Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Devona]

Ich dachte mir sowas.

[StSDijle]

Klasse Hansi, also das mit dem komischen Geruch überrascht mich. Kann eigentlich nur sein, dass das Backpulver irgendwie doch den ST stört. Wobei eigentlich auch klar, man ändert den pH-Wert das mögen die MOS nich.

VG
S

[Wellenreiter]

ok, vielen Dank. Dann ist das Thema Backpulver für mich erledigt.

Ich wollte eigentlich nicht so viel Aufwand verursachen. Ich dachte, dass Ihr das sowieso wisst.

Schon die alten Germanen und sonstige Steinzeitmenschen haben das Brotbacken ohne Thermometer, Waage, Uhr und temperaturgeregeltem Backofen sommers wie winters hinbekommen. Was mich auch wundert ist die Tatsache, dass selbst hier im Forum nur wenige Menschen mit frisch gemahlenem Mehl backen. Ich möchte jedenfalls nicht gekauftes Mehl verwenden, das mit Chemikalien abgetötet ist und keinerlei Vitalstoffe mehr enthält. Aber für ein dreistufig geführtes Brot mit frisch gemahlenem Mehl scheint es nicht einmal im Internet ein Rezept zu geben. Trotzdem werde ich weiter an meiner 3-Stufen-Führung arbeiten. Lieber esse ich Brot, das man kaum schneiden kann, als dass ich vergiftetes "Vollkornmehl" kaufe.

[Espresso-Miez]

Warum hängst Du so sehr an der 3-stufigen Fuehrung? Ich frische mein ASG einmal auf und setze damit einen 1-Stufen-Sauerteig an. Das Brot braucht nicht mal Hefe.
Und mit „vergiftetem“ Industrie- Mehl hat das m.E. Nichts zu tun.

Schöne Pfingsten wünscht die Miez!

[hansigü]

@Wellenreiter

Dein Getreide wächst nicht separiert auf ein paar extra qm aufm Feld mit Glashaube. An deinen Körnern ist dieselbe Chemie wie an allen anderen auch, frag mal in deiner Mühle, wo sie das Getreide herbekommen. Dass irgendwas noch total gesund ist, was wir zu uns nehmen und im großen Stil angebaut wird, kannst Du vergessen. Da Du aber ohnehin nicht alles zu lesen scheinst, was man dir hier schreibt, erspare ich mir entsprechende Verlinkungen. By the way: es gab auch vor 20 Jahren, als ich nur mit selbst gemahlenem Mehl gebacken habe, keine Rezepte für mehrstufige Teige, das war alles sehr einfach gehalten. Sauerteig ansetzen, Mehl mahlen, Teig mit ST anrühren, durchsäuern lassen, im stinknormalen E-Herd mit einer Tasse Wasser aufm Herdboden backen. Das war es. Ich hab mit dem Brot ne Familie jahrelang ernährt, alle haben überlebt und geschmeckt hat es auch. Du willst es simpel, machst aber einen Riesen-Bohei mit den Stufen. Ist für mich irgendwie ein Widerspruch.

Edit:

Warum hängst Du so sehr an der 3-stufigen Fuehrung? Ich frische mein ASG einmal auf und setze damit einen 1-Stufen-Sauerteig an. Das Brot braucht nicht mal Hefe.
Und mit „vergiftetem“ Industrie- Mehl hat das m.E. Nichts zu tun.

Schöne Pfingsten wünscht die Miez!

Genau DAS meine ich!

Ich wünsche auch Frohe Pfingsten

[StSDijle]

Ich wollte eigentlich nicht so viel Aufwand verursachen. Ich dachte, dass Ihr das sowieso wisst.

Wir wissen nix, wir beobachten nur

Schon die alten Germanen und sonstige Steinzeitmenschen haben das Brotbacken ohne Thermometer, Waage, Uhr und temperaturgeregeltem Backofen sommers wie winters hinbekommen.

Aber nicht mit weniger Präzision. TA und Teigtemperatur und Wassertemperatur kann man gut mit den Fingern schätzen.

Was mich auch wundert ist die Tatsache, dass selbst hier im Forum nur wenige Menschen mit frisch gemahlenem Mehl backen. Ich möchte jedenfalls nicht gekauftes Mehl verwenden, das mit Chemikalien abgetötet ist und keinerlei Vitalstoffe mehr enthält.

Das is einfach nur Quatsch, es gibt in D gutes Mehl zu kaufen. Typenmehl darf weder gebleicht werden noch darf zugefügt werden, außer Vitamin C (E300). Das steht dan auch drauf. Problematisch ist eher das Getreide, das darf wohl behandelt werden, aber da hilft selbst malen auch nix, da muss man in beiden Fällen aufpassen wo man kauft.

Aber für ein dreistufig geführtes Brot mit frisch gemahlenem Mehl scheint es nicht einmal im Internet ein Rezept zu geben. Trotzdem werde ich weiter an meiner 3-Stufen-Führung arbeiten. Lieber esse ich Brot, das man kaum schneiden kann, als dass ich vergiftetes "Vollkornmehl" kaufe.

Das Mehl ist so vergiftet wie das Korn aus dem es gemahlen wird. Es gibt auch genug Vollkornrezepte im Netz, auch gute. Das da nicht unbedingt eine 3 Stufen detmolder drin steht ist einfach zu erklären: der Unterschied zur 1 Stufen detmolder ist im Ergebnis sehr klein und jeder der etwas vom backen versteht kann ein Rezept von der einen zur anderen umrechnen. Ein erfahrener Bäcker liest Rezepte eben anders. Da schaut man welche Mehle, welche TA, wieviel und was ist versäuert und dann trifft man seine Entscheidungen wie man das backtechnisch hinbekommt.

Es hilft wenn man sich mit der Theorie befasst. Ich wette mit dir, das Hansi (und andere hier) innerhalb von 2-3 versuchen aus deinem Mehl ein gutes lockeres VK Brot backen, wenn der Wunsch besteht auch mit 3 ST Stufen.

Das hier viele mit Auszugsmehl arbeiten hat nichts mit mangelndem Wissen zu tun, helles Brot schmeckt einfach gut. Und wenn man die Esoterik wegrechnet und im allgemeinen auf seine Ernärung achtet ist das auch nicht ungesund und schongarnicht giftig.

Etwas weniger Arroganz. Etwas mehr Wissen.

Viele Grüße! Stefan

[hansigü]

Wellenreiter,
wie Stefan sagt, Wissen wir nix, wir probieren aus und greifen dabei auf die Erfahrungen von Bäckermeistern und gerne auf ihre Rezepte zurück. Etliche kreieren auch selber Rezepte und haben so ihre Erfahrungen.
Ja sehr viele sind es nicht, die selber mahlen, aber doch schon einige. Ich in letzter Zeit mehr, da mir die Urkornsorten Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen und Urdinkel sehr gut schmecken.
Die meisten hier kaufen auch kein handelsübliches Mehl, sondern in der Mühle ihres Vertrauens und meist auch Bio Ware.
Wie ich schon schrieb werde ich dein Rezept versuchen so zu backen, dass ein gut gelockertes Brot draus wird. Mal sehn wann ich das hinbekomme.
So jetzt muss ich mal weiter machen, Kaffeegäste kommen und der Rhabarberkuchen steht im Ofen, die küche muss noch geputzt werden!
Allen ein schönes Pfingstfest!
Wie dichtete Berthold Brecht: "Pfingsten sind die Geschenke am Geringsten, Ostern, Geburtstag und Weihnachten, mehr einbrachten."

[StSDijle]

Dass irgendwas noch total gesund ist, was wir zu uns nehmen und im großen Stil angebaut wird, kannst Du vergessen.

Ja und das war es auch nie. Wir verklären da gern, aber man sollte nicht vergessen was man da so alles gemacht hat weil man es nicht wusste... Auch noch in unserer Lebenszeit. Oder vor Pasteur sind reihenweise Menschen an verkeimter Nahrung umgekommen.

VG
Stefan

[Wellenreiter]

Wie ich schon schrieb werde ich dein Rezept versuchen so zu backen, dass ein gut gelockertes Brot draus wird. Mal sehn wann ich das hinbekomme.

das wäre eine Wucht. Aber, wie schon gesagt, schmeckt mir das Brot auch so schon hervorragend, und ich habe jede Menge Zeit. Auf ein paar Wochen mehr oder weniger kommt es mir nicht an.
Vielen Dank

[Devona]

Ja und das war es auch nie. Wir verklären da gern, aber man sollte nicht vergessen was man da so alles gemacht hat weil man es nicht wusste... Auch noch in unserer Lebenszeit. Oder vor Pasteur sind reihenweise Menschen an verkeimter Nahrung umgekommen.

VG
Stefan

Das sehe ich genauso. Auch der "Vollwert-Hype" der 90er war nicht sooooo gesund, wie er immer propagiert wurde. Der Onkologe meines Vaters (Darmkrebs) hat Vollkorn sofort komplett für ihn gestrichen und mir damals erklärt, dass es -wie bei Allem- die VERNÜNFTIGE Mischung macht. Ausschließlich Vollkorn tut keinem Darm auf Dauer gut. Die Ballaststoffe regen dann den Darm nicht nur an, was ja eigentlich gut ist, sondern irgendwann kippt das in eine Dauer-Reizung, die wiederum nicht gut ist und diverse Darmkrankheiten zur Folge haben kann. Ich habe überdies festgestellt, dass handelsübliche Mühlen als Zusatz für Küchengeräte auch nicht so das Wahre sind. Da muss man schon sehr viel tiefer in die Tasche greifen und dann ist eben schnell die Frage, ob sich sowas lohnt. Wir sind zu zweit und essen nicht so wahnsinnig viel Brot, dass sich das lohnen würde. Ich bin wirklich dankbar für das, was man heute alles kaufen kann, da war vor 20 Jahren gar nicht dran zu denken. Ich bin in die Mühle gegangen und hab mir Korn abwiegen lassen, weil ich im Handel kein Roggenmehl bekommen habe. Dinkel? Kannte kaum Jemand. Ich habe wieder angefangen, Brot zu backen, weil es jetzt einfacher ist, das zu bekommen, was man will und braucht.

LG, Devona