmen.

Woher soll ich diese Quellen kennen? Ich hab einen 10 bis 14 Stundentag und habe definitiv nicht die Zeit mich in alles einzulesen. Woher soll ich also die Quellen kennen? Woher weis ich ob diese (bis auf BrotDoc) seriös sind.

Ich habe auch aus diesem Forum Rezepte geholt und nachgebacken, um ehrlich zu sein so ist mir von 10 Rezepte nur ein einziges gelungen. Solche Einträge sind fehl am Platz und das ist mein letzter Eintrag hier. Ich hatte auf Hilfe gehofft und um auch was dazuzulernen aber nicht um Belehrungen zu bekommen. Denkt mal darüber nach ob Euch beim ersten mal alles gelungen ist? oder habt ihr gleich die Profiquellen gewusst? Natürlich habt ihr das, ihr macht keine Fehler!