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Brot reißt ein

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Brot reißt ein

Beitragvon maggie567 » Sa 14. Feb 2015, 20:59

Hallo,
ich suche nach ein paar Tips wie ich verhindern kann, daß mein Brot and ungünstigen Stellen einreißt.
Ich backe seit ca. 2 Jahren etwa alle zwei Wochen 2 Kastenbrote mit einem Backfermentansatz. Das funktioniert an und für sich auch ganz gut, nur daß mir die Brote regelmäßig an der Backformkante seitlich einreißen. Ich habe die Vermutung daß das an meinem alten Gasofen liegt, der ein ziemliches Temperaturegefälle hat von oben nach untern.
Anfangs sind mir die Brote oben drauf immer viel zu dunkel geworden, so daß ich relativ schnell damit angefangen habe nach 30min Backzeit beim Drehen der Kästen (hinten nach vorne - hinten ist es heißer) ein Stück Alufolie lose auf die Kästen zu legen. Das klappt ganz gut, die Oberhitze ein bißchen abzuschirmen.

Heute habe ich erstmalig ein freigeschobenes weißes Sauerteigbrot ("San Francisco sourdough starter") gebacken, auf Backblech mit Backpapier drauf. Dieses ist mir untenrum, kurz überm Blech eingerissen.

Hat jemand einen guten Tip, wie ich das Einreißen verhindern kann? Schnitte obendrauf scheinen nicht zu helfen. Sollte ich die Kastenbrote gleich von Anfang an mit Folie drauf lostbacken, und später erst abnehmen? Würde das beim freigeschobenen Brot auch helfen?

Vielen Dank!
maggie567
 
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Re: Brot reißt ein

Beitragvon Feey » Sa 14. Feb 2015, 21:14

Was sagt denn die Fingerprobe? Wie weit ist denn die Gare, wenn Du die Brote in den Ofen schiebst?
Liebe Grüße
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Re: Brot reißt ein

Beitragvon EvaM » Sa 14. Feb 2015, 21:58

Das sind glaube ich Kältebrücken, deshalb muss der Stein vorgeheizt sein..schau mal bei Külles Wissen, er hat alles Wissenswerte zusammengefasst.
Lieben Gruß Eva
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Re: Brot reißt ein

Beitragvon Werner33 » Sa 14. Feb 2015, 22:34

Hallo,

ich würde wie folgt im Gasherd vorgehen:

Kastenbrote bei 3/4 Gare mit Wasser abstreichen (Eventuell Satten aufstreuen), einschneiden.
Kasten in Bratschlauch stecken, zubinden, oben 3-4 kleine Löcher einstechen.
(wie wenn man einen Braten im Schlauch macht)
Im zugebundenen Schlauch bis fast zur vollen Gare gehen lassen.
Kasten auf Rost setzen und im unteren Drittel bei voller Hitze einschieben, Hitze nach 3 min Reduzieren, eventuell nach 3/4 der Backzeit Bratschlauch entfernen (je nach gewünschter Kruste).

.adA

INFO HIER ab ca. 6. Minute
https://www.youtube.com/watch?v=W6mxYRj9tDw

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
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Werner33
 
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Re: Brot reißt ein

Beitragvon BrotDoc » So 15. Feb 2015, 12:55

Hallo,

Dein Problem kann wie folgt zusammengefasst werden:

1. Kastenbrote: wenn diese nicht eingeschnitten werden und nicht bei Vollgare oder Fast-Vollgare gebacken werden, kommt es immer zum Einreißen an der Kante der Kastenform. Die Kruste verhärtet obenauf und in der Kastenform kann das Brot nicht reißen. Somit bleibt nur die Randzone. Lösung: So lange gehen lassen, bis ein Fingereindruck nicht mehr zurückspringt. Dann wird das Reißen weitestegehend vermieden.
2. Freigeschobene Brote mit Riß am Boden: Das ist ein Zeichen für zu wenig Schwaden oder / und unzureichendes Einschneiden. Die Kruste verhärtet von oben, die Schnitte können nicht mehr aufreißen und der Druck im Brot entweicht an seiner weichsten Krustenstelle, knapp über dem Brotboden. Abhilfe: mehr schwaden, länger gehen lassen oder tiefer einschneiden.
Viele Grüße,
Björn
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