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ASG Führung

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ASG Führung

Beitragvon miebe » Mo 26. Mär 2018, 18:40

Hallo,

ich bitte mal um Hinweise zur Führung und Verwendung von ASG.
Da wir nur zu Zweit sind, ist das Backen eines 2kg-Brotes nur ca. alle 14-Tage erforderlich.
Eine Hälfte des Brotes wird eingefroren, die andere Hälfte verspeist.

Ich versuch generell ohne Hefe auszukommen, der Sauerteig bzw. das ASG ist bestimmt inzwischen ca. ca 2,5 Jahre alt.
Vorrangig backe ich Kastenbrote mit Vollkornmehl. Meistens habe ich Stückgarzeiten von ca. 2h, aber trotzdem noch umlaufende Risse am Brot-Deckel.
Das weist ja eigentlich auf Untergare hin, oder?

Die Führung der Stückgare erfolgt in einer Thermobox, wo die Temperatur bei ca. 29°C liegt.

Das ASG wird dem Kühlschrank entnommen, zur Auffrischung werden 10g ASG aus dem Kühli und je 20g Wasser und Roggenmehl 1150 verwendet.
Der darauffolgende Sauerteig ist sehr fluffig und luftig.

Ich finde den Ablauf eigentlich so weit OK.
Nur warum die überlangen Stückgarzeiten?

Sollte man doch durch die vorherrschende ca. 14-tägige Backpause etwas Hefe zugeben.
Wenn ja, wieviel Gramm Hefe auf 1kg Mehl?

Fragende Grüße
Hans
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Re: ASG Führung

Beitragvon StSDijle » Mo 26. Mär 2018, 19:38

Hallo Hans,

Ich backe aus ähnlichen Gründen mit etwas Hefe und kleinere Brote, also 1x pro Woche. Wobei für Vollkornroggen im Kasten sind 2h schon noch ok. Eventuell ist es aber auch deine Teigtemperatur. Hast du schonmal gemessen wie warm dein Teig ist? Gerade im Winter wenn ich das Mehl aus dem ungeheizten Lagerraum nehme, muss ich schon sehr warmes Wasser nehmen um nicht sehr kalten Teig zu erhalten.

Viele Grüße
Stefan
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Re: ASG Führung

Beitragvon hansigü » Mo 26. Mär 2018, 20:09

Hallo Hans,
sollte dein Brot ein Roggen- bzw. Roggenmischbrot sein, dann achte wirklich mal auf die Teigtemperatur, die sollte 28-30° betragen. Da brauchst du auch keine zusätzliche Hefe. Ich hatte letzthin mal versentlich 34° TT da war ich überrascht, wie schnell die Gare von statten ging und hatte dann Mühe den Ofen auch heiß zu haben.
Ansonsten 10 - 20g Hefe aufs Kilo.
Gruß Hansi


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Re: ASG Führung

Beitragvon miebe » Di 27. Mär 2018, 08:23

Hallo,
die Teigtemperatur lag bei 29°C.
Ansonsten ist das ein Brot aus 560g Roggen-VKM, 412g Dinkel-VKM und 150g Dinkelschrot in einen Quellstück.
Der Sauerteig wurde mit den Roggen-VKM und ca. 45g ASG angesetzt.
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Re: ASG Führung

Beitragvon hansigü » Di 27. Mär 2018, 08:31

Hallo Hans,
dann könntest du dein ASG zwei-drei Mal Auffrischen, da bleibt halt dann etwas übrig. Ansonsten halt etwas Hefe zusetzten. Frischst du dein ASG in der Woche wo du nicht backst auf oder steht es 14 Tage im Kühli?
Gruß Hansi


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Re: ASG Führung

Beitragvon miebe » Di 27. Mär 2018, 09:05

Hallo
das mit dem zwischenzeitlichen Auffrischen erfolgt unregelmäßig.
Manchmal wird nach ein paar Tagen aufgefrischt, meistens vergesse ich es.

Gibt es eigentlich große Nachteile bei Brotgeschmack oder -qualität wenn man Hefe beigibt?
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Re: ASG Führung

Beitragvon hansigü » Di 27. Mär 2018, 11:14

Das ist eine interessante Frage! :ich weiß nichts
Müßte man mal ausprobieren!
Gruß Hansi


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Re: ASG Führung

Beitragvon miebe » Di 27. Mär 2018, 13:35

miebe hat geschrieben:Gibt es eigentlich große Nachteile bei Brotgeschmack oder -qualität wenn man Hefe beigibt?

Ich kam eigentlich nur auf die Fragestellung, weil in mehreren Beiträgen (Hier und im Netz), oft unterschwellig der Zusatz von Hefe bei Sauerteigbroten als was Negatives dargestellt wird.
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Re: ASG Führung

Beitragvon StSDijle » Di 27. Mär 2018, 13:54

Hallo,

Also moderate Hefebeigabe (so lange man diese also nicht vorschmeckt) hat aus meiner Sicht keinen negativen Einfluss auf den Geschmack des Brotes, Untergare aus meiner Sicht (wegen der unbefriedigenden) Textur aber sehr wohl. Es gibt um Sauerteig und Hefe auch eher esoterische Glaubenssysteme. Ich habe schon öfter beides gemacht, also wenn ich im Sommer gut aktives ASG habe, und Zeit dazu, spar ich mir die Hefe, wenn nicht dann nicht.

Klar schmeckt nicht jedes Brot gleich gut, aber ob das an der Hefe liegt oder an den anderen Parametern die ich verändert habe, das vermag ich meist nicht zu sagen. Ich backe lieber immer mal ein anderes Brot als lange Versuchsreihen immer das Gleiche um zu wissen ob 2g Hefe im Abgang eine licht unreife Note hinterlassen oder deren Abwesenheit in der ultrareine Lehre eine deutliche Engelspissenote aus dem 7. Himmel erzeugt ;)

Was ich sagen will, ich glaube nicht, dass man Geschmacksunterschiede auf eine einzelne Zutat zurückführen kann, wenn man nicht ansonsten wie unter Laborbedingungen Brote backt, die sich nur in dieser Zutat unterscheiden UND diese dann in doppelt blinden Testreihen kostet.

VG
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Re: ASG Führung

Beitragvon Mikado » Di 27. Mär 2018, 15:43

miebe hat geschrieben:Ich kam eigentlich nur auf die Fragestellung, weil in mehreren Beiträgen (Hier und im Netz), oft unterschwellig der Zusatz von Hefe bei Sauerteigbroten als was Negatives dargestellt wird.

Ein generell angedichteter Nachteil ist unbegründet, egal was du gelesen hast ;) . Denn es gibt Fälle, wo eine begrenzte Hefezugabe durchaus Sinn machen kann, wie zum Beispiel hier:
http://www.homebaking.at/balkansauerteig/
Beste Grüße
Michael

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Re: ASG Führung

Beitragvon hansigü » Di 27. Mär 2018, 15:50

Hans, das mag sein, so was liest man hier und da. Aber eine moderate Hefezugabe ist sicherlich nicht negativ für Geschmack und inneren Werte des Brotes. Also gib deinen Brotteigen etwas Hefe dazu, damit sie eher fertig sind! :top
Gruß Hansi


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