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Das kann man machen, wenn der Teig lange ruht, da der Teig ohne die Hefe weniger stark abgebaut wird und auch weniger aufgeht. Bei einer ersten Teigruhe von nur 30 Min. find ich dieses Vorgehen unnötig, ist Spielerei, zumal die Hefemenge auch eher gering ist.Meine Frage war, wieso knetet man die Hefe erst im 2. Schritt unter?
OfenKante hat geschrieben:@Backwolf: Wahrscheinlich hast du aber wenigstens in das Buch geschaut. Das Ding ist tiefgründig durchdacht und allein deshalb lesenwert.
Ja genau, am besten du fragst Lutz selbst, er sollte dir den Sinn dieses Vorgehen sicher erklären können.An eine reine Spielerei glaube ich nicht
Külles hat geschrieben:Die Hefezugabe nach der Teigruhe für Vollkornbrot mit Sauerteig ist sinnvoll, nach der Teigruhe zeigt sich ob der Trieb der Sauerteighefe für die Stückgare ausreichend ist, oder durch eine Hefezugabe ergänzt werden muß.
Ein zu schnelle Gare mit einem starken Ofentrieb schwächt die Krume und die Schnittfestigkeit des Brotes.
Külles hat geschrieben:Die Hefezugabe nach der Teigruhe für Vollkornbrot mit Sauerteig ist sinnvoll, nach der Teigruhe zeigt sich ob der Trieb der Sauerteighefe für die Stückgare ausreichend ist, oder durch eine Hefezugabe ergänzt werden muß.
Ein zu schnelle Gare mit einem starken Ofentrieb schwächt die Krume und die Schnittfestigkeit des Brotes.
Die verzögerte Hefezugabe war ein kleiner Trick, um den Sauerteig zunächst "anspringen" zu lassen, ohne dass er von den Hefen übermannt wird. Ich hatte bei diesem Rezept (wenn ich mich richtig erinnere) Probleme mit der Lockerung und dem optimalen Brotquerschnitt, die ich durch diese Herangehensweise lösen konnte (war der Rat eines Bäckers).
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