Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wini]

Hallo zusammen!

ich möchte für mein Weizenmischbrot aktives Gerstenmalz verwenden,
kann mir jemand sagen wieviel % ich vom Mehl nehmen soll?

Danke

[Eigebroetli]

Hallo Wini und Willkommen hier im Forum!

Es hängt von der Führung ab. Bei kalter Gare nicht mehr als 1% der Mehlmenge (besser 0.5%) und bei direkter Führung oder Führung mit Vorteigen bis maximal 3%. Dabei bringen flüssige Vorteige, Vorteige ohne Salz und auch Sauerteige selbst schon eine hohe Enzymaktivität mit, d.h. dann solltest du auch näher an 1 als an 3% bleiben.

Hilft dir das?

[mischee]

aktives Gerstenmalz verwenden

Bei kalter Gare nicht mehr als 1% der Mehlmenge (besser 0.5%

also so wie ich das kenne ist aktives Malz gar nichts für eine kalte Führung

[Eigebroetli]

Bei einer normalen 12h kalte Gare sind Mengen unter 1% nicht tragisch. Da kann man tüfteln. Aber dann nicht noch vorweg einen Sauerteig und einen Poolish mit rein packen..

[_xmas]

also so wie ich das kenne ist aktives Malz gar nichts für eine kalte Führung

Micha, so ist es.

Aktives Backmalz kann schnell zu einer klitschigen Krume führen, da die stärkespaltenden Enzyme für einen starken Abbau der Stärke sorgen. Deshalb sollte man bei langer Gare auf aktives Backmalz verzichten.

[Wini]

Hallo zusammen danke für eure Ratschläge.
Ich muss es ausprobieren,aber was ich schon sagen kann bestättigt die Meinung von -xmas
zuviel ergiebt ein klitchig nasses Brot.

nochmals danke an alle und schönes Wochenende!

[_xmas]

Wini, aktives Backmalz setzt man überwiegend bei weizenlastigen Teigen ein, Roggen braucht eigentlich keins, weil Roggen von Haus aus schon Enzyme genug hat.
Um nicht weiterhin in Glaskugeln lesen zu müssen, ist es von Vorteil, die genaue Teigzusammensetzung zu kennen. Hilfreich also, wenn du bei Fragen konkrete Rezepte postest
Dann bekommst du auch sicher anwendbare Tipps...