Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Alcantara]

Hallo,

ich muss gestehen, dass ich noch nie so ein richtig großporiges Brot hinbekommen habe, wie ich sie hier immer auf Euren Fotos bewundern kann. Aber was ich mit dem Brot von heute machen soll, weiß ich jetzt echt nicht. Also es fing an, wie eigentlich immer. Ich habe gestern das Anstellgut aufgefrischt. 8 gr aus dem Kühlschrank, 20 gr Roggenmehl und 30 gr Wasser. Da ich das Mehl selbst mahle, muss ich immer mehr Wasser nehmen, als in den Rezepten angegeben, sonst habe ich keinen weichen Brei. Nach 4 Stunden hatte sich das Gemisch gut verdoppelt, so dass ich wieder 10 gr davon abgenommen und mit 100 gr Roggenmehl + Wasser vermischt habe. Das habe ich ca. 16 Stunden stehen gelassen, bis es sich auch wieder knapp verdoppelt hatte. Bis dahin sah eigentlich alles ganz normal aus: schöne Blasen und fast das doppelte Volumen. Dann habe ich mit 100 gr Roggenmehl + 100 gr Weizenmehl und etwas Salz das eigentlich Brot geformt. Wasser war nicht mehr nötig, sonst wäre der Teig zu weich geworden. Dieses Brot habe ich heute früh um 11 Uhr auf das Backblech gelegt, damit es aufgehen kann. Aber bis jetzt um 20 Uhr ist es nicht 1 mm aufgegangen. Was soll ich jetzt damit machen? Den Backofen einschalten kann ich mir ja wohl sparen. So ein Steinbrot könnte man ja nicht mal schneiden, geschweige denn beißen. Meint Ihr, ich könnte den Teig nochmal kneten und vielleicht etwas Hefe zugeben? Oder was würdet Ihr machen?

[littlefrog]

Wie ist denn die Raumtemperatur (gewesen)? "Etwas Salz" ist auch eine sehr vage Angabe! Bei Deinem Rezept habe ich das Gefühl, das ist viel zu viel Sauerteig.

Ich würde es backen, dann in Scheiben schneiden, trocknen/rösten, vermahlen und als Altbrot verwenden.

[Alcantara]

Wie ist denn die Raumtemperatur (gewesen)? "Etwas Salz" ist auch eine sehr vage Angabe! Bei Deinem Rezept habe ich das Gefühl, das ist viel zu viel Sauerteig.

Vielen Dank,

die Raumtemperatur war 24° und etwas Salz waren 9 gr. Um etwa 16 Uhr habe ich dann die Backofenlampe eingeschaltet, dann habe ich ungefähr 30°.

Ich dachte, eine Faustregel lautet: 1/3 Sauerteig - 2/3 Mehl. Oder stimmt das nicht?

[StSDijle]

Hi Alcantara,

https://brotdoc.com/2012/04/03/mein-alltagsbrot/
Versuch doch mal ein Rezept, dass funktioniert und pass das schrittweise an deinen Geschmack an.
Das Malzmehl kannst du sicher erstmal durch normales Mehl ersetzen. Wenn dein ST sehr lebendig ist, kannst du auch ohne Hefe im Hauptteig arbeiten. Mach ich im Sommer oft, jetzt ist meine Küche auch etwas zu frisch.

Cheers
Stefan

[hansigü]

Wie hoch war die Teigtemperatur bzw. wie warm oder kalt das Schüttwasser?

[Alcantara]

Wie hoch war die Teigtemperatur bzw. wie warm oder kalt das Schüttwasser?

die Teigtemperatur habe ich nicht gemessen, und was Schüttwasser ist, weiß ich nicht. Aber wenn Du damit das Wasser meinst, das man zum Brotteig dazugibt, dann gibt es da keine Temperatur, weil der Sauerteig so weich war, dass ich kein Wasser mehr gebraucht habe.

[hansigü]

Richtig, Wasser hattest Du keines dazu gegeben. Im Moment nehme ich an, dass Dein Teig einfach zu kalt gewesen ist. Was anderes fällt mir jetzt nicht ein. Das Verhältnis ST zu Mehl ist für mich in Ordnung. Bei Mischbrote kann man 50% der RM -menge versäuern.
Vielleicht ist auch Dein Teig zu fest, da Du es aufs Backblech gelegt hast, also nicht in ein Gärkörbchen. Aber das ist spekulativ.
Würde dir auch raten ein Rezept aus dem Index zu probieren. Da bist Du auf der sicheren Seite!

[Alcantara]

die Temperatur habe ich zwar nicht gemessen, aber es war die gleiche, bei der auch der Sauerteig aufgegangen ist. Die Raumtemperatur betrug 24°.
Ein Gärkörbchen habe ich wirklich nicht. Kann das sein, dass ein Teig zu fest ist? Wenn ich so viel Wasser zugebe, wie in den ganzen Rezepten beschrieben, erhalte ich ein flachgelaufenes Fladenbrot.

[StSDijle]

Der Teig ist zu fest. Als Gärkörpchenersatz für große Runde Brote benutze ich eine Salatschüßel aus Bambus oder Plastik. (Viel Roggen Mehl damit es nicht kleben bleibt, das dann wieder abkehren.)

[moeppi]

Hallo,
wie hier schon empfohlen würde ich dir auch raten ein einfaches Rezept aus dem Forum zu nehmen und evtl. etwas Hefe zuzufügen. Dann wird das auch was .
Ich frische so auf: 10 g ASG, je 20 g Roggenmehl und Wasser (lauwarm). Ca. 4-6 Std. stehen lassen.
Ein weicher Brei muß es nicht sein.
Gutes Gelingen Birgit

[hansigü]

Wenn ich so viel Wasser zugebe, wie in den ganzen Rezepten beschrieben, erhalte ich ein flachgelaufenes Fladenbrot.

Das würde uns allen so gehen, dazu sind die Gärköbe ja da oder ersatzweise Schüssel mit bemehlten Handtuch und wie schon Stefan schreibt, der Teig ist zu fest! Wenn die Teigkonsistenz nicht stimmt, bekommst du auch kein Brot mit größerer Porung. Beim Roggenmischbrot ja sowieso nur bedingt und auf keinen Fall wie bei einem Weizenbrot!

[StSDijle]

Hallo,

Hier möchte ich hansigü mal widersprechen, das Tuch ist kontraproduktiv. Bei längeren Standzeiten geht das selbige eine untrennbare Verbindung mit dem Brot ein. Die unvermeidbaren Falten sind hier das Problem. 2 Varianten haben sich bei mir bewährt. 1) reichlich Roggenmehl auf das fertig geformte Laib Stäuben und vorsichtig in die Schüssel lupfen, nach dem Gehen stürzen abkehren und einschießen oder aber 2) die Schüssel mit Backpapier auslegen und nur rausheben (Oberseite ist immer oben) bei letzter Variante reißt das Laib aber quasi immer ein, ist ja aber auch nicht hässlich.

S

[hansigü]

Habe noch nie Probleme gehabt und habe sehr lange mit Tuch in Schüssel gehen lassen

[StSDijle]

Hm Hansigü, ich habe gefühlt 100 Brote mit blasenkruste gebacken, weil ich die oberste teigschicht im Tuch hatte. Aus was ist dein Tuch? Meine sind Baumwolle und ich habe sie immer mit Mehl abgestäubt. Was hast du anders gemacht?

Grüße
Stefan

[moeppi]

Baumwolle ist schlecht, Stefan, weil sich die Fäden im Teig verheddern.
Es sollten Leinentücher sein, ausgestäubt mit Roggenmehl und Stärke.
Oder man nimmt gleich eine ausgebutterte Backform .
LG Birgit

[hansigü]

Stefan, Leinen bzw. Halbleinen. Gut bestäubt und den Teigling auch!

[StSDijle]

Birgit, Hansi,

Es wird wohl am Material liegen. Was die Form betrifft, dem kann ich nur beipflichten; man macht sich das Leben einfacher wenn man Kastenbrot bäckt. Hohe Teigausbeute ohne Ärger, aber ich habe hier auch kein Problem. Ich backe sehr selten große Runde Brote und hab ein mittleres längliches Gärkörbchen, dass ideal für mein Alltagsbrot passt. Mein Vorgehen klappt für mich so weit. Ich wollte nur Alcantara helfen.

LGS

[Alcantara]

so, jetzt habe ich mir ein Gärkörbchen gekauft und den Teig mit weiteren 100 gr Weizenmehl, etwas Wasser und einer halben Packung Trockenhefe nochmal durchgeknetet, gehen lassen und gebacken. Das ist zwar auch nicht viel besser geworden als meine früheren Brote, und auf dem Backblech ziemlich flach gelaufen, aber es schmeckt. Irgendwann kriege ich das schon noch hin. Die alten Germanen hatten weder Waage noch Thermometer und haben es ja auch geschafft.

[StSDijle]

Wie misst du denn? Bzw falls du das Wasser mit einem gewöhnlichen küchenmessbecher misst, wiege mal ab. Mein Glas Messbecher geht ganze 20ml verkehrt. Und sei mal pingeliger beim messen. Aus meiner Erfahrung sind 10% Unterschied schon gewaltig beim Ergebnis.

[hansigü]

so, jetzt habe ich mir ein Gärkörbchen gekauft und den Teig mit weiteren 100 gr Weizenmehl, etwas Wasser und einer halben Packung Trockenhefe nochmal durchgeknetet, gehen lassen und gebacken. Das ist zwar auch nicht viel besser geworden als meine früheren Brote, und auf dem Backblech ziemlich flach gelaufen, aber es schmeckt. Irgendwann kriege ich das schon noch hin. Die alten Germanen hatten weder Waage noch Thermometer und haben es ja auch geschafft.

Wer weiß wie lange die alten Germanen hartes, trockenes Brot essen mussten, bis sie es ohne Waage hinbekommen haben, ein, zwei Jahrunderte
Das kannst du schneller hinbekommen!
War das jetzt der Teig vom Montag, den du verbacken hast?