Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mindhunter]

Hallo. In den letzten Tage habe ich ein bisschen zum Thema Brot backen herumgegooglet und habe dieses Forum gefunden. Ich habe die letzten Jahre schon mal ab und zu Vollkornbrote aus eigenem Schrot gebacken, war aber mit den Ergebnissen nie wirklich zufrieden. Deswegen poste ich hier, vielleicht kann der ein oder andere ja einen Tipp geben.

Gestern habe ich versucht diese Dinkelbrötchen zu backen.
https://www.ploetzblog.de/2015/11/14/pl ... kelseelen/

Vorweg. Ich habe das angegebene Dinkelmehl durch meinen eigenen Vollkornschrot(-mehl) ersetzt und das Butterschmalz weggelassen. Ansonsten habe ich versucht mich an die Rezeptur zu halten. Mein Ofen heißt allerdings nur bis 250°C. Was bei mir rausgekommen ist, sieht leider ganz anders als in dem Blog aus. Die Brötchen haben nicht diese großen offenen Poren. Die Kruste ich auch nicht knusprig nur weich, obwohl ich das Backblech mit vorgeheizt hatte. Ich dachte mir, vielleicht erkennt jemand vielleicht per Ferndiagnose, was schiefgelaufen sein könnte.
https://www.pic-upload.de/view-35244108 ... 1.jpg.html
https://www.pic-upload.de/view-35244106 ... 3.jpg.html
https://www.pic-upload.de/view-35244109 ... 9.jpg.html
https://www.pic-upload.de/view-35244121 ... 3.jpg.html
https://www.pic-upload.de/view-35244122 ... 7.jpg.html
https://www.pic-upload.de/view-35244123 ... 7.jpg.html

Außerdem versuche ich dieses Baguetterezept
https://www.ploetzblog.de/2012/02/25/fr ... baguettes/.
Das Rezept habe ich dahingehend verändert, dass ich 66% von meinem gemahlenen Vollkornmehl und 33% vom Mehltyp 405 beigemischt habe. Ich befinde mit im letzten Schritt. Der Teig war über Nacht im Kühlschrank. Beim Drucktest mit dem Finger kommt er Tag langsam zurück. Nach ein paar Sekunden sieht aber noch eine Delle, die geblieben ist. Befinde ich mich in der optimalen Stockgare!? Kann der Teig in jetzt in den Ofen? Hier ein Bild
https://www.pic-upload.de/view-35244246 ... 2.jpg.html

[StSDijle]

Hallo Gedankenjäger,
Willkommen!
Also Auszugsmehl durch Vollkorn ersetzen ist so eine Sache. Es wird nie genauso fluffig. Gibt schon Gründe warum solche Gebäcke aus Weißmehl gemacht werden. Man kann aber natürlich aus Vollkornmehl wunderbare Brote backen. Plötzblog ist auch sicher eine gute Quelle, aber suche doch mal nach Vollkornrezepten da ist der Weg nicht so weit. Vollkorn verlangt einfach eine andere Arbeitsweise, mehr Wasser und manchmal etwas mehr Geduld.

Ha, Dietmar ist auch ein guter Bäcker, hier ein Dinkelvollkornbaquette: http://www.homebaking.at/dinkel-vollkornbaguette/

Das sollte dir direkt gelingen zumindest hab ich auf Homebaking noch nie was gefunden was nicht funktioniert.

Viele Grüße
Stefan

[Mindhunter]

Vielen Dank für Hinweis und Begrüßung . Ich werde mal was aus der Seite probieren. Wenn gute Rezepturen für Vollkorn drinne sind, ist das bestimmt ne interessante Quelle.

Inzwischen sind die Baguette fertig geworden. Ich bin aber ziemlich unzufrieden. Die Baguettes sind kauf aufgegangen, schon nach dem einwirken und einer halben Stunde ruhe hat sich das Volumen kaum noch vergrößert. Befürchte der Teig war schon übergärt!?
https://www.pic-upload.de/view-35245268 ... 2.jpg.html
https://www.pic-upload.de/view-35245266 ... 7.jpg.html

[hansigü]

Hallo Mindhunter,
herzlich Willkommen hier im Forum!
Also der Teig sah gut aus und hatte sicher keine Übergare! Die Baguettes sind ja auch aufgegangen im Ofen.
Nun zum Vollkorn hat ja Stefan schon was gesagt! Und Didis Seite ist die beste Empfehlung, immerhin Österreichs bester Bäcker!
Bin sehr gespannt auf deine Ergebnisse! Toll, auch wenn du nicht zufrieden bist, dass du hier so einsteigst

[_xmas]

Beim Drucktest mit dem Finger kommt er Tag langsam zurück. Nach ein paar Sekunden sieht aber noch eine Delle, die geblieben ist.

Der Fingertest verliert bei kaltem Teig seine Gültigkeit. Kalter Teig ist in seiner Elastizität sehr eingeschränkt, weshalb durchaus eine "Delle" bleibt. Der Teig kann durch die, nennen wir es mal Kältestarre, nicht oder nur wenig zurück.

[Mikado]

Der Fingertest verliert bei kaltem Teig seine Gültigkeit.

Pauschal kann man das nicht sagen, denn es hängt auch von der TA eines kalten Teiges ab. Bei Retardierung im Kühlschrank ist z.B. bei etwas höherer TA eine Fingerprobe am kalten Teig ohne Probleme möglich.

[_xmas]

Versuch es einfach mal, weniger die TA, aber sicher die richtige Temperatur ist für den Fingertest relevant. Kühlschranktemperatur ist für den FT kaum geeignet. Wie auch.

[Mindhunter]

Danke für die Tipps und Motivation. Ich werde weiter versuchen den Garpunkt optimal zu treffen. Werde häufig mal den Fingertest machen um ein besseres Gefühl für die Sache zu bekommen. Für die nächsten versuche überlege ich mal ein helleres Mehl zu verwenden um zu schauen obs richtig fluffig wird.

[hansigü]

Hallo Mindhunter,
herzlich Willkommen hier im Forum!
Also der Teig sah gut aus und hatte sicher keine Übergare! Die Baguettes sind ja auch aufgegangen im Ofen.
Nun zum Vollkorn hat ja Stefan schon was gesagt! Und Didis Seite ist die beste Empfehlung, immerhin Österreichs bester Bäcker!
Bin sehr gespannt auf deine Ergebnisse! Toll, auch wenn du nicht zufrieden bist, dass du hier so einsteigst

Danke. Ja, die Baguettes sind aufgegangen, aber ein wenig mehr wäre wahrscheinlich auch bei Vollkornteig drin!? Was ich mich auch frage, wenn die Baguette nach den Formen in der Ruhephase nicht mehr viel an Volumen gewinnen, können Sie dann noch richtig aufgehen. Die Luft ist ja quasi rausgedrückt und es enstand auch nicht mehr viel. Immerhin war die Kruste diesmal richtig knusprig. Lag wahrscheinlich am Schwaden und am den zusätzlichen 10 Minuten backzeit.

[StSDijle]

Hallo,

bei den Baguettes liegt es sicher auch am Formen. Da ist keine Spannung im Teig aber genau das ist die Kunst beim Baguette. Und da sie trotzdem nicht breitgelaufen sind, würde ich auf viel zu wenig Wasser tippen. Wie hast du gemessen? Wieviel Mehl ist beim Formen noch rangekommen?

Was das richtige Formen betrifft hat der Brotdoc hier ein gutes Anfänger Video. https://brotdoc.com/2018/04/22/tutorium-baguettes-selbst-backen/ und gegen alle Behauptungen, das hat Einfluss auf den Geschmack....

Neben der Technik lege ich dir aber nochmals nahe erstmal Rezepte sklavisch nachzubacken. Die Lernkurve ist einfach viel steiler, wenn nur die eigene Technik eine Fehlerquelle ist und nicht noch alle Rezeptparameter. Und sicher erstmal simplere Rezepte. Kalte Stückgare ist nicht unbedingt einfach einzuschätzen.

Viele Grüße
Stefan

[Mikado]

Kühlschranktemperatur ist für den FT kaum geeignet. Wie auch.

Du hast natürlich die Freiheit dich zu irren...

bei den Baguettes liegt es sicher auch am Formen. Da ist keine Spannung im Teig aber genau das ist die Kunst beim Baguette.

Am Rande: Alternativen zu Baguettes, bei denen durch Wirken die Spannung in Teiglinge eingearbeitet wurde, können die folgenden beiden Pain de Cristal Rezepte von Björns Blog sein:
https://brotdoc.com/2017/07/30/pan-de-c ... -perrando/
https://brotdoc.com/2017/08/16/pan-de-c ... emehl-405/
Die Backwerke sind zwar nicht im typischen Baguetteformat, haben aber eine Wahnsinnsporung.
.

[StSDijle]

Man man Mikka, jetzt kommst du hier mit sowas. Also die TA und Arbeitsweise erfordert nun echt tiptop Mehlqualität und Bäckerfähigkeiten im Bereich Godlevel. Also nicht falsch verstehen das sind spitzen Rezepte, aber anfängertauglich is anders.

S

[_xmas]

Mika, ich rede hier von 4°, deshalb gestehe ich dir auch einen kleinen Irrtum zu.
Nach dem Akklimatisieren sieht das schon wieder ganz anders aus.

[Mikado]

ich rede hier von 4°,

Aber nur in diesem Zitat.
Das bedeutet allerdings, dass deine Bemerkung davor unpräzise war .

[BrotRookie]

Vielleicht sollten wir diese Rubrik in "Blattgold auflegen" umbenennen.

Gruß
Thomas

[Mikado]

Es geht nicht um rhetorisches Blattgold, sondern darum dass in einigen Fällen ein Fingertest bei kalten (kühlschrankkalten) Teiglingen sehr wohl möglich ist, entgegen Ullas Bemerkungen dazu.

Nachträgliches Edit:



Der Teigling dieses Brotes hatte kalte Stückgare im Kühlschrank und die Fingerprobe am kalten Teigling hatte einwandfrei funktioniert. BTW, anschließend natürlich ohne Akklimatisierung eingeschossen.

[BrotRookie]

Ja, Mika.

Gruß
Thomas

[Fussel]

Um noch mal was zu den Gebäcken von Mindhunter zu sagen:

- mit Vollkornmehl werden Gebäcke generell dichter
- sowohl die Brötchen als auch die Baguettes hatten definitiv Untergare, da sie jeweils seitlich aufgerissen sind beim Backen.
- Der Teig der Dinkelseelen läßt sich eigentlich gar nicht zu so runden Brötchen formen. Wenn man den nach Originalrezept macht, ist die Chose so weich, daß man da gar nicht so formen kann. Dabei bricht man ja eigentlich mit nassen Händen den Teig aus dem Kessel aus und da wird nicht großartig geformt.

Ich glaube wie Stefan, es wäre besser, erst mal mit Rezepten anzufangen, die tatsächlich auf Vollkornmehl ausgelegt sind und diese ohne Änderungen nachzubacken, bis man weiß, wie sich der Teig jeweils anfühlen und verhalten muß. Danach kann man auch mal an anderen Rezepten "rumschrauben".