Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Marie]

Hallo zusammen,

es gibt ja inaktives und aktives Malz. da ich mir nicht unbedingt schlüssig bin, wann ich welches verwende, dachte ich, frag mal im Forum.

ich kenn das Malzmehl und das Gerstenmalzextrakt, was zähklebrig ist. in welchen Teig kann ich was unterbringen? und wie ist das mit Mischteigen also Roggen/Weizen oder Roggen/Dinkel?

[UlrikeM]

In Pulverform gibt es beides, aktives und inaktives Malz:
Aktives Malz enthält Enzyme, die Stärke spalten, sie bewirken eine schnellere Gare, ein größeres Volumen und einen stärkeren Ofentrieb. Zusätzlich ist der enthaltene Malzzucker Futter für die Hefe. Man sollte es aber nicht für die kalte Gare verwenden, weil in der langen Zeit die Stärke zu sehr abbaut.
Zugabemenge ist 0,5-2% je nach Enzymaktivität. Bei frischem Malz ist die meistens recht hoch, deshalb langsam anfangen, sonst wird die Krume schnell glitschig, weil die Stärke zu stark abgebaut wird. ich nehme es ausschließlich für Weizen- und weizenlastige Teige.

Inaktives Malz ist i.d.R. dunkler, die Enzyme sind durch Rösten des gekeimten Getreides deaktiviert. Hier wirkt also nur der Malzzucker als Hefefutter und als Aromageber. Zu viel davon kann sich bei der langen kalten Gare auch negativ auswirken. (Ich nehme trotzdem eine kleinere Menge.)

Gerstenmalzsirup (meins ist von Arche) ist i.d.R. inaktiv, es gibt aber auch aktives. Meines Wissens ist das aktive aber nicht so leicht zu bekommen. Deins ist vermutlich inaktiv.

Inaktives Malz kannst du auch bei Mischbroten einsetzen.

[Marie]

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Inaktives Malz ist i.d.R. dunkler, die Enzyme sind durch Rösten des gekeimten Getreides deaktiviert. Hier wirkt also nur der Malzzucker als Hefefutter und als Aromageber. Zu viel davon kann sich bei der langen kalten Gare auch negativ auswirken. (Ich nehme trotzdem eine kleinere Menge.)

Gerstenmalzsirup (meins ist von Arche) ist i.d.R. inaktiv, es gibt aber auch aktives. Meines Wissens ist das aktive aber nicht so leicht zu bekommen. Deins ist vermutlich inaktiv.

Inaktives Malz kannst du auch bei Mischbroten einsetzen.

das Gerstenmalzextrakt was ich hatte,war enzymaktiv. hatte ich bei ketex bestellt.

[UlrikeM]

Das Backmalz von Ketex ist aber inaktiv Hatte ich auch schon. Das von Arche ist ähnlich gut. Schau doch mal im Bioladen, im Reformhaus hab ich es auch schon gesehen.

[Lulu]

Die Adler Mühle Bahlingen fuehrt mehrerer Malzsorten... Roggenmalz,.Aroma Malz..Weizenmalz und auch enzymaktives Malz.
Gebrauchsanleitung steht auf Verpackung.

[Marie]

Das Backmalz von Ketex ist aber inaktiv Hatte ich auch schon. Das von Arche ist ähnlich gut. Schau doch mal im Bioladen, im Reformhaus hab ich es auch schon gesehen.

Ulrike, ketex hatte davor ein anderes Backmalz, von Backstar. das war enzymaktiv. ist in einer weißen Plastikdose.

hier bei ebay gab es auch ein Angebot: http://www.ebay.de/itm/450g-Dose-100g-1 ... 0967484045 (müsste das gewesen sein, was ich hatte, weil das auch von Backstar war)

[UlrikeM]

Ach so, ich kenne nur das Verlinkte, das hat er schon ewig. Das enzymatische habe ich auch von der Adlermühle. Man muss es zumindest am Anfang sehr vorsichtig einsetzen, da es sehr enzymaktiv ist.