Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[puck2k]

Hallo zusammen,
ich bin komplett neu hier in diesem Forum,
da ich leider nicht mehr in Stuttgart sondern in Frankfurt wohne und hier die Brezeln(und auch Backwaren insgesamt) mehr als bescheiden sind, habe ich angefangen Brezeln selber zu backen.

Ich nutze 4 wt% NaOH Lösung.
Ich habe einen Backofen, bis 250°C Umluft, Ober/Unterhitze oder nur Oberhitze machen kann.

Ich habe mit einem Standard (schwäbische) Brezelrezept von der Brezel Bäcker Homepage gearbeitet.

Jetzt ist es so, manchmal werden die Arme zu dick. Das liegt m.M. nach einfach an der Übung. Jedoch kommt hier schon meine erst Frage, wenn ich den Teig ausrolle, kontrahiert dieser manchmal etwas zu stark. Woran liegt das?

Ich nehme die Teiglinge normalerweise lasse sie gehen, knete sie nochmal und rolle sie dann zu Brezeln und dann über Nacht in den Kühlschrank. Dann haben sie eine Haut und lassen sich super laugen. Dann ab aufs Lochblech und bis sie braun sind bei ca. 200°C Umluft und wenn sie braun genug erscheinen Ofen aus und in der Resthitze ziehen lassen.
Die Brezeln an sich schmecken gut, nur die Konsistenz ist nicht wie ich sie will. Ich will sie außen dünn kross und innen fluffig. Sie sind zwar außen kross, aber innen immer noch so leicht zäh und nicht so weich fluffig. Habt ihr irgendwelche Tipps?

Vielen Dank im Voraus

[Eigebroetli]

Hallo und sei willkommen, hier im Forum!

wenn ich den Teig ausrolle, kontrahiert dieser manchmal etwas zu stark

grundsätzlich bedeutet das, dass das Klebergerüst zu stark strapaziert wurde. Eigentlich muss man den Teig dann einfach 5-10 Minuten entspannen lassen, dann kann man ihn weiter ausrollen.

Du beschreibst aber, dass du den Teig zwei mal knetest und dann erst zu Brezeln formst. Ich kann mir gut vorstellen, dass dies den Teig überstrapaziert und er sich deshalb nicht mehr richtig dehnbar zeigt. Versuche mal, den Teig gut auszukneten, dann nur strecken und falten. Danach die Teiglinge zuerst zu Zylinder aufrollen, 10 min entspannen lassen, dann zu 60cm langen Strängen ausrollen.

Natürlich könnte es auch noch am Rezept liegen, zu viel Hefe oder sonst zuviel Enzymaktivität im Teig.

[_xmas]

Backst du nach diesem Rezept?

[Eigebroetli]

Uiuiui dieses Rezept hätte 8.4% Hefe und dann auch noch warme Milch und Zucker!!

Was ich oben noch vergessen habe, 200°C ist etwas knapp. Für einen schönen Ofentrieb (und damit eine lockerere Krume) empfehle ich dir 230-250°C mit viel Unterhitze.

[puck2k]

Schon mal vielen Dank für die Tipps.

Ja , genau nach diesem Rezept. Is das gut ? Oder sind das grenzgängige Mengen drin?
Sind 8.4% Hefe viel? Was ist denn der Effekt von Zuviel Hefe, wird der Teig zu gummiartig?

[Little Muffin]

Die Hefemenge ist überschritten zudem fehlt eine 2. Ruhephase, da können die ja nur gummiartig werden. Eine 2. Teigruhe würde den Brezeln einen Hefegeschmack bringen.

Zum Vergleich:
Rezept aus dem Buch "Brot, so backen unsere besten Bäcker" und wird 30g Hefe auf 1000g Mehl verwendet. Und ich kann mich erinnern, das Rezept getestet zu haben Ich bleibe immer bei den Brezeln mit altem Teig aber wenn es denn schnell gehen muß:

500 g Mehl
5 g Malz (Gerstenmalz oder Zucker)
15 g Butter oder Schmalz
7,5 g Salz, oder anpassen
15 g Hefe

Den Teig mit kaltem Wasser zu einem festen, glatten Teig gut verkneten. Kurze Teigruhe ca. 30-40. min bis der Teig sich langsam bewegt hat. Der braucht sich nicht verdoppel, sollte aber gut Aktivität zeigen. Teigstücke abteilen und formen und zur Gare stellen, (im Buch steht was von 30 min. ob das hinhaut bei ca. 24°). Jetzt sind die Brezeln fürs Belaugen zu weich, müßten also kurz angefrostet werden für 10-15 min. Und dann belaugen und backen. Oder stattdessen die Brezeln für 1-2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann sind die Brezeln fest genug zum Belaugen.

Backen bei 210-220° auf Sicht backen. Ich weiß nie wie lange die Teile brauchen.