Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lilli2]

Hallo liebe Hobbybäcker,

als Neuling eine Frage: Ich backe Sauerteig- und Hefebrote in der Kastenform. Direkt vorm Hineinstellen in den Ofen streiche ich immer viel Wasser oben auf und schneide die Oberfläche ein. Nun dachte ich mir, dass man vielleicht die Hautbildung auf der Oberseite weiter verringern und damit den Ofentrieb noch optimieren könnte, indem man die Form schon vor dem Hineinstellen in den Ofen mit Alufolie abdeckt? Für die Bräunung könnte man sie ja nach Ende des Triebs (ca. 10 Min.?) wieder abnehmen...? Was meinen die Experten? Danke vorab!

[Fussel]

Meiner Meinung nach kannst Du den Ofentrieb vor allem damit optimieren, daß Du das Brot vor dem Hineinstellen in den Ofen NICHT mit Wasser bestreichst, sondern lieber im Ofen dann gut schwadest.
Und nicht erst bei Vollreife reinschieben, sondern ein bißchen vorher, sonst tut sich da in Sachen Ofentrieb auch nicht mehr viel.

[hansigü]

Hallo Lilli,
erst einmal herzlich Willkommen hier im BBF!
Wenn ich richtig zwischen den Zeilen lese, bist du mit dem Ofentrieb nicht zufrieden und möchtest ihn durch die genannten Maßnahmen optimieren.
Wichtig für den Ofentrieb ist vor allem eine sehr gute Unterhitze und wie Fussel schon schrieb die Reife des Teiges. Um die Reife des Teiges zu erkennen gibt es hier eine Anleitung!
Folie obenauf legen bringt jedenfalls nix, behindert evtl. eher.
Vielleicht hast du ja auch ein Foto, da sieht man vllt. auch was und kann noch einen Tipp geben!

[Lilli2]

Hallo und danke für die Hinweise! Ich möchte bewusst auf das Schwaden verzichten, daher diese Überlegungen. Erstens meinem Ofen zuliebe und zweitens bringt es bei Backformen ja auch nicht viel, nur für die Oberseite. Ich mache meist sehr körnige Brote, da wird vom Freischieben eher abgeraten. Wenn alle Seiten verkrustet wären, ließe es sich wahrscheinlich auch gar nicht mehr schneiden... und ich muss das Brot immer gleich frisch essen :-)

Mein Anstellgut ist inzwischen so "gut gereift", dass das Brot wirklich richtig schnell hochschießt, es macht Freude dabei zuzugucken! Trotz Einschneiden und Bepinseln reisst mir die Oberfläche an unerwünschten Stellen ein. Auch ist mir klar, dass eine Hautbildung den Ofentrieb halt behindert, und das ist ja schade.

Übrigens habe ich festgestellt, dass es hinsichtlich der Krustenbildung nichts bringt, wenn man das Brot nach der halben Backzeit aus der Form nimmt und so weiterbackt. Ist das bei euch auch so?

[babsie]

Du beschreibst im letzten Beitrag so viele Ungereimtheiten daß ich glaube mit dem Rezept stimmt etwas nicht, und zwar ganz gewaltig.
Stell doch mal das Rezept und die Aufarbeitung ein, evtl. mit einer Bild von Brot und Anschnitt, ich denke da gibt es noch viele Stellschrauben.

[Lilli2]

Es geht nicht um ein bestimmtes Rezept, das sind ganz allgemeine Überlegungen!

[Mikado]

Ich möchte bewusst auf das Schwaden verzichten, daher diese Überlegungen. Erstens meinem Ofen zuliebe und zweitens bringt es bei Backformen ja auch nicht viel, nur für die Oberseite.

Falsch, das Schwaden bewirkt bei einigen Kastenbrotteiglingen mit gutem Ofentrieb, dass sie beim Ofentrieb an der Seite nicht reißen; dort wo die seitlichen Senkrechten in die Oberseite übergehen, oder auch die seitlichen Bereiche des Teiglings, die beim Ofentrieb die Oberkante der Kastenform berühren und sie beim Hochschieben während des Ofentriebes wieder verlassen.

Ich mache meist sehr körnige Brote, da wird vom Freischieben eher abgeraten. Wenn alle Seiten verkrustet wären, ließe es sich wahrscheinlich auch gar nicht mehr schneiden...

Dann könnten wir alle unser selbstgebackenes freigeschobenes Brot nicht schneiden

Auch ist mir klar, dass eine Hautbildung den Ofentrieb halt behindert, und das ist ja schade.

Den Teigling lässt man ja auch nicht offen stehen, sondern es empfiehlt sich, mit einer Folie die Kastenform während der Stückgare großzügig zu überdecken.