Hallo,
ich bitte mal um Hinweise zur Führung und Verwendung von ASG.
Da wir nur zu Zweit sind, ist das Backen eines 2kg-Brotes nur ca. alle 14-Tage erforderlich.
Eine Hälfte des Brotes wird eingefroren, die andere Hälfte verspeist.
Ich versuch generell ohne Hefe auszukommen, der Sauerteig bzw. das ASG ist bestimmt inzwischen ca. ca 2,5 Jahre alt.
Vorrangig backe ich Kastenbrote mit Vollkornmehl. Meistens habe ich Stückgarzeiten von ca. 2h, aber trotzdem noch umlaufende Risse am Brot-Deckel.
Das weist ja eigentlich auf Untergare hin, oder?
Die Führung der Stückgare erfolgt in einer Thermobox, wo die Temperatur bei ca. 29°C liegt.
Das ASG wird dem Kühlschrank entnommen, zur Auffrischung werden 10g ASG aus dem Kühli und je 20g Wasser und Roggenmehl 1150 verwendet.
Der darauffolgende Sauerteig ist sehr fluffig und luftig.
Ich finde den Ablauf eigentlich so weit OK.
Nur warum die überlangen Stückgarzeiten?
Sollte man doch durch die vorherrschende ca. 14-tägige Backpause etwas Hefe zugeben.
Wenn ja, wieviel Gramm Hefe auf 1kg Mehl?
Fragende Grüße
Hans