eine Frage an die Spezialisten:
ich mache meistens die 1 StufenSTführung, mischen, zur Seite stellen und bei Raumtemperatur (die bei mir aktuell nicht allzu hoch ist) reifen lassen. Zeit variabel.
In letzter Zeit lese ich immer häufiger den ST z. B. 12 Stunden bei 26 Grad reifen lassen, oder
Dietmar Kappl macht gerade bei seiner 3 Stufenführung eine richtige Wissenschaft daraus und betont immer wieder wie wichtig die Temperatur bei der jeweiligen Stufe ist.
Meine bisherigen 3 Stufen ST haben auch ohne diese Vorgaben geklappt und meine anderen Brote auch.
Warum sind diese Temperaturen so wichtig? Erziele ich nicht das gleiche Ergebnis wenn ich z.b. anstatt 26 Grad - 12 Stunden, 20 Grad - 18 Stunden den ST reifen lasse?
Das ich die Temperatur mit Gärbox, Backofen erreichen kann steht für mich nicht zur Frage, mich interessiert ob ich es über die Zeit steuern kann oder ob die längere Reifung Einfluss auf den Geschmack hat?
Ich hoffe ihr habt eine Erklärung für mich
lg
Gerda