Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Wisst ihr, was ich in den letzten Jahren zum Thema Brotbacken festgestellt habe? Ratgebende Profis sind nicht (mehr) in der Lage, sich WIRKLICH auf das Nivau eines Einsteigers runterzuschrauben. Das gilt aber nicht nur für`s Brotbacken, sondern für sämtliche Bereiche, wo ein Experte einen Neueinsteiger anlernt. Damit meine ich nicht die Foren Experten, denn sie kann man ja direkt befragen. Doch wenn man nichts weiß, kann man auch keine Fragen stellen. Und Hellseher sind Forenprofis auch nicht, um zu erahnen, über welche Grundkenntnisse der Fragesteller verfügt oder nicht.

Ich möchte das Vorwort nicht zu lang werden lassen. Hier mal einige Punkte, dann seht ihr was ich meine. Ich habe mal eine Sendung gesehen, in der der Moderator so ganz beiläufig erwähnt, wieviel Salz und Hefe ins Mehl kommt. In den meisten Rezepten wir nur die Salz und Hefemenge angegeben, aber nur wenige gehen noch auf die Art und Weise ein, wie man z.B. Salz dem Mehl zugeführt. Entweder in Hefe auflösen, lose unter das Mehl geben oder vorher in Wasser auflösen.

Woher soll ein Laie das wissen, wann man was machen muss oder besser bleiben lässt. Oder hier noch ein Beispiel aus der Sendung. Der Bäcker holte zum vermengen mir dem Mehl ein eiskaltes Glas Wasser aus dem Kühlschrank, mit dem Hinweis, damit das der Hefeteig beim kneten nicht zu schnell warm wird. Und wieder, woher soll man sowas wissen? Ich käme doch gar nicht auf Idee, nach der Wassertemperatur zu fragen. Ich weiß nebenbei gesagt noch immer nicht, auf welche Weise man das Salz zugibt. Früher habe ich es lose unters Mehl gemischt. Seit ein paar Monaten löse ich es vorher in warmen Wasser auf.

Ich glaube, ich habe genug Informationen geliefert, damit ihr, worum es mir geht. Um Basics, die ein Backautor in seinem Buch untergebracht hat. Also jemand, der sich wirklich in einen Anfäger hineinversetzen kann.

Könnt ihr mir dazu was empfehlen?

LG, tessy

[sun42]

@Tessy, vielleicht ist auch genau das Gegenteil der Fall. Der Profi weiß zumindest worauf es ankommt - viele Bäckermeister bilden ja auch aus.

Falls Du die TV Sendung „Lust auf Backen“ mit „Hannes Weber“ (Bäckermeister) gemeint haben solltest - er beherrscht er den didaktischen Teil der Wissensvermittlung übrigens richtig gut. Seine Sendung ist vermutlich der schnellste Einstieg in das Back-Hobby.

Backen ist im Übrigen viel, viel mehr als nur Hefe, Wasser, Salz, und Mehl zusammen zu rühren. Es kommt darauf an den richtigen Einstieg zu finden, mit den richtigen Rezepten anzufangen und das Wissen langsam aufzubauen. Bis man die Materie richtig gut beherrscht dauert es einige Zeit (Jahre).

Wenn Du mich nach einem Buch fragst: Das Brotbackbuch #1 von Lutz Geissler.
Wenn Du nach einem Blog suchst: homebaking.at von Dietmar Kappl.
Wenn Du Dich in einem Forum beteiligen willst: Hier im BBF bist Du genau richtig.

[hansigü]

Hallo Tessy,
da kann ich Michael nur zustimmen. Einmal mit der Auswahl , des Buches, des Blogs, des Forums und auch mit dem Aufbau des Wissens, welches etliche Zeit dauert. Es sei denn man beginnt eine Bäckerlehre
Ehrlich gesagt habe ich bis heute nicht darüber nach gedacht wie ich das Salz "richtig" in den Teig bringe, dort wo es nicht ausdrücklich anders im Rezept steht, wird es einfach ins Mehl gestreut. Manchmal kommt es ja erst am Ende der Knetphase dazu!
Eins kann ich Dir auch noch empfehlen, das ist das Bäckerlatein von Lutz, da kann auch man schnell mal nachschlagen,z.B. wenn man Begriffe nicht versteht oder Erklärungen sucht!
Im Übrigen, manchmal haben drei Experten zu einer Frage auch vier Meinungen
So nun wünsche ich Dir weiterhin viel Spass beim Backen und gutes Gelingen!

[Eigebroetli]

Hallo Tessy

Ich schliesse mich dem Gesagten an. Auch bin ich etwas skeptisch, bezüglich eines noch mehr auf Anfänger ausgelegten Anfängerbuches als die bekannten Grundlagenbücher. Denn man kann sich doch nur so ganz richtig in eine Person hineinversetzen, wenn man sich direkt an sie richtet. Bei Büchern richtet man sich aber immer an eine Vielzahl von unterschiedlichen Leuten und muss sich somit auch etwas anders ausdrücken. Sämtliche Informationen, die Du hier ansprichst, finde ich hingegen in verschiedenen Büchern sehr gut erklärt. Die beiden Brotbackbücher sind super Nachschlagewerke. Ebenso Hefe und Mehr. Bei den Brotbackbüchern gibt's sogar eine eigene Homepage http://www.brotbackbuch.de auf der noch weiter nachgefragt werden kann. Stephanie von Hefe und Mehr (http://www.hefe-und-mehr.de) beantwortet Dir ganz bestimmt auch offen gebliebene Fragen zum Buch.

Ansonsten empfehle ich Dir, mehr zu experimentieren, deine Vorgehensweise und deine Resultate schriftlich und fotografisch festzuhalten. Was auch sehr gut ist, ist sich mehr auf Blogs zu informieren. Ich weiss selbst nicht, wie meine Rezepte rüber kommen. Vielleicht habe ich zuviel Angaben zu einem Rezept und den Profis wirds langweilig oder sie schütteln den Kopf weil man etwas besser machen könnte. Vielleicht beschreibe ich aber auch zu ausführlich und der Anfänger ist verwirrt. Doch, woher soll ich das wissen, wenn man sich nicht meldet? Eines bin ich mir aber ganz sicher: Wenn Du Fragen zur Vorgehensweise eines Bloggers hast, dann kann Dir dieser genau sagen, weshalb er sich für diese oder jene Methode entschieden hat. Bei mir wären dies einfach best practice Ansätze unter Einfluss von etwas selbst angeeignetem Fachwissen - so stimmt halt das Aufwand/Ertragsverhältnis und zu welchem Resultat man kommt, sieht man ja auf den Blogs gerade sehr gut. Es lohnt sich auch durchaus mal das Rezept von scheusslich aussehenden Broten anzuschauen - ganz im Stil von *Finde den Rezeptfehler*. Bei Blogs von Fachpersonen wie bspw. Dietmar Kappels http://www.homebaking.at hast Du dann wirkliche Profitipps. Und dies ist nur einer von vielen.

Um es in wenig Zeit zur absoluten Perfektion zu bringen, muss man vermutlich wirklich sowohl eine Bäckerlehre abschliessen, als auch den Mut haben, das Handwerk losgelöst von den 0815-Vorgehensweisen auszuüben. Und ansonsten: who cares? Wenn das Brot schmeckt, dann ist das doch egal, wie die Hefe oder das Salz in den Teig kam. Wenn's nicht schmeckt oder schlecht aussieht, nicht gut aufgegangen ist, der Teig nicht fenstert, die Kruste blass ist, das Brot falsch aufreisst etc. muss ich mich hingegen fragen, was anders gemacht werden könnte und allenfalls Fachliteratur konsultieren. So lernt man doch selbst am besten und nicht beim Lesen eines Buches im Stil von Backen for Dummies.

Das Tröstende dabei: Irgendwie schmeckt doch fast alles, was aus dem eigenen Ofen gezogen wird. Dadurch kann man sich dauernd verbessern und trotzdem hat man jedes Mal ein kleines Erfolgserlebnis.

P.s. Bitte entschuldige meinen Roman, hoffentlich hilft er Dir weiter!

[babsie]

Wobei die Bäckerlehre aktuell nicht wirklich weiterhilft um unsere Art Brot zu backen auch zu lernen. Bei einem Treffen der IHK-Prüfer bin ich mit einem Bäckerprüfer ins Gespräch gekommen und war mehr als entsetzt. Sauerteig wird in der Berufsschule an einem Nachmittag abgehandelt und die meisten praktischen Übungen werden mit Essigzusatz bei RM ausgeführt. Viele Berufsschullehrer haben diese Wissensvermittlung aufgegeben da die Kenntnisse im Betrieb praktisch nicht mehr gefragt sind. Dafür wird ausgiebig mit Backmischungen gearbeitet, und Prozentrechnung bis zum Abwinken (letzeres ist bitter nötig ...)

Ich würde auch das Brotbackbuch I und II von Lutz empfehlen, in dieser Reihenfolge. Gerade Lutz hat in seinem BBB I das Anfängerwissen hervorragend dargestellt, mehr braucht es nicht zu einem ersten guten Brot. Und bei mehr Interesse bleibt BBB II zur Horizonterweiterung.

[tessy]

Hallo zusammen.

Untypisch für mich, fasse ich mich kurz. Ihr habt so viel geschrieben und mit Tipps geliefert. Damit ist meine Frage mehr als beantwortet. Und ja sun42. Diese Sendung meinte ich tatsächlich. Du hast einer sehr hohe Kombinationsgabe. Ich wette, du guckst regelmäßig Columbo.

Bäckermeister Weber ging zum Kühlschrank, und erwähnte so ganz nebenbei, dass 2 % Salz und ich meine auch 2 % Hefe zugegeben werden. Das mit dem Salz wusste ich, wenn auch erst seit ein paar Wochen, aber der Tipp mit der Hefe war für mich sehr wertvoll. Genauso das mit dem kalten Wasser. Denn im Gegensatz dazu ist das Wasser für meine Sauerteige lauwarm. Bisher habe ich auch warmes Wasser für den Vollkornteig genommen, aber seit der Sendung gebe ich nur noch kaltes Kranwasser hinzu.

Nochmal danke für eure Antworten und

LG, tessy

[hansigü]

Hallo Tessy,
siehste da ist schon so was: kaltes Wasser für den Hefeteig ist ok, aber für den Sauerteig nicht unbedingt, das kommt auch auf die Außentemperatur und Menge an.
Gerade für Roggenbrotteige, die mögen es doch lieber wärmer, bis 30° sind dem angenehmer als z.B. 22°, da kommen die lebendigen Helferlein, sprich Bakterien und Hefen nicht so in Schwung und Dein Brot braucht länger zum Aufgehen!

[Eigebroetli]

Schön, dass wir Dir weiter helfen konnten. Schau mal hier siehst Du, was passiert, wenn der Teig zu warm ist - sprich wenn bei warmen Küchentemperaturen eben zu wenig kaltes Wasser beigefügt wird. Den zweiten habe ich einfach überknetet der war eigentlich nicht zu warm. Sieht aber ähnlich scheusslich aus.

[BrotDoc]

Hallo Tessy,
ich finde auch, daß gerade seit Erscheinen des Brotbackbuch I etwas auf dem Markt ist, das sich wirklich an Anfänger richtet. Auch viele Blogs so wie z.B. Hefe und mehr oder auch meine Wenigkeit kümmern sich vor allem um anfängertaugliche Rezepte und Erläuterungen.
Wenn ich mich so an 2010/2011 zurückerinnere - da mußte man sich seine Infos noch viel aufwendiger zusammensuchen oder aus Profibüchern, gab es kaum Teigbearbeitungs-Videos etc. ... Und wenn etwas nicht klappt - dann sieh es positiv. Aus der Fehlerbehebung lernst Du am meisten.

[tessy]

Hallo nochmal.

Die Bestellung des Brotbackbuchs Nr 1 rückt in greifbare Nähe. Vor einem Kauf leses ich meistens amazon Rezensionen durch. Fast nur positive Bewertungen für dieses Buch. Doch die Negativen sind`s, die ich mir näher durchlese. Viele Positive sind zu euphorisch, bewerten zu schnell oder heben gerade mal den schnellen Versand hervor. Gut, dass ich mir die negativen Bewertungen durchgelesen habe. Jemand monierte die vielen Sachfehler, aufgrund fehlender Gegenkorrektur.

Danach ging ich auf die Seite des Autors, und siehe da, im April diesen Jahres ist die 2. Auflage des 1. Buches erschienen.

Darüber hinaus werde für die ersten Hefeteige die Vorgehensweise von Bäckermeister Weber übernehmen. Er hat alle Zutaten zuerst mit einer Maschine vermischt und erst danach per Hand rundgewirkt. Ich weiß nur noch nicht genau, welche von meinen Maschinen dafür am besten geeignet ist. Die MUM4 mit dem dünnen "Spielzeughaken" oder die MUM6, mit dem auf dem Boden, und nur in einer Achse, drehenden 3-Arm-Haken. Ich denke, die MUM4 macht den Anfang. Mal sehen, wie sie sich schlägt.

LG, tessy

[babsie]

viele Sachfehler ist extrem übertrieben, fast alles nur im Profibereich (z.B. die Bäckerprozente), damit kann ich gut leben. Habe einen Stift genommen und die Korrekturen von Lutz eingearbeitet, fertig. Und da jetzt die korrigierte Version auf dem Markt ist gibt es keine Ausreden mehr es so nicht zu machen.

Nichts gegen Herrn Weber aus dem Fernsehen, aber das ist produzierende Technik ohne großen Hintergrund für den Augenblick, schön anzusehen, aber die wirklich wichtigen Fragen beantwortet er nicht (sachlich genug), was ja auch nicht Gegenstand dieser Sendung ist. Dazu paßt auch das "Fachwissen" seiner Assistentin, das mir regelmäßig die Haare und den Blutdruck nach oben treibt. Also, Wissen und warum ist das so nur über BBB I fundiert zu erwerben.

[tessy]

Ganz ehrlich Freunde, ich hatte bestimmt nicht vor, mich unbeliebt zu machen, aber die Seite Homebaking.at ist nichts für Anfänger, die erst gerade mit Hefeteige anfangen. Voller Informationen und Tipps, keine Frage, aber mehr was für Leute, die bereits über ein Grundwissen verfügen und schon öfter erfolgreich Teige zumindest mal geknetet haben. Ich kann nur hoffen, dass das Brotbackbuch noch weiter runter geht.

Mir fiel beim lesen auf der Seite zum Thema Weizenvorteige was auf. Der Verfasser empfiehlt eine Vorteigtemperatur von 20°C. Die Ansatztemperatur liegt sogar bei 25°C. Temperaturen, die ich vor allem im Winter über Nacht nie werde erreichen können. Bäckermeister Weber dagegen und auch andere Rezepte mit Vorteigen geben sie in den Kühlschrank. Also 2 völlig gegensätzliche Vorgehensweisen.

Daran seht ihr, mit welchen "Basics" ich mich bereits im Vorfeld herumschlage. Jetzt ist da ein Hefeanfänger wie ich, und erfährt von diesen beiden völlig unterschiedlichen Temperaturen. Wie soll ich was entscheiden? Die Frage war mehr rethorischer Natur. Wie dem auch sei, es macht mir viel Spaß zu diesen Themen zu googeln, so lange, bis ich was passendes für mich gefunden habe. Zeit spielt keine Rolle, denn zur Überbrückung bis zum ersten Hefebrot habe ich ja noch meine Sauerteigbrote.

LG, tessy

[Eigebroetli]

Ich denke, die MUM4 macht den Anfang. Mal sehen, wie sie sich schlägt.

Mein Freund hatte eine MUM4. Ganze 5 Jahre hatte sie sich durch sein sporadisches "ich mach mal wieder eine Torte", "bin zu faul, um Zwiebel zu hacken" und "ich muss noch den Käse für die Kässpatze reiben" gerührt und geraffelt. Dann kam ich. Mit Brotteig. Nach weniger als einem Jahr Teig kneten - und nein, es war nicht meine Maschine ich habe nur hin und wieder bei ihm Brot oder Zopf gebacken - gab sie den Geist auf. Der Spielzeughaken ist echt nicht dafür gemacht.. Und das Getriebe erst recht nicht. Bei seiner lief die Schmiere aus. Auch hat eine Karotte das Schnitzelwerk geschrottet - und naja es ist ja genau der Sinn des Schnitzlers, Karotten und anderes Gemüse zu reiben. Das Ding, das verhindert, dass Teig ins Getriebe kommt, ist ebenfalls während des normalen Betriebs abgebrochen. Mein Fazit: Für so ein Schmarrn würde ich kein Geld ausgeben, auch nicht wenn ich mir davon sieben Stück für meine Kenwood kaufen kann. Es sei denn, man will nur Eischnee schlagen und Kuchenteige rühren dann ist das was anderes..

Zu den Temperaturen: Diese erreichst Du nahe eines Heizkörpers, im Ofen bei angeschaltetem Ofenlicht, mit einem Kirschkernsack, warmem Schüttwasser, einer warmen Stelle auf der Bodenheizung, in der Mikrowelle bei angeschaltetem Licht, in Omas Kaffeewärmer gepackt und zusammen mit einer Bettflasche in die Bettdecke eingerollt, etc.

Björn stimme ich übrigens voll und ganz zu! Auf seinem Blog hast Du super Rezepte für den Beginn! Er erklärt auch immer schön weshalb er etwas wie macht und worauf geachtet werden muss. Und seine Rezepte sind gelingsicher. Alles was ich bis jetzt von ihm ausprobiert habe kam hervorragend heraus.

Viel Erfolg weiterhin! Wenn Du bereits Sauerteige hast, scheinst Du ja kein völliger Neuling zu sein, oder? Hoffe, Du findest Deinen Spass an Hefebroten!

[tessy]

was die MUM4 angeht, da kann ich dir nur beipflichten. Unsere hat nach einem Jahr Vollkornteige auch ihren Geist aufgegeben. Zunächst, doch dann haben wir uns neue Kohlen besorgt und jetzt läuft sie wieder.............für Marmorkuchen. Ich denke mal, für Hefeteige werde ich sie dann doch nicht mehr nehmen.

Ich google sehr gerne zu bestimmten Themen, wie aktuell zu Hefeteigen und diese Seite hat mir sehr gefallen.

https://pagewizz.com/hefeteig-im-kuhlsc ... ren-29072/

Schade nur, dass nicht noch weitere Tipps veröffentlich wurden.

LG, tessy

[jerdona]

denn zur Überbrückung bis zum ersten Hefebrot habe ich ja noch meine Sauerteigbrote.

Hallo Tessy!
Du zäumst aber hier schon das Pferd von hinten auf!
Normerweise werden Anfängern erst Hefebrote empfohlen und d a n n trauen sie sich irgendwann an das Ansetzten eines Sauerteigs.

Aber mit "homebaking.at" muss ich Dir recht geben, als ich das erste mal da 'reingeguckt hatte, war ich von den ganzen Angaben und Informationen auch total erschlagen und dachte mir: naja, das ist wohl nur was für die echten Freaks.
Heute ist es mir einer der liebsten Backbogs. Hilfe, heißt das jetzt ich bin zum Freak geworden?

Nein, mal Scherz beiseite, lass den Blog mal vorerst links liegen und vergrabe Dich erst mal in das Brotbackbuch Nr. 1. Vor allem den Theorie-Teil kann ich Dir nur ans Herz legen.
Da das Buch nicht nur in die Breite, sondern auch in die Tiefe der Backtheorie geht, wird Dir vielleicht einiges zunächst zu wissenschaftlich und theoretisch vorkommen (Lutz Geißler ist halt auch Wissenschaftler). Aber nimm das erst mal einfach so hin.
Auch die ganzen Tabellen sind super zum später nachschlagen, aber erstmal oft zuviel konzentriete Information.
Auch bei der Erläuterung sämtlicher Vorteige bin ich am Anfang erstmal ausgestiegen.
Aber das ist m.E. der große Vorteil dieses Buches, dass Du nicht nur als Anfänger alles von Grund auf erklärt bekommst, sonder auch als Fortgeschrittener immer wieder darin nachschlagen und gezielt dieses oder jenens nachlesen kannst.
Auch die Darstellung der Rezepte ist super, wenn man erst mal das Schema verstanden hat. Auf der ersten Seite des Rezepts sind die Mengenangaben und eine Kurzanleitung, so dass man, wenn man ein Rezept das zwanzigste Mal bäckt nicht immer den ganzen Anleitungsroman lesen muss, dieser (also der Roman, sprich ausführliche Anleitzung) befindet sich auf der nächsten Seite und ist wirklich ausführlich.

Und was Deine Verwirrung mit den Vorteigen betrifft, da gibt es eben kein Richtig oder Falsch, es gibt sowohl Vorteige mit kalter, als auch mit warmer Führung und in den Rezepten des Brotbackbuch Nr. 1 sind dann auch beide zu finden, z.B. beim Landbrot: Vorteig 1 Std. bei Raumtemperatur und 22-24 Std. im Kühlschrank oder beim Weizenmischbrot I: Vorteig 12 Std. bei Raumtemperatur. Grundsätzlich gilt: je geringer die Temperatur und je geringer der Hefezusatz desto länger kann der Vorteig stehen (und länger stehen lassen bedeutet mehr Aroma, aber immer hat man eben nicht soviel Zeit).

Brot backen wird eben nie langweilig, weil so viele Faktoren zusammenpassen müssen.

[hansigü]

Also meine Mum ist einfach spitzenmäßig, die schafft fast jedenTeig, wird zwar manchmal warm und riecht etwas, aber wenn man sie nicht überfordert, dann ist sie zuverlässig!
Obwohl ich ja inzwischen ne Assistentin habe

[tessy]

Hallo jerdona.

Ich weiß auch nicht, aber meine Sauerteigbrote liefen von Anfang an. Keine Ahnung, Glück oder Stundenlange googelei? Danke übrigens für deine weiteführenden Tipps. Mit den übrigen Tipps der Forenmitglieder und dem Brotbackbuch Nr. 1 kann es ja nur klappen.

LG, tessy

[tessy]

passt zwar nicht unbedingt zu meiner Eingangsfrage, aber da wir jetzt alle hier gemütlich zusammensitzen.........

Die SuFu hat mich hier hin geführt:

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/wann-biga-wann-poolish-t619.html

Ich würde ganz gerne die nächsten Backversuche, und bei Erfolg darüber hinaus, immer Vorteige verwenden, auch wenn es das Rezept nicht vorsieht. Bei Sauerteigen ist`s klar, da wird eine prozentuale Roggenmehlmenge zur Versäurerung verwendet. Wie ist das bei Hefe-Weizen (Vor)teigen, geht man da ähnlich vor? Wenn ich mir z.B. den Biga ansehe, ein Vorteig, der mit wenig Hefe auskommt. Ich habe schon Rezepte gesehen, mit wenig Hefe im Vorteig und keiner ! Hefe mehr im Hauptteig.

Gehen wir mal von 1000 gr 1050er Weizenmehl und einem Würfel Hefe aus. Wie müsste ich das Rezept umschreiben, um einen Vorteig unterzubringen und um die Hefemenge zu reduzieren?

LG. tessy

[Eigebroetli]

@Tessy ich habe übrigens auch so angefangen. Die "normalen" Heferezepte mit 40 g Hefe auf 1kg Mehl (dazu komme ich gleich noch) wurden immer scheusslich. Mit Sauerteig hatte ich endlich tolle Brote. Dank dem Brotbackbuch habe ich dann doch wieder angefangen, Hefe zu kaufen und zu verwenden.

Nun zu Frage Nr. 2: 1 Würfel Hefe = 4 kg Mehl! Nicht 1 kg. Egal was da draufsteht, das ist nicht mehr passend und dient vorallem der Hefeindustrie Das brauchst Du nur mit seeeeeeeeeeehr viel Butter und Eier. Zu den Vorteigen: Egal ob Sauerteig oder irgendein anderer Hefevorteig, es gibt da eine Art Faustregel zu der Menge. 20% der Mehlmenge ist gut in den Vorteigen. Die Grenze von 30% sollte nicht überschritten werden, sonst wird der Teig klitschig und entwickelt sich gar nicht erst recht.. Natürlich gibt es immer die Ausnahmen wo mehr doch gut kommt, aber unter 30% bist Du auf der sicheren Seite.

Die soll heissen: Wenn Du 1000 g Mehl verbacken willst, sollst Du maximal 30 % also 300 g in Vorteige verpacken. Die restlichen 700 g werden direkt zum Hauptteig gegeben. Das Problem ist, dass sich die Hefen (egal ob Sauerteighefen oder Bäckerhefe) sehr stark vermehren. Das gibt aber nicht das typische Hefearoma, keine Sorge! Aber es reicht, um die Enzymaktivität stark zu erhöhen. Zu viele Enzyme im Teig bauen den Gluten ab, resp. lassen ihn gar nicht erst recht entwickeln. Das Resultat wäre dann eben einen klitschigen Teig. Mit der Biga arbeite ich selbst nicht, da das eine Brot mir damit gründlich misslang und ich die anderen Bigaversuche meist im Keller vergessen habe (die Biga braucht ja ca. 15°, das habe ich nur im Keller). Wenn mans raus hat, schmeckt sie aber bestimmt toll. Aber nehmen wir ein Beispiel mit Poolish, mit dem arbeite ich gerne:

Sauerteig
15 g ASG
150 g Roggenmehl
150 g Wasser

Poolish | Reifezeit 1 h Raumtemperatur 12-16 h Kühlschranktemperatur
150 g Weizen 550 oder höher (bei Roggenpoolish doppel so viel Wasser nehmen und im Hauptteig reduzieren)
150 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
300 g Weizenmehl 550
400 g Weizenmehl 1050
350-400 g Wasser (je nach Quellfähigkeit des Mehls)
5-9 g Hefe
20 g Salz

Siehst Du in etwa, was ich mit den 30% meine? Darin kannst Du jetzt nach Geschmack beliebig variieren. Du kannst nur mit Hefevorteigen arbeiten oder einfach weniger Sauerteig nehmen. Das kommt in der Regel alles gut.

KLEINER NACHTRAG: Keine Hefe im Hauptteig geht soweit ich weiss nur, wenn man mit genügend triebstarkem Sauerteig arbeitet oder einen schnellen Hebel macht. Das ist aber nicht wirklich ein Vorteig. Das bringt Dir einfach viel Hefearoma, da sie sich dabei sehr schnell vermehrt. Dabei lässt man die Hefe vermischt mit etwas Mehl und Wasser und meistens auch Zucker für ca. 1-2 Stunden anspringen und gibt das dann zum Hauptteig. Ist aber nicht wirklich, die Vorteigphilosophie, die Du bei den meisten hier finden wirst

@Hansi, dann hast Du wohl ein Wundermaschinchen erwischt! Eins muss man der MUM4 lassen: das Knetsystem knetet den Teig wirklich schön durch.

[tessy]

Vielen dank für die ausführlichen Informationen Eigenbroetli. Sauerteig in ein Hefebrot? Als ich das kürzlich in der WDR Sendung zum ersten Mal gesehen habe, traute ich meinen Augen nicht. Aber du hast es sehr gut erklärt. Eigentlich wollte ich nicht extra das bisschen ST ansetzen. Es reicht schon, wenn mein ST für 16 Stunden unter einer Glühlampe reift, dann möchte ich nicht schon wieder Stromkosten verursachen, für diese geringe Menge. Aber ein wenig gegoogelt, ob sich ST einfrieren lässt, und schon bin ich zufrieden. Ich werde beim nächsten Vollkornbrot ein wenig ST abzweigen und ihn einfrieren. Das hätten wir schon mal erledigt.

Ein Würfel Hefe für 1 Kilo Mehl. Ja, das hält sich immer noch hartnäckig im Internet. Da habe ich das her. Gut, dass du das relativiert hast. Ich hatte mal als Ersatz- und Ausweichbrot ein Toastbrot gekauft. Puh, roch das vielleicht hefig. Darum suche ich ganz gezielt nach Rezepten, die mit wenig Hefe auskommen.

Zum Thema Vorteig im Kühlschrank bin ich mittlerweile auch ein wenig belesener. Ich hatte mal alle Zutaten aufeinmal vermischt und dann ab in den KS. Aber jetzt weiß ich, dass man ihn zuvor erst bei Zimmertemperatur anspringen lässt. So komme ich Schritt für Schritt zum Ziel.

LG, tessy