Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Marci]

Hallo Leute,

sorry für die hastige Frage, aber ich muss gleich zur Arbeit und habe einige Fragen zu Pizzateig bzw. Pizzaherstellung. Werde mich dann später noch kurz vorstellen!

Also: ich hatte eigentlich noch nie Probleme mit der Pizzaherstellung bzw. Hefeteig im Allgemeinen. In letzter Zeit will unsere "Freitagspizza" einfach nicht mehr zuverlässig gelingen.

Ziel: Pizza mit einfachem Belag, Boden soll relativ dick/fluffig und auf der Unterseite leicht knusprig sein, Rand soll eine zartsplittrige Kruste haben und relativ dick sein. Boden und Rand sollen relativ grobporig sein.

Unsere Vorgehensweise:

- 400g Mehl zimmerwarm
- 8g Salz unter das Mehl mischen
- 8g Backmalz mit ein wenig Mehl gut vermischen und zu dem restlichen Mehl geben
- 10g Frischhefe in
- ca. 225ml ("hahnkaltem") Wasser auflösen
- Wasser-Hefe-Gemisch zum Mehl geben
- 1EL Olivenöl dazu
- das Ganze ca. 5 Minuten mit unserer Mum auf Stufe zwei (also eher moderat) kneten
- den Teig in eine Plastikschüssel mit Deckel in den Kühlschrank (ca. 6°C)

am nächsten Tag (24 Stunden im Kühlschrank) Teig aus dem Kühlschrank, ca. 30min stehen lassen, nochmals kurz durchkneten, auswellen, mit zimmerwarmen passierten Tomaten (ca. 300ml) bestreichen, mit Schinken (ca. 200g),
Käse (200g Mozarella und Gouda), Pilzen und Oliven belegen, nochmals ca. 30-40min bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann bei 200° ca. 20min backen.

Nun die Fragen bzw. Probleme:

- Egal wie gut ich das Backmalz mit dem Mehl vermische, im Teig bilden sich jedes Mal kleine dunkle Klümpchen. Ist das ein Problem? Habe deshalb auch schonmal das Backmalz im Hefe-Wasser-Gemisch gelöst. Darf man das? Soll bei der kalten Führung überhaupt Backmalz in den Teig?

- Darf man das Salz auch gleich im Wasser-Hefe-Gemisch lösen?

- Nun das erste "Hauptproblem": Der Teig scheint irgend wie überknetet zu werden (ist uns früher nie passiert, wir haben es auf das Mehl geschoben (Bio 405er bzw. 550er aus dem dm). Aber auch bei einer anderen Mehlsorte ist uns das jetzt passiert. Phänomen: Der Teig wird schön geknetet, beim nochmaligen leichten Durchkneten von Hand am nächsten Tag oder gleich beim Kneten mit der Maschine "kippt" der Teig, wird plötzlich weich, feucht und klebrig. Das lässt sich auch durch Zugabe von Mehl nicht mehr richtig "reparieren".

- Zweites Problem: Der Teig geht langsam im Kühlschrank, aber er geht auf. Sollen wir den Hefeanteil reduzieren? Wird dann die Kruste nicht eher grobsplittrig?
Früher haben wir immer Eiswasser verwendet, damit der Teig nicht "anspringt". Aber das ändert nichts an der Kühlschrankproblematik. Er geht trotzdem in den 24h Ruhezeit langsam auf.
Irgendwie scheint dann am nächsten Tag beim Teig manchmal "die Luft raus zu sein". Er scheint seine Triebkraft im Kühlschrank ein wenig verloren zu haben.
Wäre es möglich, den Teig noch deutlich fester zu machen? Dann geht er nämlich langsamer im Kühlschrank und behält seine Triebkraft.

- Drittes, Hauptproblem:
Die belegte Pizza geht super auf (Gare bei ca. 25°, je nach Wetter ;-)), der Ofentrieb ist toll, und wir freuen uns auf einen gemütlichen Pizzaabend mit einem gepflegten Gläschen Rotwein.
Leider fällt dann die Pizza (obwohl definitiv durchgebacken) sofort zusammen, wenn wir sie aus dem Ofen nehmen. Der Rand bleibt wie er ist, aber der Boden fällt stark ein und wir stellenweise auch leicht "speckig" beim Übergang vom Belag zum Boden.
Hier nun die letzten Fragen: Sollen wir den ausgewellten Teig bereits ohne Belag aufgehen lassen (wie lange und bei welcher Temperatur?), dann den Belag drauf und dann relativ zeitnah in den Ofen? Ich kann mir auch vorstellen, dass das ganze "Gebilde" ein wenig stabiler wäre, wenn der Teig fester wäre. Trifft das zu?

Seltsam ist, dass die Pizza oft eigentlich ganz OK ist: oft (aber nicht immer, warum weiß ich auch nicht) zartsplittrige Kruste am Rand, dünne zartsplittrige Kruste am Boden.
Manchmal ist aber die Kruste am Boden dick und der Rand hartsplittrig. Ich konnte noch nicht rausfinden, wo die Ursache liegt.

Und manchmal, aber selten, wir die Pizza perfekt, dann fällt auch der Boden nach dem Backen nicht ein. Warum auch immer?!

Wir haben schon einige Versuche unternommen, sind aber langsam am verzweifeln, warum die Pizza manchmal gut gelingt und manchmal nicht! Vielleicht kann uns ja von den Experten hier jemand einige unserer Fragen beantworten. Das wäre wirklich sehr toll, und wir möchten uns schon jetzt für den "Roman" entschuldigen und uns für Eure Geduld bedanken. Evtl. hat ja doch jemand eine Idee, was wir falsch machen.

Liebe Grüße

Marcus

[ventalina]

Hallo,
herzlich willkommen im Forum.
Zwei Fragen zum besseren Verständnis.
Ist das Backmalz aktiv oder inaktiv?
Bei aktiven Backmalz wäre die Übernachtgare kontraproduktiv, weil in der langen Zeit das Glutengerüst enzymatisch abgebaut wird und so der Teig klitschig werden kann.

Wie backst du die Pizza? Im Elektroofen auf einem Pizzastein, oder im Holzbackofen?

Lg Sabine

[Eigebroetli]

Sali Marcus!

Viele Fragen, ich versuch mal die eine oder andere zu beantworten. Als Vergleich nehme ich dazu meine Focaccia, die ja auch schon fast als American Style Pizza durchgeht, je nach dem wie man sie belegt.

Die Problemstellen auf den ersten Blick
- zu viel Hefe
- zu geringe Teigausbeute (zu wenig Wasser)
- 2% aktives Backmalz !!!! ganz böse in der kalten Gare
- zu wenig geknetet, in Kombination mit kalter Gare, Backmalz und viel Hefe nicht gerade eine Katastrophe aber du weisst, was ich meine, oder?

Also versuchs mal folgendermassen

Autolyse 30-60 Minuten quellen lassen:
400 g Weizenmehl Type 550 oder Halbweiss oder was auch immer
280 - 320g Wasser

Hauptteig
Autolyseteig von vorhin
4 g Hefe für 12-24 Stunden / 2 g Hefe für 48 h und mehr
8 g Honig (American Style ist ja süsslich, sonst weglassen)
8 g Salz
Olivenöl nach Belieben

1. Für die Autolyse Wasser und Mehl einfach verrühren und quellen lassen. Bei warmen Temperaturen etwas länger und dafür im Kühlschrank quellen lassen.

2. Für den Hauptteig alles mischen und den Teig gut auskneten. Man sollte ihn richtig ausziehen können. Dabei aber darauf achten, dass er dir in der MUM nicht zu warm wird.

3. Den Teig bei Zimmertemperatur anspringen lassen, damit die Hefe zu arbeiten beginnt. Nach 30 und 60 Minuten je einmal mit geölten Händen aufziehen und falten. Das stützt dein Klebergerüst noch weiter.

4. Bis maximal 72 Stunden in den Kühlschrank stellen und reifen lassen.

5. Den Teig nicht auswallen sondern einfach nur etwas ausziehen. Zugedeckt Temperatur annehmen lassen (ca. 30 Minuten), belegen und ab damit in den 250°C heissen Ofen auf einen mitvorgeheizten Backstein oder ein heisses Backblech. Dabei sollte möglichst wenig zwischen dem heissen Blech und der Pizza sein. Wenn Du die 320 ml Wasser verwendest, wirst Du aber ein Blech mit Rand benötigen, bei den 280 reicht ein Lochblech oder auch mit nur einem Backpapier dazwischen.

Zu den Gründen für die Änderungen:
Bei der kalten Gare muss man besonders gut darauf achten, dass die Enzymaktivität nicht zu hoch ist. Denn die Enzyme bauen das Glutengerüst ab, das dafür sorgt, dass der Teig überhaupt aufgehen kann, grobporig wird und einigermassen Stand hat. Entsprechend muss dieser Gluten bei der kalten Gare stark entwickelt sein, weil ja so viel Zeit besteht, um ihn wieder abzubauen. In weichen Teigen lösen sich die glutenbildenden Proteinen leichter. Die Autolyse hilft da ebenfalls und anschliessend ist ein gutes Auskneten des Teiges und zusätzliches Dehnen und Falten gefragt. Das enzymaktive Malz baut nun eben dieses sorgsam aufgebaute Gerüst wieder ab, was zu einem klitschigen Teig ohne Stand führt. Aktives Malz sollte man bei der kalten Gare eigentlich nicht und wenn doch, dann nur in Kleinstmengen (so 0.5% der Mehlmenge) verwenden. Auch ist es bei einem Pizzateig überhaupt nicht notwendig.

Für einen besonders knusprigen Rand, kannst du den Teig auf Hartweizendunst stürzen und darauf etwas in die länge ziehen. So wird er besonders knusprig. Ansonsten ist ein sehr heisser und gegen Ende der Backzeit trockener Ofen das A und O. Dies erreichst Du, indem Du den Dampf vor Schluss regelmässig ablässt und allenfalls auf Umluft umstellst (nur für die letzten 2 Minuten).
Dass der Übergang von Belag zum Boden speckig ist, deutet auf einen zu flüssigen Belag hin oder wie Du selbst geschrieben hast, darauf dass der Belag den Boden zu sehr durchweichen konnte. Also erst kurz vor dem Einschiessen belegen (wie beim Pizzaiolo, nicht wie die mit Chemie vollgestopften Supermarkt-Dinger).

Zu Hauptproblem Nr. 1:
Fürs überkneten braucht es schon so einiges. Feste Teige, wie DU ihn beschreibst, neigen aber schneller zum Überkneten, weil sie sich mehr erwärmen. Miss mal die Teigtemperatur und versuche es sonst wieder mit dem Kühlschrankwasser. Denn überkneten geht oft einher mit einem zu warmen Teig. Aber unterkneteter Teig zeigt ein ähnliches Verhalten, da ist die Teigoberfläche auch noch feucht. Versuche es also mit kaltem Wasser und einer Autolyse, damit das Wasser etwas besser gebunden wird. In den letzten Tagen war es vielleicht einfach zu heiss.

Hauptproblem Nr. 2 und noch eine Frage zurück: Weshalb wollt ihr nicht, dass der Teig anspringt? Er soll im Kühlschrank reifen, sein Volumen ca. verdoppeln. Das hat höchstens einen positiven Einfluss auf den Ofentrieb aber ganz sicher keinen Negativen. Ausserdem würde ein nicht anspringender Teig bedeuten, dass er sich nicht entwickelt, sprich dass auch keine wirklichen Aromastoffe entstehen. Genau für die Aromastoffe verwendet man ja die kalte Gare. Aber die Hefe muss erst in Schwung kommen, deshalb sollte man nicht auf die 60 Minuten Gare bei Zimmertemperatur verzichten. Eiswasser sollte nur dann zum Einsatz kommen, wenn der Teig beim Kneten zu warm wird (mehr als 23°C). Dies ist vorallem dann ein Problem, wenn es in der Küche bereits über 30°C hat.

Hauptproblem Nr. 3:
Dass der Boden einfällt ist mir ehrlich gesagt ein bisschen ein Rätsel. Wenn die Pizza durchgebacken ist, kann das eigentlich nicht mehr passieren. Ich könnte mir aber vorstellen, dass sie erst so ein "Frischback" Status erreicht hat. Was helfen könnte, ist die Pizza mit noch mehr Unterhitze zu backen. Beispielsweise kann man sie direkt auf den Ofenboden stellen, falls der Stein nicht heiss genug wird. Es könnte aber auch daran liegen, dass ihr im Ofen eigentlich nur noch Dampfentwicklung und wenig Gärentwicklung habt. Sprich, dass der Teig nicht wirklich gestützt auf das Glutengerüst und die Hefegärung sondern mehr wegen des Dampfs der im Teig entsteht aufgeht. Dann reicht ein Pizzabelag natürlich aus, um die Blase zum Platzen zu bringen, besonders, wenn sie erst knapp durchgebacken ist. Ein Anschnittsfoto würde da mehr Infos geben.

Viel Spass beim neuen Ausprobieren. Wir freuen uns dann auch über Fotos der Pizza. Andere User neidisch und vor allem hungrig zu machen gehört hier im Forum zur Tagesordnung

[Eigebroetli]

Sabine, da bist Du mir mit meinem Roman zuvor gekommen ;-D Malzmehl ist soweit ich weiss immer aktiv. Das kann meines Wissens nicht denaturiert werden, ohne dass es sich verflüssigt.

[BrotDoc]

Sabine, da bist Du mir mit meinem Roman zuvor gekommen ;-D Malzmehl ist soweit ich weiss immer aktiv. Das kann meines Wissens nicht denaturiert werden, ohne dass es sich verflüssigt.

Hallo Alice,

doch, das geht. Das Malzpulver wird bei über 60°C geröstet, wodurch die Amlyase-Enzyme denaturieren. Inaktives Backmalz erkennt man an der braunen bis dunkelbraunen Farbe. Bei der Adler-Mühle heißt es Aromamalz, da es nur noch der Bereitstellung von Malzzucker und -aroma dient.
Deinen sonstigen tollen Ausführungen kann ich nichts mehr hinzufügen

[Eigebroetli]

Ah sehr interessant, danke Björn. Schon wieder etwas gelernt!

Marcus, dann schau mal nach ob es aktiv oder inaktiv ist und ignoriere bei inaktivem Malz meine Ausfuehrungen dazu.

[Marci]

Hallo zusammen,

zuerst einmal möchte ich mich an dieser Stelle bei allen bedanken, die so rasch und ausführlich auf meinen "Hilferuf" geantwortet haben. Nochmal ein herzliches Dankeschön!

Hallo,
herzlich willkommen im Forum.
Zwei Fragen zum besseren Verständnis.
Ist das Backmalz aktiv oder inaktiv?
Bei aktiven Backmalz wäre die Übernachtgare kontraproduktiv, weil in der langen Zeit das Glutengerüst enzymatisch abgebaut wird und so der Teig klitschig werden kann.

Wie backst du die Pizza? Im Elektroofen auf einem Pizzastein, oder im Holzbackofen?

Lg Sabine

Es ist Backmalz, das ich mal spasseshalber bei backstars.de mitbestellt habe. Inhaltsstoffe:

Gerstenmalzextrakt getrocknet, Malzmehl z.T. geröstet, Süßlupinenmehl, Sojamehl, Guarkernmehl, Zucker, Weizenmehl, Traubenzucker, Roggenmehl, Milchzucker, Sauermolkenpulver, pfl. Fett, Weizenquellmehl, Sojalecithine, Planzenöl, Enzyme, Vitamin C.

Ascorbinsäure soll ja ganz gut sein für die Teigstabilität, aber die Enzyme sind vermutlich nicht so gut für den Teig bei kalter Führung, oder? Ich hab's halt immer in den Teig gemischt, weil ich dachte, "schaden kann's nicht, so viel Zeug wie da drin ist" ;-) Aber so langsam kamen mir dann doch Zweifel...

Allerdings ist der Teig auch schonmal direkt während des Knetens "umgefallen". Das mekt man schön, wenn beim Kneten der Teig eher eine runde, gespannte Form annimmt, und dann plötzlich wieder an der Schüssel hängenbleibt und regelrecht seinen "inneren Halt" zu verlieren scheint.

Wie gesagt, ich backe seit jungen Jahren, auch mit Hefeteig, und hatte nie nie nie Probleme damit. Im Gegenteil, ich konnte gar nicht verstehen, warum manche Hobbybäcker einen so großen Bogen um Hefeteig machen :-/

Ach ja, ich backe in einem einfachen Backofen mit Ober- und Unterhitze auf einem dunkelbraunen Standardbackblech. Ohne Stein etc.
Aber auch damit hat's ja schon oft gut funktioniert. Jedenfalls war das Ergebnis so, wie wir uns das vorstellen (was nicht unbedingt jedermanns Geschmack sein muss...)

[BrotDoc]

Das ist kein Backmalz, sondern ein komplettes Backmittel mit allem, was die Backmittelindustrie hergibt. Na, vielleicht nicht allem, aber dem meisten. Im lang geführten Pizzateig kann das Probleme bereiten wegen der Enzyme, wie Du schon vermutest.
Backmalz ist lediglich Gerstenmalz, entweder als Pulver oder als flüssiges Extrakt. Wenn es inaktiv ist, dann kannst Du es bei Deinem Rezept verwenden. Wenn nicht, Finger weg!

[Marci]

Hallo Eigebroetli,

vielen herzlichen Dank für Deine schnelle und überaus ausführliche Antwort! Ich habe mich wirklich sehr gefreut! Und vielen Dank für das Rezept mit der Autolyse. Eigentlich haben wir mit einem Autolyse-Rezept begonnen, und irgend wann festgestellt, dass es eigentlich auch ohne geht...

Am besten ich schreibe mal meinen Senf zu Deinen Antworten. Ich hoffe das mit dem zitieren klappt wie gewüsnscht.

Sali Marcus!
[...]
Zu den Gründen für die Änderungen:
Bei der kalten Gare muss man besonders gut darauf achten, dass die Enzymaktivität nicht zu hoch ist.
Denn die Enzyme bauen das Glutengerüst ab, das dafür sorgt, dass der Teig überhaupt aufgehen kann, grobporig wird und einigermassen Stand hat. [...]

Das heißt, ich lasse das Backmalz beim nächsten Test komplett raus. Habe heute nochmal Gluten gekauft. Kann ich davon gefahrlos ein wenig reintun, um ein besseres Klebergerüst zu erhalten?

Dass der Übergang von Belag zum Boden speckig ist, deutet auf einen zu flüssigen Belag hin oder wie Du selbst geschrieben hast, darauf dass der Belag den Boden zu sehr durchweichen konnte.

Das könnte schon alles zutreffen, aber mit genau denselben Zutaten hat es ja schon öfter wunderbar funktioniert.

Also erst kurz vor dem Einschiessen belegen

OK, also den ausgewellten Teig gehen lassen. Da habe ich allerdings die Befürchtung, dass der bereits aufgegangene Teig mir das belegen evtl. sehr übel nimmt.
Kannst Du mir eine Größenordnung geben, wie lange man den Teig vor dem Belegen bei
Zimmertemperatur (min. 23-25 Grad, irgend wie muss ich das mit der Temperatur in den Griff kriegen, evtl. den ausgewellten Teig in den Flur stellen) gehen lassen kann, so dass er das belegen noch erträgt?

Zu Hauptproblem Nr. 1:
Fürs überkneten braucht es schon so einiges. Feste Teige, wie DU ihn beschreibst,

Na ja, TA nahe 160 ist ja nun nicht sooo fest. Ich dachte halt, der Teig wird dann später den Belag besser verkraften, wenn er etwas fester ist.

Aber unterkneteter Teig zeigt ein ähnliches Verhalten,

Ich sehe allerdings in der Maschine, wie sich der Teig langsam schön etwickelt und elastisch wird, bevor er dann urplötzlich anfängt wieder an der Schüssel kleben zu bleiben und zu "schmieren". Evtl. werde ich nächstes Mal wieder klassisch von Hand kneten. Da habe dann ein schönes Gefühl für die Elastizität und "Wolligkeit" des Teiges.

Hauptproblem Nr. 2 und noch eine Frage zurück: Weshalb wollt ihr nicht, dass der Teig anspringt?

Weil ich das Gefühl habe, dass die Hefe im Kühlschrank irgend wie "ihr Pulver verschiesst".

...beim Kneten zu warm wird (mehr als 23°C). Dies ist vorallem dann ein Problem, wenn es in der Küche bereits über 30°C hat.

Allerdings! Wir hatten auch schon das Gefühl, dass das Backergebnis ganz entscheidend vom Wetter (sprich: der Temperatur in der Küche) abhängt. Also 23° hat es in unserer Küche momentan sicher immer. Also ist auf jeden Fall die Gärtemperatur zu hoch?

Hauptproblem Nr. 3:
Dass der Boden einfällt ist mir ehrlich gesagt ein bisschen ein Rätsel. Wenn die Pizza durchgebacken ist, kann das eigentlich nicht mehr passieren. Ich könnte mir aber vorstellen, dass sie erst so ein "Frischback" Status erreicht hat.

Dagegen spricht: wir backen die Pizza auf der unteren Stufe. Der Boden ist da nach 20 Minuten teilweise schon sehr dunkel. Auch der Käse ist stellenweise schon leicht braun. Ich gehe deshalb mal davon aus, dass die Pizza durchgebacken ist. Oder nicht?

... Es könnte aber auch daran liegen, dass ihr im Ofen eigentlich nur noch Dampfentwicklung und wenig Gärentwicklung habt. Sprich, dass der Teig nicht wirklich gestützt auf das Glutengerüst und die Hefegärung sondern mehr wegen des Dampfs der im Teig entsteht aufgeht. Dann reicht ein Pizzabelag natürlich aus, um die Blase zum Platzen zu bringen,

Das klingt interessant! Könntest Du da vielleicht nochmal ein paar erklärende Worte schreiben? Natürlich entwickelt sich durch den "kochenden" Belag schon ein feuchtes Backklima. Aber das gibt es im Topf, wenn ich Dampfnudeln mache, auch, und die werden immer suuuperlecker und suuuperfluffig, und fallen gaaar nicht zusammen. Ehrlich!

... Ein Anschnittsfoto würde da mehr Infos geben.

Kann ich am Samstag gerne einstellen, falls es mir nicht zu peinlich ist

Viel Spass beim neuen Ausprobieren.

Vielen Dank und nochmals ein ganz herzliches Dankeschön für Deine und Eure Hilfe!


Liebe Grüße

Marci

[Marci]

[...]
Backmalz ist lediglich Gerstenmalz, entweder als Pulver oder als flüssiges Extrakt. Wenn es inaktiv ist, dann kannst Du es bei Deinem Rezept verwenden. Wenn nicht, Finger weg!

Gerstenmalzextrakt hatte ich mir auch eine Dose bestellt. Aber die war ganz schnell leer gelöffelt. Ich futtere das Zeug wahnsinnig gern. Ich mag den Malzgeschmack, deshalb trinke ich auch für mein Leben gern Ovomaltine bzw. Eimalzin

Und wie ich an anderer Stelle schon schrieb, werde ich das Backmittel nächstes Mal komplett rauslassen.

Liebe Grüße

Marci

[Eigebroetli]

Bitte bitte! Also das sind ja nicht grad weniger Fragen geworden

Eigentlich haben wir mit einem Autolyse-Rezept begonnen, und irgend wann festgestellt, dass es eigentlich auch ohne geht...

Bei kalten Temperaturen und mit qualitativ hochwertigem Mehl geht es auch ohne. Dennoch macht man damit nie etwas falsch und der Zeitaufwand ist verhältnismässig gering.

Habe heute nochmal Gluten gekauft. Kann ich davon gefahrlos ein wenig reintun, um ein besseres Klebergerüst zu erhalten?

Ganz ehrlich: Keine Ahnung! Das Einzige, das ich an Zusatzmittel zum Teig gebe ist natürliches, inaktives Gerstenmalz. Beim Gluten weiss ich nur, dass das Verhältnis zwischen Gliadin und Glutenin stimmen muss. Ob das bei einem zugesetzten Mittel noch der Fall ist und wie das Zeug angewendet wird, weiss ich nicht.

[Meine Quote]"Dass der Übergang von Belag zum Boden speckig ist, deutet auf einen zu flüssigen Belag hin oder wie Du selbst geschrieben hast, darauf dass der Belag den Boden zu sehr durchweichen konnte."

Das könnte schon alles zutreffen, aber mit genau denselben Zutaten hat es ja schon öfter wunderbar funktioniert.

Vielleicht hattet ihr da etwas weniger saftige Tomaten oder irgendwie sonst was geändert.

Kannst Du mir eine Größenordnung geben, wie lange man den Teig vor dem Belegen bei
Zimmertemperatur (min. 23-25 Grad, irgend wie muss ich das mit der Temperatur in den Griff kriegen, evtl. den ausgewellten Teig in den Flur stellen) gehen lassen kann, so dass er das belegen noch erträgt?

Wenn ihr den Teig auf dem Blech gehen lässt, dann reichen 30 Minuten zum akklimatisieren. Vorausgesetzt er ist auch wirklich gar, sprich ihr habt ihn vor dem Kühlschrank reifen lassen und er ist im Kühlschrank ordentlich aufgegangen und hat Blasen gebildet.

Na ja, TA nahe 160 ist ja nun nicht sooo fest. Ich dachte halt, der Teig wird dann später den Belag besser verkraften, wenn er etwas fester ist.

156 ist nicht 160 Es hängt vom Mehl ab, aber 160 ist mit 550er Mehl schon eher untere Grenze. 405er würde ich nur für's Kuchenbacken verwenden. Das enthält zuwenig Gluten und aromabildende Stoffe. Ein Pizzateig hat in der Regel schon TA 170. Bei Mutigen, oder wenn er so gegen die 48 Stunden im Kühlschrank geht, noch mehr. Bei der Focaccia verwende ich eine TA von 180 und der Belag ist da nie ein Problem. Ist da allerdings auch Dinkel.. Also nicht allzu viel auf die 180 geben. Aber mit 170 seid ihr wahrscheinlich nicht schelcht dabei. Oder ihr könnt ja mal mit 165 beginnen.

[Meine Quote]"Hauptproblem Nr. 2 und noch eine Frage zurück: Weshalb wollt ihr nicht, dass der Teig anspringt?"

Weil ich das Gefühl habe, dass die Hefe im Kühlschrank irgend wie "ihr Pulver verschiesst".

Nein, nicht bei geringen Hefemengen. Die Hefeaktivität wird durch die kalte Temperatur gehemmt. Dabei setzt sie die Gärung einfach langsamer fort und wird aktiver, sobald die Temperaturen wieder steigen. Unterdessen entstehen viele Aromastoffe, die ihr sonst nicht in den Teig bekommt. Aber die Hefe muss erst einmal anspringen. Entsprechend sollte sich schon vor dem Kühlschrank eine gewisse Aktivität zeigen.

Also 23° hat es in unserer Küche momentan sicher immer. Also ist auf jeden Fall die Gärtemperatur zu hoch?

Nein nicht die Gärtemperatur, die ist in Ordnung (60 Minuten bei 23°C / 24-48h bei 5°C / 30 Minuten bei 23°C). Die Knettemperatur ist jedoch zu hoch. Das Wasser muss ja vom Mehl gebunden werden. Ab ca. 25°C Teigtemperatur funktioniert das aber nicht mehr so richtig. Ein fester Teig erzeugt beim Kneten viel Reibung. Dadurch erwärmt sich der Teig um ein paar Grad. Ein zu kalter Teig nimmt übrigens auch nur sehr schlecht Wasser auf. Meine besten Erfahrungen habe ich mit einer Teigtemperatur von 18°C gemacht, die sich dann während des Knetvorgangs bis so ca. 23°C erhöht (für Weizenteige).

wir backen die Pizza auf der unteren Stufe. Der Boden ist da nach 20 Minuten teilweise schon sehr dunkel. Auch der Käse ist stellenweise schon leicht braun. Ich gehe deshalb mal davon aus, dass die Pizza durchgebacken ist. Oder nicht?

Das hängt wirklich von der Dicke eures Teiges und eurem Belag ab. Bei festem Teig und nicht allzu flüssigem Belag würde ich auch sagen, dass sie nach 20 Minuten bei 250°C eigentlich durch sein sollte. Aber, einmal mehr zurück zu meiner Focaccia, die ist so 4 cm dick und braucht im 250°C heissen Ofen min. 20 Minuten, bei flüssigem Belag (Tomaten oder anderes Gemüse) 25-30 Minuten.

[Meine Quote] "... Es könnte aber auch daran liegen, dass ihr im Ofen eigentlich nur noch Dampfentwicklung und wenig Gärentwicklung habt. Sprich, dass der Teig nicht wirklich gestützt auf das Glutengerüst und die Hefegärung sondern mehr wegen des Dampfs der im Teig entsteht aufgeht. Dann reicht ein Pizzabelag natürlich aus, um die Blase zum Platzen zu bringen"

Das klingt interessant! Könntest Du da vielleicht nochmal ein paar erklärende Worte schreiben? Natürlich entwickelt sich durch den "kochenden" Belag schon ein feuchtes Backklima. Aber das gibt es im Topf, wenn ich Dampfnudeln mache, auch, und die werden immer suuuperlecker und suuuperfluffig, und fallen gaaar nicht zusammen. Ehrlich!

Damit ist nicht das feuchte Backklima im Ofen gemeint (welches wichtig ist, damit der Teig aufgeht aber für eine knusprige Kruste gegen Ende der Backzeit wieder trocken sein sollte), sondern der Dampf, der sich im Teig selbst bildet und dadurch eine Blase entstehen lässt. Sieht man auch häufig am Kebabstand, wenn die Dürüm Fladen gebacken werden. Michael (sun42) hat das hier sehr schön ausgeführt (Seite 6).
Dampfnudeln haben ja nur einen Eierguss. Der Teig saugt sich damit nicht so stark voll wie mit Tomatensaft.

Ich hätte noch eine Idee, die man mal ausprobieren könnte. Aber ich weiss nicht, ob das was wird. In den Supermärkten wird ja ein Frischbackpizzateig gekühlt und anschliessend mit rohen Zutaten belegt. Da ihr ja eine American Style Pizza wollt, ist es vermutlich schon ein Problem, dass der Teig von oben nicht gleich backen kann wie von unten. D.h. ihr habt diesen dunklen Boden und oben den dunklen Belag - in der Mitte aber einen halbgekochten Teig. Im Backkurs haben wir uns das Frischbacken auch angeschaut. Das ist ja ziemlich verpönt, liegt aber eigentlich an der vielen Chemie, die da in die Brötchen gestopft wird. Muss man zuhause ja nicht. Beim Frischbacken entsteht aber eigentlich ein geringerer Backverlust als beim direkten Backen. Das heisst, der Teig kann mehr Wasser binden. Der Versuch wäre also, die Pizza ohne Belag auf Frischbackstatus auszubacken, dann zu belegen und auszubacken. Bei den Dünnen, die wir immer machen, lohnt sich das nicht. Dort ist der Boden eher vor dem Belag durchgebacken. Aber bei dickem Boden könnte ich mir das schon noch vorstellen.

[Marci]

Hallo zusammen,

hier mal ein kurzer "Statusbericht", denn heute ist ja "Pizzatag" bei uns:

soooo, also Pizza ist gegessen, und was soll ich sagen - - der totale Reinfall! Es ist zum Mäuse melken, aber ihr kennt das sicher auch: je mehr man sich Mühe gibt, umso schlechter wird das Ergebnis. Also mal der Reihe nach:

1. wir haben die Pizza mal wieder zu lange gebacken. Heute habe ich nicht berücksichtigt, dass ohne das Backmalz die Pizza nicht so schnell dunkel wird. OK, dumm gelaufen, aber ärgerlicher ist:

2. Wir möchten den Rand ja gerne zwar "knusprig", aber nur "zart". In dyer Fachsprache heißt das wohl, wir möchten die Kruste "zartsplittrig". Also vom Biss her eher wie ein Butterkeks, nicht wie ein Tortillachip.

Aber am blödesten ist

3. Der Boden ist mal wieder zusammengefallen, als wir die Pizza aus dem Ofen genommen haben.


Ich denke, das ganze hängt bei uns wohl damit zusammen, dass wir entweder den ausgewellten Teig zu lange oder zu warm gehen lassen haben, bevor wir ihn belegt haben, und dass wir auch die fertig belegte Pizza zu warm oder zu lange gehen lassen haben.

Die Frage ist nun bei der Stückgare:

1. Ist eher eine kurze, warme Stückgare oder eine längere, aber kühlere Stückgare besser für's Gebackvolumen und die Stabilität?

2. Vermutlich war die Idee, den ausgewellten Teig vor dem Belegen recht lange gehen zu lassen, eher kontraproduktiv. Aber heute ging einfach alles schief, wir haben den ausgewellten Teig schon recht lange gehen lassen (ca. 30min), und die belegte Pizza dann nochmal mindestens 30min. Ich denke, diese zweite Zeit ist viel zu lange, und das Ding hätte nach spätestens 10min in den Ofen gehört.

Eine weitere Frage habe ich noch:

wie ist der Zusammenhang zwischen Stückgare und Ofentrieb: Hängen die beiden Parameter irgend wie zusammen? Und wie wichtig und effektiv ist der Ofentrieb bei eher jungem oder altem Teig?

Wie dem auch sei: ich gebe nicht auf. Morgen nach dem Wochenendeinkauf machen wir mit normaler Teigführung einen nächsten Versuch. Und wenns wieder schief geht am Sonntag nochmal. Wir haben noch Platz im Gefrierschrank ;-)

Ich werde wieder berichten. Liebe Grüße und schönen Abend allen zusammen!

Marci

[Eigebroetli]

Tut mir leid, für eure misslungene Pizza! Seht's positiv: daraus lernt man. Falls es oben missverständlich war: ich meinte die Pizza auf dem Blech akklimatisieren lassen, belegen und ab damit in den heissen Ofen! Oder habt ihr schonmal einen Pizzaiolo gesehen, der die belegte Pizza gehen lässt? Das belegte "rumliegen lassen" klappt nur mit halbgebackenem Teig, wie im Supermarkt.

Zum Thema zartsplittrig: Die Zugabe von Roggenmehl - am besten gelöst in einem Poolish - führt wegen der Stärkeverkleisterung bei geringeren Temperaturen zu einer zarten Kruste. Ob ihr Roggen im Pizzateig wollt, müsst ihr selbst entscheiden.

Mach beim nächsten Mal mal Fotos vom Teig nach dem Kneten, bevor er in den Kühlschrank kommt, nach dem Kühkschrank, vor dem Belegen und beim Anschnitt. Das hilft uns, um einen Eindruck von der eingefallenen (oder hoffentlich gelungenen) Pizza zu bekommen.

Und was hast Du nun mit dem "Gluten" gemacht? Kannst Du die Marke angeben? Das würde mich schon noch interessieren was da drin ist.

[Little Muffin]

Ihr seit mit hoffentlich nicht böse wenn ich auf Grund der leichten Seestörung durch die Migräne den Text nur quer gelesen habe, aber bei american Styl - und ich weiß es ist verpönt ja...- nehm ich gerne eine kleine Backpulver mit in den Teig. Dann egal ob amerikanisch oder nicht, den Teig belegen und backen. Nicht noch mal gehen lassen. Heißt, der Ofen ist heiß, der Teig ist gegangen, der Teig kommt in die Form, der Teig wird belegt und dann kommt er auch schon in den Ofen und wird gebacken. Backmalz ist nicht erforderlich, Zucker tut es auch um den Teig braun zubekommen. Das mach ich beim Pflaumenkuchen auch so. Bis der belegt ist, hat der ja noch Zeit zu ruhen. Sollste Du dabei Bedenken haben, würde ich mir eine Zeituhr von 15 min. stellen, denn der Teig soll ja im Ofen aufgehen und das tut er in der Regel auch dann.

Amerikanischen Pizzateig mach ich immer so:

http://www.usa-kulinarisch.de/rezept/pi ... pizzateig/

(1 TL Trockenhefe = 9g Hefe, ich würd so 4-5 gr Hefe in dem Rezept nehmen)

Und den anderen haben wir ja schon hier . Und jetzt bitte keine wegen des Backpulvers, aber das bring's echt.

[UlrikeM]

Nach allem, was hier Schlaues geschrieben wurde...vielen Dank für die vielen Infos, die ich auch gut gebrauchen kann, Alice ....möchte ich noch was ganz Grundsätzliches schreiben.
Das DM-Biomehl ist von Alnatura. Damit habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, das ist einfach zu backschwach. Damit hab ich nie einen richtig elastischen Teig bekommen.
Da ich morgen selbst endlich mal Pizza backen will (mit meinem nicht mehr neuen Ofen) und das bei 300 Grad (mal sehen, was das gibt...), habe ich ein bisschen in meiner Datei gegraben und einen Artikel von Lamiacucina gefunden, in dem beschrieben wird, dass sich das Gluten während der langen kalten Gare abbaut, was wohl der Grund dafür ist, dass dein vormals elastische Teig am anderen Tag den Stand verloren hat.
Ich würde mir entweder ein ordentliches Mehl in einer Mühle bestellen, wenn du Bio lieber im Laden kaufen willst, kannst du auch im Reformhaus oder im Bioladen nach Mehl von Spielberger suchen.
Alternativ kannst du auch versuchen mit einem Drittel Pizzamehl zu arbeiten, das gibt es im Italienerladen. Die Mischung 1/3 Pizzamehl, 2/3 normales hab ich schon öfter gelesen.

[Little Muffin]

Ah, ich mische auch gerne mit Pizzamehl, schon eine des Aromas wegen.

[sun42]

Seit heute Nachmittag (2.8) im Blog von Ketex "Pizza Parma" und damit vielleicht auch indirekt ein Beitrag zu diesem Thread.

[Little Muffin]

Der Thread hat mir wieder richtig Appetit auf Pizza gemacht. Allerdings bei jetzt anrollenden Hitzewelle... Da bräuchte man wohl einen separaten Baker, der nicht gleich die gesamte Wohnung aufheizt.

[Yummy]

Aber lieber so eine Italienische mit schönem knusprigen Boden aus dem 300°C Ofen....
Allein der Backstein brauch ja schon über eine Stunde zum Aufheizen. Die Pizza ist ja schnell fertig. Aber die Hitze im Haus..... ok, muss warten bis September.

[Marci]

Hallo Leute,

ich hoffe ich schaffe es in den nächsten Tagen mal, Bilder vom letzten missglückten Versuch hochzuladen.

Was mir bei meiner kalten Führung (24h im Kühlschrank) schon öfter aufgefallen ist: in den ersten 12h geht der Teig im Kühlschrank gaaaanz langsam auf. Und dann tut sich plötzlich nichts mehr. Ich würde ja denken, dass ich immer zu viel Hefe nehme (letztes Mal 9g auf 400g Mehl). Könnte das sein? Wenn ich hier nun weniger Hefe nehmen würde, könnte ich dann später trotzdem noch eine "fluffige" Pizza hinbekommen? Ist es richtig, dass der Teig mit weniger Hefezugabe auch weniger schnell "altert"?

Vielleicht könnte mir von Euch jemand auch für folgende Fragen noch eine Richtung vorgeben, denn ich denke damit steht und fällt die ganze Sache:

1.) Teig aus dem Kühlschrank, kurz durchkneten, aufs Blech, auswellen bzw. ziehen, dann gehen lassen. Hier die Fragen: wie lange ca. und bei welcher Temperatur. Es ist ja so, dass der Teig zuerst noch fast Kühlschranktemperatur hat.

2.) Pizza belegen und dann gleich in den Ofen? Hat da der Teig überhaupt noch eine Chance fluffig aufzugehen? Jedenfalls würde der Boden bei einer sehr kurzen Stückgare vermutlich nicht so stark durchweichen.

3.) Irgend wie habe ich das Gefühl, dass der Teig, wenn die Pizza in den Ofen kommt, einfach schon "zu alt" ist. Könnte das den schlechten Stand beim Rausnehmen bewirken? Der Ofentrieb jedenfalls ist sehr gut. Nur fällt das Ganze am Schluss halt in sich zusammen.

Also wenn hier keine Einwände kommen, werde ich nächstes Mal folgende Strategie fahren:

1.) 10g Hefe auf 400g Mehl bei kalter Führung (ich weiß, das ist eigentlich zu viel, aber aus meiner Erinnerung hatten wir mit mehr Hefe auch bei kalter Führung bessere Ergebnisse...)

2.) Teig nach dem Kühlschrank kurz durchkneten, auswellen und gehen lassen, bis sich optisch deutlich was tut.

3.) Pizza belegen und nach max. 10min in den vorgeheizten Ofen.

Hoffen und bangen...