Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SvenF]

Hallo zusammen,
ich möchte anfangen mit Weizensauerteig (genauer LM) zu experimentieren und habe mir dafür einen Lievito Madre mithilfe der Madre di Lugano Starterkultur gezogen. Mein LM ist nun 3 Tage alt und wurde bereits zwei Mal aufgefrischt. Er sieht schon sehr vielversprechend aus und verdoppelt (eher verdreifacht) sein Volumen nach dem auffrischen schon innerhalb weniger Stunden. Nun stellen sich mir jedoch noch ein paar Fragen bevor ich mit den ersten Backversuchen anfange:

1. Ist es richtig, dass ich einfach 10%-30% Prozent der geforderten Mehlmenge eines Teiges an LM nehme (ggf. anstelle von geforderter Backhefe)? Wie sind die Auswirkungen auf das fertige Brot (Geschmack, Ofentrieb) wenn ich mich im Bereich der 10% im Vergleich zu den 30% bewege? Grade bei längerer Stockgare sollte es doch eigentlich keinen allzu großen unterschied machen, da die LM in der Zeit sowieso den gesamten Teig säuert und die Hefen sich entsprechend vermehren...

2. Wenn ich den LM jetzt so probiere, schmeckt er sehr säuerlich und nicht wirklich gut. Das ist wahrscheinlich normal und richtig so. Viele italienische Brotrezepte fordern aber eine lange (kalte) Teigführung bzw. Stockgare. Wenn ich nun einen Teig mit etwa 10%-30% LM der Mehlmenge 24h oder sogar länger gehen lasse, wird dann nicht einfach der gesamte Teig zur Lievito Madre und schmeckt entsprechend? Wo ist konkret der Unterschied zum Füttern bzw Auffrischen?

3. Der LM steht bei mir aktuell noch warm und ich würde ihn noch maximal einmal auffrischen bevor ich ihn in den Kühlschrank stelle. Diesbezüglich frage ich mich, ob ich ihn frisch gefüttert in die Kühlung stelle oder nachdem er "gegessen" und sein Volumen vergrößert hat?
Bevor ich dann wieder mit ihm backe (oder auch generell zum auffrischen) würde ich ihn am Vortag aus der Kühlung nehmen, füttern und warm stellen. Richtig so?

Vielen Dank und beste Grüße,
Sven

[SvenF]

Hi zusammen,
ich habe den ersten Backversuch gestartet. Optisch ist es (aus meiner Sicht) schon mal sehr gelungen



Geschmacklich ist da meiner Meinung nach aber noch Luft nach oben. Wie befürchtet hatte das Brot eine deutlich säuerliche Note... für ein Ciabatta aus meiner Sicht eher ungewohnt

Hier mein Rezept/Vorgehen:
125g Weizenmehl
125g Hartweizenmehl
50g LM
230g Wasser.
7g Salz

Ich habe eine Autolyse für ca. 45 Minuten gemacht. Dann Stockgare für ca. 3 Stunden und im Anschluss nochmal ca. 2 Stunden Stückgare. Zuletzt bei 250 C mit viel Schwaden ca. 20 Minuten gebacken.

Freue mich über Tipps

[BrotMarc]

Moin, zu Punkt 3 .... Ich habe nach ein paar Tagen und mehrmaligem Auffrischen meinen LM direkt nach dem Anfüttern wieder in die Küli gestellt...

[Eigebroetli]

Hi Sven, die Ciabatta sieht lecker aus, auch wenn ich dein Streben nach Verbesserung nachvollziehen kann.

Zu deiner ersten Frage, die 10-30% beziehen sich in der Regel darauf, wie viel Prozent der Gesamtmehlmenge im LM stecken soll. Sprich bei Total 300g Mehl in der Ciabatta, setzt du LM mit 30-90g Mehl an. Lievito Madre enthält wie jeder Vor- und Sauerteig sehr viele Enzyme, welche die Mehlbestandteile, insbes. den Kleber mit fortschreitender Zeit abbauen. Deshalb würde ich dir empfehlen, bei kalter Gare an der unteren Grenzen und bei einer normalen Stockgare an die obere Grenze zu gehen. Da du nur mit LM treibst, kann diese aber schon 4-5 Stunden dauern, zumindest am Anfang.

Wie fühlt sich dein Lievito Madre an, wenn du ihn zum Auffrischen aus dem Kühlschrank nimmst? Vermutlich ist er einfach noch zu jung und entsprechend noch sehr klebrig und sauer.

Ich würde dir folgendes Vorgehen empfehlen: arbeite zu Beginn zusätzlich mit 1-2% Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge und lass die kalte Gare mal noch weg (im obigen Beispiel von 300g Gesamtmehlmenge also 3-6g Frischhefe). Wenn du den Lievito Madre auffrischst, achte darauf, dass er beim Aufgehen gute 30 Grad Umgebungstemperatur hat (=> Antwort auf Punkt 3, erst nach dem Vermehren der richtigen Säuren und Wildhefen wieder in den Kühlschrank stellen!). Dabei bevorzugst du das Vermehren der Milchsäure im Gegensatz zur Essigsäure. Du merkst, dass er reif ist und du ihn mehr und mehr ohne Frischhefe verwenden kannst, wenn er nicht mehr so klebrig ist und der aufgefrischte LM auch nicht mehr unangenehm sauer ist. Diese unangenehme Säure stammt von der Essigsäureproduktion. Was du aber willst ist die Milchsäure. Der Geruch von LM wird deshalb oft auch mit Joghurt
verglichen. Alles was massiv säurer riecht und schmeckt ist Essigsäure.

Wenn du Rezepte suchst mit LM, findest du bei Stefanie von Hefe und Mehr einiges. Sie nennt den LM Süsser Starter, ist das gleiche Prinzip. Auch Björn hat so einiges mit LM drin. Auch bei mir findest du das eine oder andere Rezept mit LM - auch ich nenne ihn milden Sauerteig. Viel Erfolg!

Edit: Typos

[BrotMarc]

Hier gibt es noch einen 53Seitigen Fred zum Thema LM

77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932.html

[_xmas]

Ich lasse die LM nach dem Füttern "anspringen" bis sich das Volumen merklich vergrößert hat.
Dann in den Kühlschrank damit.
Wenn ich LM benötige, nehme ich etwas von dem Kühlschrankteig ab, füttere ihn und stelle in warm. Danach kommt soviel Wasser und Mehl dazu, bis ich z.B. 300 g Teig habe, der nach einer erneuten Reifezeit als Sauerteig in mein Brotrezept kommt.
LM ist zwar mild, bildet bei langer Teiggare aber auch entsprechend Säure.

Entgegenwirken kann man dem mit kurzer warmer Führung bei 27-30°.
Wenn es ganz mild sein soll, gebe ich etwa 4 g Hefe dazu, das verkürzt die Garezeit.

Ansonsten backe ich Ciabatta mit Vorteigen wie Poolish oder Biga und gebe etwas LM aus dem Kühlschrank dazu.
Hier mal ein Ciabatta (-beispiel) nach Ciril Hitz.

Sobald die Temperaturen wieder im normalen Bereich sind, möchte ich zum Thema Ciabatta ein weiteres Online-Backtreffen durchführen.

Die Porung deines Ciabattas ist toll, das Bild steht allerdings auf dem Kopf.

[SvenF]

Danke für die Antworten

Heute morgen hat das Ciabatta bereits weniger sauer geschmeckt. Es war eigentlich sogar ganz gut... nicht herausragend, aber ganz gut

Zu deiner ersten Frage, die 10-30% beziehen sich in der Regel darauf, wie viel Prozent der Gesamtmehlmenge im LM stecken soll. Sprich bei Total 300g Mehl in der Ciabatta, setzt du LM mit 30-90g Mehl an. Lievito Madre enthält wie jeder Vor- und Sauerteig sehr viele Enzyme, welche die Mehlbestandteile, insbes. den Kleber mit fortschreitender Zeit abbauen. Deshalb würde ich dir empfehlen, bei kalter Gare an der unteren Grenzen und bei einer normalen Stockgare an die obere Grenze zu gehen. Da du nur mit LM treibst, kann diese aber schon 4-5 Stunden dauern, zumindest am Anfang.

Dann habe ich das soweit ja erstmal richtig gemacht. 50g LM (20%) auf 250g Mehl bei 'normaler' Gare von 4-5 Stunden. Passt soweit.

Wie fühlt sich dein Lievito Madre an, wenn du ihn zum Auffrischen aus dem Kühlschrank nimmst? Vermutlich ist er einfach noch zu jung und entsprechend noch sehr klebrig und sauer.

Ich hatte den LM noch gar nicht im Kühlschrank (bis auf ganz kurz heute morgen ). Habe ihn bisher nur draußen stehen gehabt (bei aktuell >25°C Raumtemperatur) und bis dato drei Mal aufgefrischt. Angesetzt habe ich ihn am vergangenen Samstag und ja, er ist recht klebrig und sauer.

Ich würde dir folgendes Vorgehen empfehlen: arbeite zu Beginn zusätzlich mit 1-2% Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge und lass die kalte Gare mal noch weg (im obigen Beispiel von 300g Gesamtmehlmenge also 3-6g Frischhefe). Wenn du den Lievito Madre auffrischst, achte darauf, dass er beim Aufgehen gute 30 Grad Umgebungstemperatur hat (=> Antwort auf Punkt 3, erst nach dem Vermehren der richtigen Säuren und Wildhefen wieder in den Kühlschrank stellen!). Dabei bevorzugst du das Vermehren der Milchsäure im Gegensatz zur Essigsäure. Du merkst, dass er reif ist und du ihn mehr und mehr ohne Frischhefe verwenden kannst, wenn er nicht mehr so klebrig ist und der aufgefrischte LM auch nicht mehr unangenehm sauer ist. Diese unangenehme Säure stammt von der Essigsäureproduktion. Was du aber willst ist die Milchsäure. Der Geruch von LM wird deshalb oft auch mit Joghurt
verglichen. Alles was massiv säurer riecht und schmeckt ist Essigsäure.

Dann ist meiner definitiv (noch?) zu sauer... an Joghurt erinnert er aktuell noch nicht. Ich würde es eher mit Buttermilch Vergleich... im besten Fall
In meiner Unwissenheit habe ich den LM heute morgen nach dem Auffrischen direkt in den Kühlschrank gestellt. Ich dachte einfach es wäre nun an der Zeit ihn zu kühlen und dass das längere Gehen die Säure vielleicht positiv beeinflussen könnte. Ich habe aber soeben direkt die Dame des Hauses angewiesen den LM wieder warm zu stellen. Er war jetzt maximal 2 Stunden kalt gestellt und steht nun wieder bei ca. 25°C.

Den Tipp mit dem Hefezusatz werde ich ausprobieren. Soll ich dafür dann weniger LM nehmen, damit die Säure nicht so raus kommt? Der Ofentrieb des LM ist ja auch alleine bereits recht beeindruckend...

Wenn ich LM benötige, nehme ich etwas von dem Kühlschrankteig ab, füttere ihn und stelle in warm. Danach kommt soviel Wasser und Mehl dazu, bis ich z.B. 300 g Teig habe, der nach einer erneuten Reifezeit als Sauerteig in mein Brotrezept kommt.

Das verstehe ich nicht ganz... du fütterst ihn zwei Mal bevor er in den endgültigen Brotteig kommt? Wieso reicht nicht einmal?

LM ist zwar mild, bildet bei langer Teiggare aber auch entsprechend Säure.

Meinst du langes stehen des LM bei warmer Temperatur oder lange Stock- bzw. Stückgare des fertigen Brotteiges?

Danke und Grüße,
Sven

[_xmas]

Hallo Sven,
ja ich füttere den ST 2-3 x - sehr warm und bei 2-3 x 4-6 Std. Es sind dann immer insgesamt 12 Stunden Reifezeit. Klingt umständlich, ist es aber nicht
Dadurch bleibt der ST milder und wird durch die "Hefeführung" triebstärker.

Um Missverständnisse zu vermeiden. Es handelt sich dabei immer um Weizen-ST, also auch LM.

Nun hat ST aus Madrepulver aber für mich mittlerweile einen höheren Stellenwert, da ohne großen Aufwand schnell verfügbar und sehr, sehr mild.

[SvenF]

Ich vermute aktuell, dass ein Grund warum das Brot etwas zu sauer geworden ist darin liegen könnte, dass mein LM nach dem letzten Auffrischen noch zu lange warm stand. Bei euch klingt das so, als würdet ihr euren LM auffrischen und direkt nach der Volumenvergrößerung (4-6 Stunden) damit backen bzw. ihn erneut füttern oder in die Kühlung stellen.
Meinen LM hatte ich zuletzt am Sonntag Nachmittag gefüttert und Montag Abend damit gebacken. Er stand somit min. 24 Stunden bei >25°C Raumtemperatur.
Ich werde mal versuchen das nächste Brot zeitnaher nach dem letzten auffrischen zu backen.

[Eigebroetli]

Ich vermute aktuell, dass ein Grund warum das Brot etwas zu sauer geworden ist darin liegen könnte, dass mein LM nach dem letzten Auffrischen noch zu lange warm stand. Bei euch klingt das so, als würdet ihr euren LM auffrischen und direkt nach der Volumenvergrößerung (4-6 Stunden) damit backen bzw. ihn erneut füttern oder in die Kühlung stellen.

So wird vorgegangen, sobald er triebig genug ist. Am Anfang (unter 1-2 Wochen jung) ist dein Vorgehen hingegen schon richtig, damit du die labilen Hefen noch nicht mit zu viel Temperaturschwankungen strapazierst. Nur wenn du das Gefühl hast, du kommst mit Auffrischen nicht mehr nach, weil der LM dauernd eingesunken ist, dann ist es Zeit, ihm nach dem Aufgehenlassen ein paar Stunden im Kühlschrank zu gönnen.

Den Tipp mit dem Hefezusatz werde ich ausprobieren. Soll ich dafür dann weniger LM nehmen, damit die Säure nicht so raus kommt? Der Ofentrieb des LM ist ja auch alleine bereits recht beeindruckend...

Den LM-Anteil kannst du gleich lassen, das Brot wird aber anstelle von 4-5 Stunden nur eine Stockgare von ca. 90 Minuten benötigen, was dazu führt, dass dein Teig nicht zu sauer wird.