Danke, dass Du mitgeteilt hast, was Dich an dem Teig gestört hat.
Mit der Assistent musst Du eigentlich keine Sorgen haben, zu überkneten. 20 Minuten bei TA 170 und 1 kg Mehl halte ich für völlig unbedenklich.
Selbst bei einer TA von 163 müsste die Assistent den Teig eigentlich fein auskneten, vor allem, wenn man alle Zutaten am Anfang in die Schüssel gibt, vermischt und zur Autolyse stellt. Hier sehe ich es in der Tat als etwas problematisch, wenn man das Mahl in zwei Portionen zugibt, denn die Maschine benötigt die Reibung des Teigs an der Schüsselwand, um ordentlich zu funktionieren. Wenn Du das Mehl an den klebrigen Teig gibst schiebt sich das Mehl zwischen Teig und Schüsselwand und das Ding dreht minutenlang leer, ohne zu kneten.
Wie Babsie richtig schreibt hat soll das Salz seine hemmende Wirkung voll entfalten, weil der Teig bis zu 24 Stunden warm zur Gare gestellt wird. Ich war davon ausgegangen, dass er die Zeit im Kühli verbringt. Zudem sind die hiesigen Temperaturen geringer. Mit 2,5 % solltest Du gut klarkommen, aber mit mehr Salz ebenso (ich korrigiere mich da), wenn es Dir nicht zu salzig schmeckt. Dein Foto zeigt ja auch, dass der Teig nicht darunter leidet, dass die Hefe zu wenig Triebkraft hat. Ist ja schon fast amerikanisch
Zum konkreten Vorgehen schlage ich vor, immer nur einen Parameter auf einmal zu verändern, also zunächst einmal nur die TA auf 170 zu erhöhen und alle Zutaten in die Schüssel zu geben.
Wenn das funktioniert hat in einem zweiten Versuch das Salz erst nach 15 Minuten Knetzeit zugeben (ebenso eventuelles Fett).
Stellt Dich das zufrieden kommt der Versuch mit 2,5% oder weniger Salz.
Wenn der Teig während der Gare zu sehr aufgeht das Salz wieder früher zugeben und/oder die Hefemenge reduzieren. (Wobei mir wirklich nicht klar ist, ob es so einen großen Unterschied macht, ob das Salz bereits im Schüttwasser aufgelöst wird oder gegen Ende des Knetvorganges untergemischt wird.)
Usw. So nähert man sich an seinen idealen Teig an.
Beste Grüsse
Stefan